MERANCANG MENU UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN PASAR

1. MERANCANG MENU UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN PASAR Oleh KOKOM KOMARIAH kokom@uny.ac.id

2. APA YANG DIMAKSUD DENGAN PASAR? • Kegiatan/Proses • Individu/Kelompok • Permintaan • Penawaran.

3. Adaempathal yang harusdiketahuisebelummenyusun menu: • Jenismakananapa yang akandisajikan • Berapaharganya • Kapanakandisajikan • Bagaimanacarapenyajiannya

4. Segmentasipasar • Pasar yang heterogen/beragamdibagimenjadibeberapakelompokkecil yang Homogen/sejenis. • Dalamusahajasaboga yang bersifatkomersilsegmenpasardibagimenjadidua area kunciyaitu: (1) penggunaperorangan, (2) penggunabisnis.

5. Faktor-faktor yang mendasarisegmentasipasar: • Geografi. • Demografi. • Psikologi.

6. Target pasar • memilihsatuataulebihsegmenpasar • haruscukupbesar agar mencapai volume penjualan yang besar • sebaiknyamemilih area yang mempunyaipesaingseminimalmungkin. Sasarankhusus (Specific targeting): • siapakonsumennya • darimanakonsumenberasal • apamotivasinyamembeli • berapaharganya • jenismakananapa yang akandisajikan • kapandisajikan • bagaimanapenulisanhidanganpada menu.

7. Karakteristikprodukperusahaan: • fasilitas • sumberkonsumen • produk/jasa.

8. Definisi: • Pasaradalahsekelompokorangatauorganisasidengankebutuhanuntukmemuaskankeinginandiri, misalnya: rasa lapar, uanguntukdibelanjakandankeinginanuntukmembelanjakannya. Pasarbagiindustrijasabogamengacupada: • apa yang harusdilakukanolehusahajasaboga? • kepadasiapaperusahaanmakananmenjualproduknya? • siapasaja yang akanmembeli?

9. Segmentasipasar ( memecahkeseluruhanpasarmenjadibagian-bagiankecildenganlatarbelakangataukepentingan yang serupa). • segmentasipasaradalahprosesdimanapasar yang heterogen/beragamdibagimenjadibeberapabagian/kelompok yang homogen/serupa • seorangpengusahadibidangjasaboga (catere) memilihsatuataulebihkelompok-kelompoktersebutsebagaisasaranpemasarannya (pasar target).

10. Secaragarisbesarpotensipasarjasabogadapatdibagimenjadiduasegmenpasaryaitu:Secaragarisbesarpotensipasarjasabogadapatdibagimenjadiduasegmenpasaryaitu: • penggunaperorangan (konsumen) • penggunabisnis (organisasi). Hal-haltersebutdiatasbiasanyadigunakansebagaidasaruntuksegmentasipasar. Segmentasipasarperorangandidasarkanpada: • geografi (wilayah, kota, desa, iklim) • demografi (umur, jeniskelamin, status sosial, pendidikan, tingkatekonomi, pekerjaan, agama, pendapatan) • psikologi (kepribadian, gayahidup, nilaihidup, normakehidupan).

11. Segmentasipasarindustri (bisnis) didasarkanpada: • jeniskonsumen • jumlahkonsumen • situasidayabeli. Target pasar • Seorangpengusahajasaboga (caterer) memilihsatuatauduasegmenpasar yang dapatmenciptakan volume penjualan yang cukupbesardanmenguntungkan. Hal inijugaharusdisesuaikandengan: • tujuanbisnisusahabogatersebut • kemampuan • tenagakerja. 

12. Perludiingatbahwa target pasarsebaiknyadapatmenciptakan volume penjualan yang cukupbesardanmenguntungkan. T • Target pasar yang dipilihsebaiknyamemilikipersaingan yang seminimalmungkin. • Pengetahuanpasardigunakanuntuk, pertama kali, menentukansegmentasipasardankemudiansasarankhusus (spesifik targeting).

13. Ketikamenentukansasarankhususpadakelompokpasarperludiketahui:Ketikamenentukansasarankhususpadakelompokpasarperludiketahui: • siapakonsumennya • darimanamerekaberasal • apamotivasimerekadalammembeli • apajenismakanan yang harusdisiapkan • berapaharganya • kapanmakanandisajikan • bagaimanahidanganditulispada menu.

14. Karakteristikprodukperusahaan • Fasilitas ( Jelaskanalasanmengapaseorangpenyusun menu haruspahamdenganmacam-macamfasilitas yang dimilikiperusahaan) • Hal inipentinguntukmemenuhikebutuhanpasar. Akansangattidakmungkinuntukmencapaikualitasproduk yang maksimaltanpaperalatan yang lengkap.

15. Nilaijual yang unik ( Dalamusahajasaboga, sangatpentinguntukmempunyaikeunikanataucirikhasataukelebihan yang tidakdimilikitempatusaha lain, halinidisebutsebagainilaijual. Contohnya: • letak yang strategis – sangatmudahdijangkau • cita rasa yang berbeda • hargajual yang bersaing • kualitasataumutu yang tinggi • jasa/pelayanan yang berbeda • dekorasi yang unik.

16. Analisapersaingan • Harusdisadaribahwapersainganselaluada, haliniakansangatbergunauntukpengusaha agar selalumeningkatkandiridalamberbagaihaldanbersaingdenganpengusaha lain. • Alasanpentingnyabersikapwaspadaakanpersainganantara lain: • persaingandapatmenjadikansemuanyabekerjalebihbaik • persaingandapatdigunakanuntukmengukurtingkatkualitas, gunakaninformasi yang adauntukmemberikanpelayanan yang lebihbaik. • Di luardariitu, nilaijual yang dimilikiperusahaanadalahkekuatan (kelebihan) yang menjadikanperusahaantersebutmempunyaidayasaing yang tinggidenganperusahaan lain.

17. Menarikkonsumen • Konsumenmemilihuntukmenikmatihidanganditempatmakantertentudikarenakanhal-halberikut: • kedekatan • kenyamanan • dayabeli • reputasi • suasanahati • iklan • publisitas

18. Produkdanpelayanan • Adabeberapaalasankonsumenmemilihuntukmenikmatihidangandisuatutempat. Setiaporangakanmempengaruhiperencanaan menu: • pengalamanparapekerja • pengetahuanakankebutuhan • menu dimengertidenganjelas • menu konsisten • kemampuanpekerja/staff • pelayanan yang sesuaidenganmakanan • apakahdapatdipesansesuaikebutuhan? (apakahdibutuhkanpemesanansebelumnya?) • apakahperlupenjelasanuntukmemesan? • apakahprodukmakanandanpelayanansesuaidenganharapan?

19. Apakah trend itu? • Adalahsesuatu yang sedang “in“ ataupopuler yang mengacupada: • fashion • musik • warna • Makanan. Trend pasarjasaboga: • makanan/minuman • pelayanan/jasa • kebiasaanmakan.

20. Trend makanan Indonesia: • Dari abadke 17 – 19, perusahaanjasaboga non-komersil: • makananindustri • makananindividu • makananrumahsakit.

21. Dari abadke 19 – sekarang, makanan yang dipengaruhiolehnegara lain: • makananCina (bakmi, bakso, bakpau) • Sekarangini, orang-orangsibukbekerjadanmerekahanyamempunyaiwaktu yang terbatasuntukmakansiang. Olehkarenanyabanyaksekalididirikantempat yang menyajikanmakanansiapsajiseperti: WarungTegal, Restoran Padang, Kedai Soto Betawidll. • Rotidenganbeebagaivariasimenjadipilihanterbaiksebagaipenggantinasisepertidonat, sandwiches, hamburgers, hot dogs, dsb.

22. Pertumbuhantidakhanyapadamakanan, namunjugapadapelayananseperti restaurant siapsaji, yang menggunakansistempelayanan-sendiri (self-service) sepertidiMc.Donald’s. • Sistempelayananprasmananjuga popular dilakukanpadaacara-acaratertentuuntukmelayanikonsumendalamjumlahbesar. • Gaya prasmanansangat popular akhir-akhiriniuntukacarapestapernikahan. Makananbukansajadisajikandengansistemprasmanantetapiditambahlagidenganbeberapajenismakanan yang diletakkanpadakedai-kedaiseperti: sate, soto, eskrim, dll. • Jajananpasarataumakanantradisional, baikkuemaupunmakanan lain daridaerah-daerahdiseluruh Indonesia jugasemakin popular dewasaini.

23. Faktor yang mempengaruhi trend makanan: • pendidikan • pengaruh media massa • hiburan • pengaruhbudaya • pengaruhmusimdanpopularitas • rasa ingintahu.