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Panificação e Confeitaria Internacional. Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e tecnologia .
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Atualmente se exige do profissional de confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e tecnologia. • A panificação e confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer condição técnica, qualidades criativas e artísticas.
A panificação e confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios, coberturas e muita criatividade se conseguem resultados incríveis e que tornam a confeitaria um trabalho de profissionais respeitados. • É exigido de um profissional da confeitaria competência, eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.
Origem da Panificação e Confeitaria • A origem da panificação e confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de cristo. • Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia. • Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha. • O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir do século XIX. Açúcar de beterraba.
Se a panificação e confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os métodos modernos são muito mais recentes, pois os principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos. • No início do século somente as classes nobres tinham direito a sobremesas e bolos.
Principais ingredientes Panificação e Confeitaria • Farinha • Fermento • Açúcar • Água • Sal • Margarinas especiais e óleos • Ovos • Leite • Creme vegetal e animal • Geléia de brilho • Açúcar de confeiteiro • Frutas secas e frescas • Chocolate • Pré-Misturas ou Misturas prontas
Conceito internacional da Confeitaria: • Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló, folhada e merengue. • Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate. • Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e zabaione.
Massas básicas • Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme.
Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento • Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico. • Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação.
Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas. • Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca.
Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter. • Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.
Massas básicas para petit-four • Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa • Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com cortadores e recheios diversos • Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros. • Chocolate: bombons e doces
Cremes • São alimentos formados por dispersões. • Dispersão da a idéia de separação de coisas em diferentes sentidos. • Alguns tipos de alimentos são formados por dois componentes ou “fases” que estão dispersos um no outro. Sendo assim, uma das fases será a parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase dispersante “envolve” a parte dispersa.
As emulsões são as formas de dispersão mais comuns nos alimentos, pois são constituídas por dois líquidos que não se misturam, mas dão a impressão de homogeneidade pelo fato das partículas de um deles estar dispersa entre as partículas do outro. • Muitos produtos alimentícios são preparados em forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em confeitaria.
Conforme a composição dos ingredientes das fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes características, principalmente em relação a consistência. • A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem a vir modificar o resultado final do produto.
Divisão dos cremes:Quentes e Frios Quentes • Creme invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida cozido no forno em banho-maria. • Creme confeiteiro: Preparação mais usada na confeitaria. É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é utilizado para diversas preparações.
Creme mousseline: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou cobertura. • Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de creme de confeiteiro com creme de leite batido e aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou acompanhamento. • Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.
Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes. • Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite batido. • Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.
Frios Creme de manteiga: • Existem alguns métodos para elaboração deste creme: • A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e merengue italiano. • à base de merengue italiano: Merengue italiano com manteiga gelada. • À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar, manteiga e aromatizante.
Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de gordura que aderem a elas. • É necessário que o creme tenho um teor de gordura entre 30% a 40% para poder ser batido • O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.
Creme de amêndoas: Creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de ar, facilitando a emulsificação do creme final. • Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.
