Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger

1. CAP Boulanger 2002 MC Boulangerie Spécialisée 2003 V MC Pâtisserie Boulangère 2005 Bac Pro Boulanger Pâtissier 2009 BP Boulanger 1992 IV Brevet de Maîtrise (CMA) Rénové 2009 MOF 2001 (décret) III Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger Demande de la profession Souhait fort de hausser le niveau d’études (BTS) Influence du BAC PRO Boulanger Pâtissier Application septembre 2012 présentation 12 janvier 2012

2. Principales Evolutions et Actualisations Connaissance du matériel et des matières premières utilisées Optimisation de la production Organisation réfléchie de son travail et de celui de l’équipe de production (diriger un commis) Plus de responsabilités au niveau du laboratoire et de de la vente Maîtrise technique des différents « process » de panification boulangère Pains nutrition (avec argumentaire commercial), Pains au levain, Pains Aromatiques, Viennoiseries et développement de la restauration boulangère (sandwicherie) Diversification et qualité des produits proposés à la vente Privilégier le produit fini et le domaine gustatif (50% de la note de l’épreuve E1) présentation 12 janvier 2012

3. Prise en compte de l’évolution des comportements des consommateurs Application des techniques de communication et de commercialisation Optimisation Des ventes Valorisation de la communication à l’interne et à l’externe Une épreuve de langue étrangère obligatoire à l’examen Développer et inciter la mobilité internationale des apprentis Démarche qualité et de progrès: Une fonction transversale incontournable Mise en œuvre et suivi des démarches dans l’identification des risques, la rédaction de procédures et dans leur application présentation 12 janvier 2012 3

4. Prise en compte du contexte professionnel dans lequel évolue les apprentis L’environnement économique , juridique et gestion de l’entreprise: Un enseignement ancré dans les situations professionnelles Sensibiliser le futur professionnel au respect des impératifs de gestion (mise en avant des coûts matières) Donner au futur professionnel, les outils dans les domaines économique, juridique et social Nouvelle articulation de la gestion appliquée Réalisation d’un dossier d’étude technique liée à l’activité professionnelle au sein de l’entreprise présentation 12 janvier 2012

5. F1 Gestion de la production: Organisation et réalisation de la production. (choisir les différentes méthodes de travail, implanter le matériel, concevoir des produits innovants....) F2 Approvisionnement: Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables. (gérer stocks, commandes, réapprovisionner, contrôler, calculer la production journalière.......) Définition : Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets. F4 Commercialisation, communication: Approvisionner le ou les points de vente, valoriser les produits. Communiquer à l’interne et à l’externe F3 Démarche qualité et de progrès: Participer à la formalisation et assurer le suivi de la démarche qualité dans le contexte du développement durable (plan maintenance, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnel environnemental, marchande...) Identifier les risques Gestion d’unité et/ou d’entreprise de Boulangerie : Ressources humaines (piloter, animer, conseiller....) Gestion économique et financière: calculer rendements de production, prix de revient, de vente...... F5 présentation 12 janvier 2012