OD MASLA DO MARGARINE

1. OD MASLA DO MARGARINE Petra Kapš, Urša Kapš, Nana Gorjup Mentor: Zdenko Rožman

2. Lipidi

3. Estrski lipidi: • TRIACILGLICEROLI • trigliceridi ali maščobe • najbolj razširjeni naravni lipidi • nepolarne spojine • estri glicerola in višjih maščobnih kislin • maščobne kisline: • so karboksilne kisline, ki so zaestrene v trigliceridih • delijo se na nasičene (le enojne vezi) in nenasičene (poleg enojnih tudi dvojne vezi)

5. Reakcija nastanka maščob O O II II CH2 – O – H + HO – C – R1 CH2 – O – C - R1 O O II II CH – O – H + HO – C – R2 H+ CH – O – C – R2 O - 3H2O O II II CH2 – O – H + HO – C – R3 CH2 – O – C – R3 glicerol višja maščobna kislina triglicerid • Hidroliza je obratna reakcija estrenja. Iz maščobe in vode dobimo glicerol in višjo maščobno kislino.

6. glicerol (propan-1,2,3-triol)

7. Žarkost maščob • Maščobe se hitro pokvarijo in postanejo žarke • Povzročata jo dva procesa • Hidroliza: • Povzročajo jo voda, lipaze, povišana temperatura… • maščoba + voda  glicerol + maščobne kisline • Če se sproščajo nizkomolekularne kisline zaznamo neprijeten vonj • Poteka na maslu • Oksidacija: • Je posledica adicije kisika na maščobe • Poteka lahko: • Neencimsko z avtooksidacijo in fotooksigenacijo • Encimsko z lipoksigenazno potjo

8. Hidrofobnost ali lipofilnost • Označuje snovi, ki ne marajo biti v stiku z vodo • Nepolarne molekule z vodo ne morejo tvoriti vodikovih vezi, se ne mešajo z vodo • Dobro se mešajo z nepolarnimi topili • Alkani, olja, maščobe • Nasprotje hidrofilnost (snovi, ki so rade v stiku z vodo)

9. Lastnosti margarine, primerjava z maslom • Trigliceridi • nasičene maščobne kisline • Margarina rastlinskega, maslo živalskega izvora • Pridobivanje: • margarina iz nenasičenih maščob s hidrogeniranjemnasičene maščobe, dodamo še mleko, sol, dišave, vitamine • C17H33COOH + H2  C17H35COOH oleinska ali oljna kislina + vodik  stearinska kislina • maslo iz pasterizirane fermentirane smetane

10. Včasih svetovali margarino, danes naj bi bilo bolj zdravo maslo • Sestava obeh živil • Maslo: vsaj 82 % mlečne maščobe in ne več kot 16 % vode, tudi mlečni sladkor, rudnine, holesterol, beljakovine, lipidotopni vitamini, mlečna kislina in aromatične snovi. • Margarina: vsaj 82% hidroliziranih rastlinskih maščob rastlinskih olj, dodatki vitaminov A, D, E, za obarvanje včasih karotin, ekstrakt pravega masla, voda večinoma izločena iz mleka, največ 16% celotne vsebine. Za ohranjanje živila se včasih doda še do 2 % soli in 0,3 % škroba ter antioksidante in sinergiste.

11. Viri • http://novebiologije.wikia.com/wiki/Ma%C5%A1%C4%8Dobne_kisline • http://sl.wikipedia.org/wiki/Hidrofobnost • http://sl.wikipedia.org/wiki/Maslo • http://www.esacademic.com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3D-balls.png • http://www.kii3.ntf.uni-lj.si/e-kemija/uenota.php?a=idevetak&e=lipidi1 • http://www.druga.org/Video/kemija/KemijaInHrana/OsnoveBiokemije/Lipidi/Teorija/index.html • http://www.esacademic.com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3D-balls.png • http://sl.wikipedia.org/wiki/Margarina • http://kemija.net/zanimivosti/10415 • http://www.nasa-lekarna.si/clanki/clanek/transmascobne-kisline-dediscina-nasega-casa/ • http://www.s-gls.lj.edus.si/www/files/spo/LIPIDI.ppt • http://sl.wikipedia.org/wiki/Lipid • http://rcum.uni-mb.si/~ukelaborg/StropnikPedagosko/Biokemija/MdcPodplSt/MdcPodLpd.pdf • Kemija – zakonitosti in uporaba; P. W. Atkins, M. J. Frazer, M. J. Clugston, R. A. Y. Jones, Ljubljana 1995 – Tehniška založba Slovenije (str. 456, 457) • Kemija – snov in spremembe 3 (učbenik za kemijo v 3. letniku gimnazije); Andrej Smrdu; Ljubljana 2010 – založba Jutro (str.:128-132) • Mengšan, januar 2009; Maja Polak; članek Ali so maščobe neupravičeno na slabem glasu? (str. 29) • Organska kemija II.; Aleksandra Korenhauser, Ljubljana 1986, Državna založba Slovenije