Trường Đại Học An Giang Khoa NN & TNTN

1. BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: Hồ Thị Ngân Hà • Nhóm 7: • HồViệt Trinh • TrươngThịNgọcAnh • TrầnThanhVân • Chu ThịThiênVân • VõVănThiện TrườngĐạiHọc An GiangKhoa NN & TNTN

2. NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM

3. Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút

4. - Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67 - Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,… - Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng. VD: Trứng gà 40÷60g Trứng vịt 60÷100g Trứng ngỗng 160÷200g - Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096 Giớithiệu

5. Cấutạo Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt

6. Màng ngoài vỏ trứng - Lớp keo mỏng, trong suốt - Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV Cấutạo

7. Vỏ cứng (vỏ vôi) - Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3) - Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin) - Rắn, dễ vỡ - Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù - Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm2 + Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ, + Giữa 106 ÷ 131 lỗ + Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ Cấutạo

8. Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng - Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm - Cấu tạo: protein - Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua Cấutạo

9. Túi khí (buồng khí) - Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm - Đường kính >2cm là trứng cũ Cấutạo

10. Lòng trắng trứng - Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt - Cấu tạo: 4 lớp Cấutạo

11. Cấutạo Lòng đỏ trứng - Keo protein + nhũ tương - Được định vị ở giữa nhờ dây chằng - Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi - Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố

12. Lòng trắng trứng (to đông tụ=60-65oC) Thànhphầndinhdưỡng Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà

13. Lòng đỏ trứng Thànhphầndinhdưỡng Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà

14. Phân loại theo phẩm chất Phânloại

15. Phân loại theo trọng lượng VD: Gà công nghiệp được chia ra : Nhóm A: > 59 gram Nhóm B: 54 ÷ 59 gram Nhóm C: 50 ÷ 54 gram Nhóm D: < 50 gram Phânloại

16. - Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ - Giống - Môi trường: + nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn) + Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe - Thu nhặt và vận chuyển: Yếutốảnhhưởngchấtlượng + Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC + Độ ẩm tương đối: 80% + Xếp trứng

17. Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc

18. Biến đổi sinh hóa • Biến đổi do vi sinh vật • Biến đổi vật lý Biếnđổikhibảoquản

19. Biếnđổisinhhóa - Protein  acid amin - Lipid  acid béotự do NH3, H2S,CO2… - Hàmlượngvitgiảm (vit A 70%) Biếnđổikhibảoquản

20. Biến đổi do vi sinh vật - Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn) - Hư hỏng do vi khuẩn - Hư hỏng do nấm mốc - Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh Biếnđổikhibảoquản

21. Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98% - Enzyme  lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy  lòng đỏ trộn lòng trắng - Tiết H2S  nứt vỡ trứng - Làm hư hỏng trứng bên cạnh Biếnđổikhibảoquản

22. Biến đổi do vi sinh vật (Hư hỏng do nấm mốc) -Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis +Penicillium vàng hoặc xanh +Cladosporium lục tối hay đen +Sporotrichum hồng Biếnđổikhibảoquản

23. Biến đổi do vi sinh vật (Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh) • Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, ... - Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,… Biếnđổikhibảoquản

24. Biến đổi vật lý - Trao đổi nước - Trao đổi khí Biếnđổikhibảoquản

25. Biến đổi vật lý Trao đổi nước - Mất nước và giảm trọng lượng - Tốc độ mất nước phụ thuộc: + Kích thước của trứng + Chiều dày vỏ + Kích thước và mật độ lỗ khí + Nhiệt độ và ẩm độ Biếnđổikhibảoquản

26. Biến đổi vật lý Trao đổi khí Quá trình lớn dần của buồng khí  tỷ trọng giảm Biếnđổikhibảoquản

27. Bảoquảnlạnh - Nguyêntắc: Hạ togầnđiểmđóngbăng + tođblòngtrắng -0,42oC + tođblòngđỏ -0,59oC  0 ÷ -2oC, 80%  6 ÷ 7 tháng - Quytrình: Tiếpnhậntrứng Làmlạnhsơbộ Bảoquảnlạnh Cácphươngphápbảoquản

28. Bảo quản trong nước vôi (Ca(OH)2 0,2%) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Cho nước vôi vào Chuẩn bị nước vôi Bảo quản  3 ÷ 6 tháng Cácphươngphápbảoquản 1m3/8000 trứng

29. Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng silicat) Tiếp nhận trứng Xếp trứng Ngâm Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng (3÷7 ngày) (5÷10%, 10l dd/200 trứng) Vớt trứng ra Hong khô Đóng gói Bảo quản  3÷6 tháng Cácphươngphápbảoquản

30. Bảo quản trong lớp màng bảo vệ (Màng parafin) Tiếp nhận trứng Bao trứng Chuẩn bị parafin Để nguội Đóng gói Bảo quản (Đun nóng 80oC) Cácphươngphápbảoquản

31. Bảo quản trong môi trường khí trơ Tiếp nhận trứng Xếp trứng Nạp khí (CO2, N2, 3%) Bảo quản  9 tháng Cácphươngphápbảoquản

32. Bảo quản bằng xử lý nhiệt • 49oC nhúng 35 phút • 54oC nhúng 15 phút • 59oC nhúng 10 phút • 60oC nhúng 5 phút Cácphươngphápbảoquản

33. Bột trứng Tiếp nhận trứng Rửa và sát trùng vỏ Làm vỡ vỏ Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Khuấy trộn Sấy Rây Bao gói Bảo quản Cácsảnphẩmchếbiến

34. Trứng muối Phương pháp muối ướt Tiếp nhận trứng Xếp trứng Muối trứng Chuẩn bị dung dịch muối (20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng) Bảo quản Cácsảnphẩmchếbiến

35. Trứng muối Phương pháp muối khô Tiếp nhận trứng Rửa sạch và lau khô Muối trứng Chuẩn bị hỗn hợp muối Bảo quản 3kg tro bếp 100 trứng 2kg muối 0,1kg bột sắn Cácsảnphẩmchếbiến Bảo quản 30 - 40 ngày

36. Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong • Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi • Thử nghiệm lắc • Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng Kiểmnghiệmtrứngtươi

37. Cảmơncôvàcácbạnđãchú ý lắngnghe !!!