El enfoque Peligro-Riesgo en las Actividades de Establecimientos Elaboradores de Alimentos

1. El enfoque Peligro-Riesgo en las Actividades de Establecimientos Elaboradores de Alimentos José Manuel Casado Bioq. – Mgter en Ger. y Adm. de Serv de Salud Programa Federal de Contol de Alimentos Instituto Nacional de Alimentos - ANMAT

3. 63.ª ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD20 DE MAYO 2010 Fomento de las iniciativas de inocuidad Resolución “Que los países incluyan y desarrollen políticas en Inocuidad de Alimentos. Que sea prioridad nacional.” http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA63/A63_R3-sp.pdf

4. 63 Asamblea Mundial de la Salud Suiza- mayo 2010 VINCULOS “INEXTRICABLES” (que no se puede desenredar)

5. ¿Qué entendemos por Enfoque Peligro- Riesgo?

6. Enfoque Peligro- Riesgo Identificar qué puede salir mal Planificar cómo prevenirlo Asegurarse de que se haga

7. Significación del peligro Identificación del peligro Identificación de escenario de riesgo Medida Correctiva

8. ROL y RESPONSABILIDAD • ESTADO • INDUSTRIA-ELABORADORES • CONSUMIDORES

9. Es responsabilidad de los • ELABORADORES • Procedimientos • Entrenamiento y capacitación personal • Monitoreo • Acciones correctivas ante desvíos/ no conformidades

10. Es responsabilidad de las • Autoridades Sanitarias - ESTADO • Normativa • Capacidad técnica • Guiar/ acompañar proceso • Capacidad de Evaluación

11. Es responsabilidad de los CONSUMIDORES • No consumir alimentos de fuentes no seguras • Seguir las indicaciones de los fabricantes • Respetar las condiciones elaboración y de conservación , en la compra y almacenamiento • Mantenerse informado

13. MUNICIPIOS

14. Enfoque Peligro- Riesgo • Abarca tres componentes importantes: • evaluación del riesgo • gestión del riesgo • comunicación del riesgo.

15. Determinación de los factores de riesgo en ETAs: técnicas o métodos • vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud • programas de seguimiento de los contaminantes • consideraciones medioambientales • historial del productor o elaborador y del producto • frecuencia de incumplimiento

16. Ejemplos de factores de riesgo de ETAs • Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo). • Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. • Cocción inadecuada. • Temperatura de pasteurización insuficiente. • Equipos contaminados. • Falta de aseo personal. • Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. • Calidad del agua. • Plagas.

17. Acciones Municipales para gestionar Riesgos en elaboración de alimentos

18. Título del proyecto: CONTROL DE MANIPULACIÓN EN NEGOCIOS DE ALTO RIESGO ALIMENTARIO, SIGUIENDO CRITERIOS DE “PELIGRO-RIESGO” Y DESARROLLO DE ECUACION MATEMÁTICA QUE EXPRESE UN “INDICE DE RIESGO” PARA CADA TIPO DE NEGOCIO A AUDITAR. Responsable del proyecto: Lic. Esteban T. Gianotti Auditor del Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario, egianotti@arnet.com.ar Beneficiarios Directos: “RESTAURANTES, BARES y RESTOBARES DE UN AMPLIO CORREDOR GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE ROSARIO” Año:2007

19. Ciudad de Córdoba: Ecuación de Evaluación de Riesgo

20. Evaluación de riesgo – FACTORES y DEFINICIONES1) Expende productos envasados: todos los productos que se expenden están envasados 1 algunos de los productos se expenden sin envases 4 la mayoría de los productos no tienen envases 7 ningún producto se expende envasado 102) El alimento se cocina antes de Consumirse siempre, sin lugar a dudas 1 algunos productos no se cocinan 4l la mayoría de los productos no se cocinan antes de ser consumidos 7 todos los productos se consumen sin ser cocinados o calentados a una temperatura segura por lo menos durante 1 minuto 103) Los elaboradores o negocios de Alimentos deben mantener la Refrigeración durante el proceso No poseen cadena de frío en ninguno de sus procesos 1 cadena de frío en algunas partes del proceso 4 cadena de frío en la mayoría del proceso 7l la cadena de frío es continua 10

21. 4) Controles sanitarios concurrentes sólo se realiza control local-municipal 10 se realiza control municipal y eventualmente provincial 7 control municipal y provincial efectivo 4 controles municipal, provincial y nacional efectivos 15) Epidemiología - Frecuencia de los brotes detectados en la población frecuencia mínima 1 frecuencia baja 4 frecuencia moderada 7 frecuencia máxima 106) Cantidad de población consumidora Potencial mínima 1 baja 4 moderada 7 Alta 10

22. 7) Vulnerabilidad de los Consumidores Potenciales mínima (jóvenes sanos, deportistas) 1 baja (adultos sanos) 4 moderada (niños, ancianos sanos) 7 máxima (enfermos, inmunosuprimidos) 108) establecimientos con control de calidad interno y/o Director TécnicoDirección Técnica, sistema de Control de Calidad y Laboratorio 1 Dirección Técnica y sistema de Control de Calidad 4 Dirección Técnica 7 ningún sistema de control interno 109) Posibilidad de contaminación por plaguicidas o químico ambiental (metales pesados, micotoxinas, etc.) productos con mínima posibilidad de contaminación 1 baja posibilidad de contaminación 4 moderada posibilidad de contaminación 7 máxima posibilidad de contaminación 10

23. FACTORES DE RIESGO ponderación TIPOS DE ESTABLECIMIENTO

33. Muchas Gracias