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Formation des personnels de restauration et de gestion

Formation des personnels de restauration et de gestion. Module 2 « Classification fréquentielle ». Principe. Objectif module : Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du 30/09/2011 Identifier les différentes catégories fréquentielles de plats

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Presentation Transcript

  1. Formation des personnels de restauration et de gestion Octobre 2011

  2. Module 2« Classification fréquentielle » Principe Objectif module : • Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du 30/09/2011 • Identifier les différentes catégories fréquentielles de plats • Intégrer le principe de classification fréquentielle proposé Octobre 2011 2

  3. Module 2« Classification fréquentielle » Principe Objectif outil : Créer un classeur de catégories fréquentielles Octobre 2011 3

  4. Fréquences de présentation des platsArrêté du 30 Septembre 2011 – Annexe II Octobre 2011

  5. Octobre 2011 5

  6. Que ton aliment soit ta principale médecine Octobre 2011

  7. Octobre 2011

  8. Octobre 2011

  9. Garantir les apports en fibres et vitamines Octobre 2011

  10. Garantir les apports en calcium Octobre 2011

  11. Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité Octobre 2011

  12. Limiter l’apport en MG et garantir un apport de qualité Octobre 2011

  13. Limiter les apports en sucres simples Octobre 2011

  14. Chaque fréquence est rattachée à un plat caractérisé par une particularité nutritionnelle Exemple: • Fréquence : Pas plus de 4 • Plat (ou composante): Desserts • Particularité nutritionnelle: avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG Octobre 2011 14

  15. Ces fréquences peuvent concerner aussi bien les entrées que les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers ou encore les desserts • Toutes les composantessont donc ciblées par des fréquences à contrôler Octobre 2011 15

  16. Proposition de grille : non donnée dans l’arrêté mais outil pratique pour le contrôle des fréquences 16

  17. Mode d’emploi Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique Principe : remplir la grille en partant des menus conçus pour 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) • S’emploie en cas de menu unique, choix dirigé ou multiple. Seules les cases non grisées sont pertinentes • Menu unique : sur 20 repas successifs • Internat : analyser séparément déjeuners et dîners • Libre service : choix dirigé (maternelle, élémentaire, collège) ou choix multiple (lycée, adultes)  faire un rapport sur 20 Exemple: entrées sur 20 jours si 3 choix, 60 propositions comportant par exemple 12 charcuteries 12/60 soit 4/20  le critère 4 entrées contenant plus de 15% de Lipides est atteint Octobre 2011

  18. Octobre 2011

  19. Proposition de schéma de classification de fiches recettes et fournisseurs(classeur) Octobre 2011

  20. Principe • Classement des fiches recettes et fournisseurs par composante Octobre 2011 20

  21. Intérêt • Le PLAN ALIMENTAIRE (PA) qui vous sera proposé comme modèle est basé sur les dénominations des plats à contrôler • Une fois que PA est bien mis en place, suffit de piocher dans ce classeur • Fréquences alors correctes d’office Octobre 2011 21

  22. 1è composante Octobre 2011 22

  23. 2è composante etc… Octobre 2011 23

  24. Principe • A chaque composante, les fréquences qui la concernent Octobre 2011 24

  25. Octobre 2011 25

  26. Octobre 2011 26

  27. Classification des fiches recettes et fournisseurs(classeur) Octobre 2011

  28. Note • Aujourd’hui : éléments contrôlés par les services vétérinaires encore inconnus • Décret Sept 2011 impose de conserver : • Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs • Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011 28

  29. Note • Cas où exigence des services de contrôle au niveau des fiches « recettes maison » avec valeurs nutritionnelles, projet de groupe de travail de diététiciens pour élaborer ces fiches • Projet avec les conseillers techniques de restauration • Classement de vos recettes sans entrer dans le détail des nutriments et en s’aidant des exemples suivants Octobre 2011 29

  30. Entrée : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 30

  31. Crudités de légumes ou de fruits frais Octobre 2011

  32. Fromages > 150 mg de calcium ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

  33. Fromages 100 -150 mg de calcium ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

  34. Entrées > 15 % de Lipides Ne pas prendre en compte: les poissons gras tels thon, sardine, saumon, maquereau, roussette… (acides gras essentiels)  A proposer avec du citron plutôt que du beurre et éviter les distributeurs de sauce grasse Octobre 2011

  35. Plat protidique : 5 fréquences à contrôler Octobre 2011 35

  36. Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie Octobre 2011

  37. Poissons ou préparations à base de poisson ≥ 70 % de poisson et avec au moins 2x plus de protéines que de MG Ne pas tenir compte: - du P/L des poissons gras (thon, sardines, maquereaux…) car riches en vitamine D et oméga 3 Octobre 2011

  38. Préparations à base de VPO ou fromage <70 % de VPO ou fromage Octobre 2011

  39. Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits Ne pas prendre en compte : poisson meunière Octobre 2011

  40. Plat protidique avec autant ou plus de MG que de protéines • Ne pas prendre en compte : plats composés à 100% d’œuf (bon équilibre en acides gras essentiels et protéines de qualité) et poissons gras (riches en acides gras essentiels) Octobre 2011

  41. Garniture : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 41

  42. Crudités de légumes ou de fruits frais Octobre 2011

  43. Légumes cuits autres que secs seuls ou en mélange Octobre 2011

  44. Légumes secs, féculents, céréales seuls ou en mélange Octobre 2011

  45. Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits Ne pas prendre en compte : poisson meunière Octobre 2011 45

  46. Produit laitier : 3 fréquences à contrôler Octobre 2011 46

  47. Fromages > 150 mg de calcium ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

  48. Fromages 100 -150 mg de calcium ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

  49. Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides ATTENTION pour crèmes dessert et entremets  se référer à la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

  50. Dessert : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 50

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