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Formation des personnels de restauration et de gestion. Plan de formation. MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire
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Plan de formation MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements
Module 1« Textes et contexte » Textes en vigueur Objectif module : Intégrer les exigences des textes en vigueur Octobre 2011
Recommandation du GEMRCN 2011 Octobre 2011
Décret et Arrêtérelatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Appliquésobligatoirementdepuis le 1er Octobre 2011 Octobre 2011
Décret 2011 Octobre 2011
Arrêté 2011 Précise le décret Octobre 2011
Arrêté 2011 Octobre 2011
Arrêté 2011 Octobre 2011
Décret et Arrêté Octobre 2011 Octobre 2011
Décret et Arrêté Octobre 2011 • Exigences: • Docs tenus à jour et conservés 3 mois • Identification produits de saison dans les menus • Qualité nutritionnelle des repas Octobre 2011
1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois • Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT : • Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs • Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011
Fiche technique fournisseur, exemple Contenu minimum de la fiche technique : -listes des ingrédients -poids -valeurs nutritionnelles(pour 100 g ou par portion) Octobre 2011
Menus de saison - Novembre Octobre 2011
2. Identification produits de saison dans les menus Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ? Octobre 2011
2. Identification produits de saison dans les menus • Parce que leur goût est meilleur • Parce qu’ils sont moins chers • Pour protéger l’environnement • Produits locaux à favoriser également : circuits courts Octobre 2011
Menus de saison - Novembre Octobre 2011
3. Qualité nutritionnelle des repas • Eau : à dispositionsans restriction • Pain : en libre accès • Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats Octobre 2011
3. Qualité nutritionnelle des repas • Déjeuner et dîner : structure • Portions : taille • Fréquence de présentation des plats Octobre 2011
Déjeuner et dîner : structure 5 composantes 4 composantes • Entrée • Plat protidique • Garniture • Produit laitier • Dessert • Plat protidique • Garniture • PRODUIT LAITIER • ENTREE OU DESSERT Crudité dans tous les cas pour assurer l’équilibre Octobre 2011
Portions : taille • Adaptées au type de plat et à la classe d’âge « Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté » • Portions imposées pour les produits manufacturés Octobre 2011
Portions : taille - Arrêté 2011 Octobre 2011
Portions : taille • « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères • Sauf pour le pain (libre accès) • Marges de + ou – 10% • Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante Octobre 2011
Portions : taille Exemple : plat de pâtes au déjeuner • Adolescent • 16 ans • Période d’entraînement sportif • Portion : 300 g • Adolescente • 12 ans • Activité physique moyenne • Portion : 200 g Octobre 2011
Fréquence de service des plats • Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines • 15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes • Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir : au moins 8 repas avec fromage >150 mg de calcium par portion» • Permet le contrôle de la variété des menus Octobre 2011
Fréquence de service des plats - Arrêté 2011 Octobre 2011
Des questions ?... Octobre 2011
Nos partenaires Octobre 2011
