Pengolahan dan Pengawetan Ikan

1. PengolahandanPengawetanIkan Kelompok 2 FakultasPerikanandanIlmuKelautan UniversitasBrawijaya

2. Nama Anggota • Agung Kurniawan • Dhinda Rachmawati • Ria Rizki Y • Praditya Alya W • Agus Fera J • Rani Anggraeni • Shindi Puspitaneng P • Najizul Ma’ruva • Siti Rima J • Ariyanto Dwi • Marisa Yuanita C • Cep Surya M • Moch. Sofyan • M. Ferry Azhari • Nur Hanifah A • Angela Natalie • Wisnu Wardhana • Yoga Rionaldy • Farah Ainun J • Ruri A • Erlyana Agustia • Citra Andina • Elsa Yolanda • Ibrahim Hasan

3. Pengenalan • Prosespengolahandanpengawetanikanmerupakansalahsatubagianpentingdarimatarantaiindustriperikanan • Adapuntujuanutamaprosespengawetandanpengolahanikanadalah: • Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Melaksanakan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi

4. Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara • Menggunakan Suhu Rendah • Menggunakan Suhu Tinggi • Mengurangi Kadar Air • Menggunakan Zat Antiseptik • Menggunakan Ruang Hampa Udara

5. Pengolahan dan pengawetan pada suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Kedua cara tersebut mempunyai prinsip sama, yaitu mengurangi atau menghentikan aktivitas organisme pembusuk.

6. PrinsipPenangananDenganSuhuRendah • Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain • Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah: • Menghambat pertumbuhan mikroba • Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

7. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

8. Pendinginan • Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara ‒1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.

9. Berkatkemajuanteknologi, adacara lain untukmendinginkanikantanpamenggunakanesbatu, yaitusebagaiberikut : • Menggunakan Es Kering (dry ice) • Menggunakan Larutan Garam Dingin • Menggunakan RSW (refrigerated sea water) • Menggunakan Udara Dingin • Menggunakan Obat Pendingin

10. MACAM – MACAM PENDINGINAN IKAN • Sejauh yang sudahditerapkansecarakomersialdiseluruhdunia, makapraktekpendinginanikandapatdikelompokkanatastigametode, yaitu : • Metode pendinginan dengan es atau peng – es – an (licing) • Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling in cold air) • Metode pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in water)

11. Penanganan di Dalam Palka • Ikan yang sudah dilakukan penyiangan dan dicuci bersih, atau ikan – ikan kecil yang sudah dilakukan sortasi berdasar ukuran dimasukkan hati –hati kedalam palka. Penyusunan ikan dalam palka dapat dilakukan dengan tiga cara: • Shelfing • Boxing

12. Shelfing Shelfingdilakukandengancaramengaturikandiatasrak(sekat – sekatdarikayu, plastic pejal, ataubahan lain) danhanyasatu lapis ikanpadatiaprak. Sekat – sekattersebutmerupakansekathidup yang dipasangdenganjarak 20 cm darirakdiatasnya.

13. Boxing Ikandisusundalampeti (darikayu, plastic, aluminiumdan lain – lain) dengandicampures yang cukupbanyakjumlahnyaikandisusundalampeti (darikayu, plastic, aluminiumdan lain – lain) dengandicampures yang cukupbanyakjumlahnya

14. Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan Perubahanteksturkerusakan gel -pengerasan Perubahan flavor hilangnya flavor asal Perubahanwarnapemucatanwarnakhlorofil -Pencoklatan Perubahanzatgizi

15. PEMBEKUAN

16. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis – garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru akan merusak ikan. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12 oC sampai –24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi.

17. 3 Golongan Laju Pembekuan Menurut King (1971) Pembekuan lambat → waktu pembekuan ≤ 30 menit per 1 cm bahan yang dibekukan Pembekuan sedang → waktu pembekuan 20- ≤ 30 per 1 cm bahan yang dibekukan Pembekuan cepat → waktu pembekuan <20 per 1 cm bahan yang dibekukan.

18. Metode Pembekuan • Kontak Langsung Udara dingin ditiupkan dengan suhu rendah secara langsung dengan bahan pangan • Kontak Tak Langsung misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin, perendaman langsung bahan pangan dengan cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin (freon, nitrogen cair, larutan garam atau gula).

19. Penyegaran Kembali dapat Dilakukan dengan Perantaraan: • udara dingin, misalnya alat pendingin atau refrigerator • air hangat • air pada suhu kamar • pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali • udara terbuka

20. Pengeringan beku (FREEZY DRYING) Menurut Melor (1978), Keunggulan pengeringan beku dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah : Mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan  aroma, warna, dan unsur organoleptik lain). Mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). Meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

21. Pengeringan beku umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut: • bahan pangan dan bahan farmasi (obatan) • plasma darah, serum, larutan hormon, • organ untuk transplantasi • sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.

22. Pembekuan Mempengaruhi: • Jaringan • Mikroorganisme • Protein • Enzim • Lemak • Vitamin • Parasit

23. ALAT PEMBEKU IKANCOLD STORAGE Tipe – tipe cold storage: 1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket) 2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos) 3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip) 4. Cold storage dengan Unit cooler

24.  Terima Kasih 