LES CONCEPTS DE RESTAURATION

1. LES CONCEPTS DE RESTAURATION QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ? Un lieu où l’on peut se nourrir en payant.

2. UN NOUVEAU MODE DE VIE… Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail hebdomadaires aujourd’hui, l’univers du travail à considérablement évolué L’évolution de notre société a profondément modifié le paysage hôtelier français.

3. Qu’est ce qui a changé ? • Nous sommes plus nombreux à travailler, • La consommation hors foyer se féminise, • Nous habitons loin de notre lieu de travail, • Notre de travail hebdomadaire est réduit, • Nous donnons plus d’importance aux loisirs, • Nos déplacements sont rapides et plus faciles, • Nous prenons plus de repas hors de chez nous, • Nous mangeons plus vite

4. Quelles sont nos habitudes alimentaires ? Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas

5. Le repas nutrition Le consommateur cherche avant  tout à couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins.

6. Le repas d'affaires Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux

7. Le repas loisir Il est pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille

8. Conclusion Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration

9. QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?

10. Augmentation du budget consacré au bien être, loisir, multi médias • Créations de restaurants de magasins. Marché appelé circuit alimentaire alternatif, qui en 2005 représente 11 % de la restauration. Les personnes fréquentent les magasins et souhaitent prendre leurs repas sur place.

11. Les gens voyagent Recherchent le dépaysement Création de restaurants à thèmes Tex-Mex-Inde-Russe Evolution et transformation des cafés, mise en place de lieux de rencontre avec une restauration rapide Ciber café Café-Inn Karaoké Café-concert Café-philo Recherche d’une meilleure qualité de vie

12. Durée des repas réduite Féminisation de la restauration Moins de temps pour les préparations Perte des savoirs L’emploi et le temps de travail des femmes Evolution de la restauration rapide : les sandwichs de qualité, Paul, Class’croute, Mac Donald etQuick veulent diversifier leurs produits Flunch Cafétéria Casino Restauration livrée Pizza Hut Domino’s Pizza Allo couscous Traiteur

13. Plus de choix pour le consommateur De nouveaux produits Création de chaînes de Restaurants : Domino’s pizza, Pizza Hut, Buffalo grill Mondialisation de la gastronomie

14. Taux d’alcoolémie toléré ramené à 0.5 g / l Baisse de la vente des apéritifs et des digestifs, Développer des concepts sans alcools… La loi sur les alcools

15. DEFINITION DES PRODUITS DE RESTAURATION Quelles sont les formules de restauration actuelles ?

16. Service rapide Ticket moyen faible Gamme de produits diversifiés RESTAURANTS D’AUTOROUTES Affaires et loisirs Autocars et camions ComptoirDistributionautomatique Sur les aires de repos L’Arche Les Relais Côté France Café route Stagnation

17. Service rapide Ticket moyen 15€ Décor soigné Une ambiance Des animations Loisir (soir et week-end) Service à table Buffet Centre ville Centre commercial Tarte Julie = croissance Pizza = stagnation Hippopo-Romain-Montecristo Café- Café Inn RESTAURANT A THEME

18. Cadres et ménages Fabrication sur un point de vente et livraison à domicile en scooter ou voiture rapide. Grandes agglomérations Croissance Lenôtre Traiteur, Pizza Hut-Domino ‘s pizza-Class’croute-Flo-prestige LA RESTAURATION LIVREE OU TRAITEUR Produits divers : pizza, coucous, plateaux traiteurs, sandwiches, Chinois, Indien... Traiteur classique qui organise et sert une prestation dans un lieu défini.

19. Jeunes et étudiants Au comptoir (plateaux)et vente à emporter, drive in. Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Sandwich Croissance Paul, Brioche Dorée Burger baisse Mac donald Basée sur des produits de qualité et varié (sandwiches, salades, plat chaud….) Ou produit unique (hamburgers) vaisselle jetable Le snack, restauration automatique… RESTAURATION RAPIDE Croissance

20. Produit en accord avec la catégorie de l’hôtel Les grands hôtels proposent plusieurs formes de restaurants Affaires Groupes Individuels A table Au buffet Centre ville Périphérie Stagnation Surtout les chaînes Mercure, Novotel… RESTAURANTS D’HOTEL

21. Produits variés Ticket moyen faible Temps de repas court Grande amplitude d’ouverture Affaires Travail Famille Au comptoir linéaire free-flow Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Légère récession Flunch Cafétéria Casino CAFETERIAS

22. Produits simples Service rapide et efficace Ticket moyen de faible à élevé Forte amplitude d’ouverture Toutes clientèles A table Centre ville Centre commercial Gares et aéroports Stagnation Brasserie Flo Fréres Blanc BRASSERIE

23. Service et cuisine très soignés Ticket moyen élevé Temps de repas long Affaires Loisirs (repas festifs) A table Centre ville Secteur rural Sites touristiques En récession Beaucoup d’indépendants Grands chefs RESTAURATION GASTRONOMIQUE

24. Conclusion De nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour. Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés (plus de restaurant mono produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. Un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir. La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ont émergé dans le paysage gastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notre conception de la restauration, tel que la chaîne « Au Bureau ». La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est un marché qui va vraiment se développer. Le retour au domicile est impossible et on cuisinera de moins en moins dans les foyers. Les plus grands Chefs commencent eux aussi à produire du sandwich haut de gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).

25. LES NOUVELLES TENDANCES Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes de consommation, notre comportement, les attentes de clients pour essayer de prévoir le futur.

26. Le français consomme seulement 1 repas sur 7 l’extérieur du domicile Les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre • Repas de plus en plus rapide, • Repas consommés hors du domicile, • Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité, • Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 produits, • La déstructuration des repas.

27. S A S A A S A S LES FONDAMENTAUX ccueil ouriant mbiance ympathique ssiette avoureuse ddition age

28. Propreté globale du restaurant • Hygiène générale 3 Atmosphère Relationnel 1er élément de sensation sur la réassurance Sécurité alimentaire  2 Qualité intrinsèque du produit Le produit tel qu’il est …sans paillettes Retour en force du produit « STAR » Expérience sensorielle Véritable « CONTACT » sincère avec l’établissement Expérience émotionnelle LES CRITERES DE RETOUR AU RESTAURANT

29. 3 GRANDES ATTENTES… Retour du « gustatif » (DECOUVERTE ET/OU NOSTALGIE) Manger « BON » « Stimulation sensorielle » (ODORAT ET VUE) Métissage des goûts (COMBINAISON DE GOUTS) Manger « SIMPLE » Appellations « compréhensibles » et « sécurisantes » Utilisation de produits « connus et reconnus » Réassurance permanente sur la traçabilité Manger à «Risque zéro » Apport de « CERTITUDES » Forte demande d’informations

30. LA FIDELISATION • REMERCIER • SATISFAIRE • DONNER ENVIE DE REVENIR