1 / 30

PENGAWETAN PANGAN

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan. BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. PENGAWETAN PANGAN. Isi. Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah Pengawetan Suhu Tinggi

snana
Download Presentation

PENGAWETAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan BAHAYA KIMIA BAHAYA BIOLOGIS AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA PENGAWETAN PANGAN

  2. Isi • Pengantar • Kerusakan Bahan Pangan • Pengawetan Suhu Rendah • Pengawetan Suhu Tinggi • Pengeringan • Pengawetan dengan Bahan Kimia

  3. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Bahan Pangan • Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

  4. Penyebab Kerusakan Pangan • Mikroba : bakteri, kapang, kamir • Serangga dan Pengerat (tikus) • Kadar Air • Oksigen dan Sinar • Waktu dan Suhu Penyimpanan

  5. Bakteri • Bentuk khas • Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi • Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat • Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya

  6. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kapang/jamur Aspergillus Aspergillus on corn • Bentuk berserabut seperti kapas • Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu • Menghasilkan mikotoksin/racun kapang • Tumbuh di produk dengan kadar air rendah

  7. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kamir • Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi • madu, permen dll • Perubahan tekstur, warna, rasa • Tidak menghasilkan racun

  8. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Binatang Pengerat • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik • Fasilitasi kerusakan lanjut

  9. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Serangga • Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik • Fasilitasi kerusakan lanjut

  10. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kadar Air : • Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba • Makin kering, makin awet • Tinggi; mempercepat kerusakan • Perhatikan : Dendeng Vs Daging

  11. Pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Oksigen • Minyak menjadi tengik • Produk gorengan mudah tengik

  12. 600 Daerah Berbahaya 50 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Suhu • Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C • Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

  13. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Keasaman Basa (Alkali) Asam Netral • Semakin asam, pH semakin rendah • Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 • pH < 4,5 : Pasteurisasi • pH > 4,6 : Sterilisasi

  14. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Waktu • Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan • Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan • Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

  15. Pengawetan dengan Suhu Rendah • Laju kerusakan menurun • Pendinginan dan Pembekuan • Pendinginan : memperpanjang kesegaran • Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun

  16. Cara Pengawetan • Pendinginan • Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC

  17. Suhu Penyimpanan

  18. Suhu Optimum

  19. Suhu Optimum

  20. Pengawetan dengan Suhu Tinggi • Perubahan karena pemanasan • Kematian mikroba • Perubahan Jaringan • Pindah Panas; konduksi dan konveksi • Perubahan cita rasa/organoleptik • Kerusakan zat gizi

  21. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Cara • Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial • Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya • Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk • Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah

  22. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Dandang Pasteurisasi

  23. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pengeringan • Menurunkan kadar air supaya awet • Produk lebih awet, mudah didistribusi • Jemur dan oven

  24. Batas Aw untuk pertumbuhan

  25. Pengeringan Matahari/Penjemuran

  26. Pengering Oven dan Kabinet/Rak

  27. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pengeringan Buah

  28. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan • Perubahan warna, tekstur, aroma • Penurunan nilai gizi • Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara • Contoh Produk • Daging : dendeng • Biji-bijian dan kacang-kacangan • Buah dan Sayur

  29. Pengawetan dengan Bahan Kimia • Pengasaman • Asam alami, hasil fermentasi, sintetik • Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat • Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein • Penambahan Gula dan Garam • Dendeng, Ikan Asin • Bahan Pengawet • Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP) • Anti Oksidan • Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

  30. BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Terima Kasih

More Related