Estructura química

1. Estructura química GRASAS

2. Grasas • Se trata de uno de los componentes mayoritarios de la canal (12 al 30%). • Se trata de la forma energética más concentrada. • Incluiremos a todos los lípidos: triglicéridos ( el dominante), fosfolípidos, esteroles y sus ésteres. • Su ubicación es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgánica o de depósito) y aún en la sangre.

3. Grasas • Los triglicéridos son el resultado de la esterificación del glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos. H2C-O-C-R1 O H C-O-C-R2 O H2C-O-C-R3 O

4. Los ácidos grasos • La mayoría constan de una cadena lineal con un número par de átomos de carbono, aunque los hay impares. • Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general. • El punto de fusión se eleva con el tamaño molecular. Así la presencia de ác.palmítico o el esteárico de longitud alta son responsables de la dureza

5. Acidos Grasos Saturados

6. Acidos Grasos No Saturados

7. COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos) García, 1990 Las grasas externas son más insaturadas(blandas) que las internas

8. Composición en ác.grasos(%)

9. Composición de los Glicéridos • Las grasas animales son ricas en ác.esteárico, palmítico y oleico. • El contenido de ác. Grasos varia con la edad, alimentación o ambiente. • Las propiedades de la grasa resultará de la ubicación de los diferentes ác.grasos en el glicerol

10. Clasificación de Ac.Grasos Acidos Grasos Ac.Grasos Insaturados Ac.G.Saturados A.G.Polinsaturados Ac.G.Monoinsaturados Omega-9 Omega-6 Omega-3 Ac.Palmitico Ac.Laurico Ac.Estearico Ac.Oleico Ac.Linoleico Ac.Araquidonico A.Gamma Linolenico A.Alfa linolenico Ac.eicosapentanoico EPA Ac.docosahexenoico DHA

11. Acidos Grasos con 18 carbonos CH3 Ac.Estearico 18:0 Ac.Oleico 18:1,Omega-9 Ac.Linoleico 18:2 ,Omega-6 Ac.Linolenico 18:3, Omega -3 COOH CH3 COOH Mamíferos colocan dobles Enlaces en estas posiciones CH3 COOH CH3 COOH Mamíferos no pueden colocar dobles Enlaces en estas posiciones

12. Importancia de los ác.grasos omega-3 y omega-6 • Esta comprobado que en zonas geográficas donde predominan los ác.omega-3 en la alimentación los niveles de aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. • Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos y reducen la agregación plaquetaria en las arterias previniendo la formación de coágulos. • Los ác.omega-3 también tienen efectos benéficos sobre el cerebro (rendimiento escolar), la depresión, prevención de la demencia • En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mayor que en el alimentado con grano.

13. Importancia de los ác.grasos omega-3 y omega-6 • La dieta típica de la población moderna en el hemisferio occidental tiene una relación omega-6/omega-3 superior a 20:1, el óptimo debería andar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS). • Los ác. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los síntomas del síndrome premenstrual. Un exceso de tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar trombosis. • Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar hemorragias. • Conclusión: • Limitar el exceso en la ingesta de ác.linoleico n-6 (aceites de maiz, arroz y girasol). • Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaña 41 ks/p.c.))

14. Familia n-6 Familia n-3 Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Gama-linolenico 18:3 EPA 20:5 DHA 22:6 anticoagulante Araquidónico 20:4 Prostanoide PGl3 Anticoag. vasodilatador Leucotrieno LTB5 antinflamatorio Prostaglandina PGE2 vasoconstrictor Tromboxano TXA2 procoagulante Leucotrieno LTB4 Proinflamatorio vasoconstrictor

15. Fosfolípidos • El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%. • El ác.fosfórico toma una de las tres posiciones del glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA), etanolamina o serina (CEFALINA). • Otros fosfolípidos (escasos) son las Esfingomielinas que consisten en una amida (esfingosina) unida a un ác.graso esterificado con fosforilcolina. • Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da olor menos marcado a pescado e hígado. • Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en fosfolípidos.

16. Esteroles • El representante es el COLESTEROL • LDL colesterol “malo” (aumentan con las grasas trans) • HDL colesterol “bueno” • Se une a fosfolípidos en la membrana que regulan el transporte de nutrientes. • En el hígado se convierten en ác.biliares. • Forman parte de algunas hormonas ( estrógenos y andrógenos) • Reducen la flexibilidad de las membranas. • Hay un fuerte factor genético en la incidencia de la enfermedad de la arteria coronaria. • Los ésteres de colesterol unen al ác.linoleico siendo un factor de importancia en la Aterioesclerosis.

17. Efecto de la sustitución de 1% de la energía de la dieta por un ácido graso El agregado de ác.palmítico 16:0 o 18:1 trans a la dieta involucra RIESGO, el ác.esteárico sería neutro. Los ác.grasos polinsaturados reducen el riesgo cardiovascular. Katan, et al; 1994

18. Influencia de la dieta • Los cerdos depositan la grasa de forma muy parecida a su dieta, en cambio en los rumiantes ocurre una hidrogenación en el rumen. • El consumir semillas de lino o pescado apareja que su grasa (cerdos) desarrolle olores a pescado al calentarla.

19. Influencia de la grasa en el ser humano • Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la mortalidad de la población. • Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguíneo. • Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV. • Otro dato: el 70-80% del colesterol es endógeno. • El factor dietético determinante en relación al colesterol son los A.G.S. Y parece ser clave reducir éstos para reducir las ECV, otros dicen que deben ser reemplazadas por AGI • Los AGS (Laúrico, Palmítico, Miristico) son Hipercolesterolémicos mientras que el Esteárico, y los AGI monoinsaturados son neutros. • Hay evidencia de que el consumo de ác.grasos omega-3 y ác.linoleico conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECV • Recomendación: No ingerir más de 300 mgm de colesterol/día y que el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas saturadas 1/3 de la grasa total.

20. Efecto bioquímico y nutricional de los ác.grasos

21. Como mejorar la funcionalidad de las carnes • Alimento funcional. “Es todo alimento o ingrediente que al ser adicionado (suplementado) o enriquecido (fortificado) con un componente nutricional , mejora sus propiedades nutricionales y eventualmente puede producir un efecto beneficioso para la salud”

22. Como mejorar la funcionalidad de las carnes • Disminuyendo el contenido de AGS y aumentando el contenido de AGMI y AGPI • Optimizando la relación omega-3/omega-6 • Aumentando el contenido de ác.linolenico conjugado. • Mejorando el potencial antioxidante de los tejidos a través de una mayor incorporación de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

23. Optimización de la Composición lipídica de la carne de cerdo AGMI/AGPI: 2.7 Omega-6/Omega-3: 2.72 AGMI/AGPI: 5.2 Omega-6/Omega-3: 3.1

24. Acidos Grasos TRANS • Los isómeros cis de los ácidos grasos insaturados son los más comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos ácidos grasos trans habitualmente. • Origen: • Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas, shortenings,etc). • PELIGROSOS PARA LA SALUD • Factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares • Riesgo de cancer mamario en postmenopaúsicas • Riesgo de cierto tipo de diabetes • Impide la biosintesis del ác.araquidónico (20:4) • Naturales: en productos lácteos y carne de rumiantes, formados en el rumen por biohidrogenación microbiana incompleta de los lípidos de la dieta. El más conocido es el CLA (ácido linoleico conjugado) cuyo principal componente es el ácido ruménico. Otro es el ácido trans vaccénico (isómero trans del ácido oleico). • BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

25. Acido Linolénico Conjugado Hidrogenación ruminal por Butyrivibrio fibrisolvens Acido Linoleico 18:2, 9c-12c 18:2, 7c – 9t 18:2, 9c – 11t (ÁC.RUMÉNICO) 18:2, 11c – 13t 18:1, 11t (AC.TRANSVACCÉNICO) Desaturación hepática Isómeros de ALC 18:2, 9c – 11t

26. Acido Linolénico Conjugado • Propiedades fisiológicas • Efectos hipocolesterolémicos similares a los ejercidos por omega-3 • Acciones estimulantes del sistema inmunológico (síntesis de Ig A, Ig G e Ig M) • Efectos antioxidantes • Efectos reguladores del peso corporal

27. Contenido de Ac.Grasos Trans y de Ac.Linoléico Conjugado en alimentos Modificado de Fritscher and Steinhart 1998

28. Hacia una funcionalidad en la composición de las carnes • Mayor contenido de ác.grasos omega-3. • Protección del sistema vascular • Optimización del desarrollo del niño • Aumento del contenido de ác.linoleico conjugado • Mejor respuesta inmunológica • Efecto controlador del metabolismo lipídico • Mayor contenido de antioxidantes naturales • Mejor conservación del producto • Optimización de protección al stress oxidativo

29. Importancia Tecnológica • En las emulsiones cárnicas la grasa por su carácter hidrofobo se rodea de un emulsionante o proteína que a su vez es hidrófilo. • Dureza de la grasa • Sabores impartidos en ac.grasos derivados del pescado • Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la pérdida de agua y contribuye a la sensación de jugosidad. • Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido en AGS y bajo en AGI