Étude concernant la restauration dans les lycées d’Alsace

1. Étude concernant la restauration dans les lycées d’Alsace Phase 3 : les perspectives d’évolution, les propositions Comité de pilotage du 5 mars 2010 5 mars 2010

2. Sommaire • Quelques rappels et éléments de cadrage • Les perspectives et propositions en matière de prise en compte des coûts complets en matière de restauration scolaire • Les perspectives et propositions en matière de tarification de la restauration au sein des lycées • Les perspectives et propositions en matière d’organisation • Les bases du futur outil de pilotage régional de la restauration au sein des lycées

3. ~ 1 ~ Quelques rappels et éléments de cadrage

4. 1.1 Les objectifs de la mission

5. 1.2 Rappel du calendrier de mission Phase 2 État des lieux Phase 2 État des lieux Phase 1 MéthodologieSituation générale Phase 3 Analyses & perspectives d’évolution Phase 4 Projet cahierdes chargesoutil de gestion 7/2009 9/2009 10/2009 01/2010 03/2010 14 janvier 2010 : une réunion de travail concentrée sur le volet coûts, et décision du groupe de travail d’organiser , le 22 janvier, d’un séance de travail spécifique • Réunion de lancement cadrage • Mise au point de la trame d’investigation • Travail avec les services de la Région • Transmission des guides d’investigation aux EPLE • Visites sur site : collecte des informations techniques et sur le fonctionnement • Constitution base de données • Restitution • Transmission des guides d’investigation aux EPLE • Visites sur site : collecte des informations techniques et sur le fonctionnement • Constitution base de données • Restitution • Analyse économique • Propositions de scénarii • Harmonisation tarifs & Aide aux familles • Cadres de gestion • Modes de gestion • Restitution Le 2 février : organisation d’une réunion de travail entre la Direction des lycées, la DSI et le groupement : quel outil de pilotage de la restauration demain ? • Analyse du projet • Rédaction cahier des charges • Restitution envisagée fin mars 2010

6. ~ 2 ~ Perspectives et propositions en matière de prise en compte des cadres homogènes de gestion et des coûts complets de la restauration

7. 2.1 Rappel méthodologique (I) • Nécessité de fonctionner en deux temps :

8. 2.1 Rappel méthodologie (I) Prise en compte de l’incidence des investissements  Coût complet incluant l’incidence des investissements

9. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion rappel méthodologique • Quatre étapes pour chaque typologie de coûts : 1 2 3 4

10. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion le budget alimentaire • Cas de figure spécifique pour les unités relais

11. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestionPrise en compte des coûts énergétiques « professionnels » • 10 établissements-test ayant servi de base aux calculs de consommation énergétique • Difficultés rencontrées • Panel d’établissements peu représentatif • Forte hétérogénéité des environnements techniques (locaux équipements / présence ou non d’optimiseurs…) • Nécessaire prise en compte des unités d’œuvre de facturation au niveau local • D’où la difficulté rencontrée par PHP à proposer un coût énergétique détaillé par type d’établissement

12. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les fluides professionnels • De ce fait, 5 niveaux de coûts ont été proposés, sans que le volume repas n’entre finalement en ligne de compte • Production su place sans internat • Production sur place avec internat • UCP sans internat • UCP avec internat • Unité relais A ce stade, il est souligné la nécessité de prendre en compte, à terme, en l’attente de la généralisation des comptages divisionnaires, le niveau de facturation propre à chaque site (en particulier pour l’eau)… voir la nécessité d’un marché régional en ce qui concerne les autres fluides

13. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les coûts de chauffage • La quote-part des coûts de chauffage correspondant aux dépenses de chauffage de chaque établissement par application de la surface restauration (intégrant la cuisine) / la surface bâtiment globale du lycée. • Les données moyennes par type d’établissement :

14. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Le linge • Des propositions d’harmonisation des pratiques en matière de nombre de change, voire, à terme, de tenues type personnalisées « région » au sein des lycées

15. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les produits d’entretien et non alimentaires • Des logiques d’affectation des coûts différentes

16. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les fournitures et petits matériels d’entretien, les autres fournitures • Des logiques d’affectation de coûts différentes

17. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les fournitures administratives

18. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Sous-traitance, crédit bail, location

19. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Entretien / réparation • Un poste pour lequel d’importantes disparités existent en matière de prestations intégrées

20. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Primes d’assurance • Un poste de charges ne concernant a priori que les cuisines centrales • Attention : dans certains cas de figure, c’est l’établissement livré qui a la charge du véhicule (ex de Ribeauvillé)

21. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Documentation générale, rémunération d’intermédiaires et honoraires

22. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Téléphone, affranchissements

23. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Internet, blanchissage • Pas de charges intégrées en tant que telles au cadres homogènes

24. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Autres charges externes diverses

25. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Divers

26. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les charges de personnel • Prise en compte des dispositifs humains mis en place par la Région par établissement • Intégration des temps administratifs et de surveillance par typologie d’établissement

27. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements • La méthodologie : • Reprise des éléments d’information fournis par la région (souci de ne pas raisonner sur des ratios standards, mais de favoriser des opérations réalisées au sein de lycées alsaciens). • A ce titre, les ratios sont arrêtés suite à l’examen des renseignements provenant de construction ou de reconstruction des demi-pensions suivantes : • Paul Emile Victor Obernai • LEGTA Obernai • Schongauer Colmar • Th. Deck Guebwiller • Louis Armand Mulhouse • Marie Curie Strasbourg • Jean Monnet Strasbourg

28. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements (suite) • La problématique pour la Région était d’isoler les ratios des coûts de travaux concernant la demi-pension des ratios de chaque opération globale. • Les ratios fournis ci-après ne tiennent pas compte •  De la qualité globale des prestations ; • Du niveau de complexité architecturale ; • Des conditions économiques lors de la consultation ; Remarque : Lors de nos visites d’établissements, nous avons constaté des contextes techniques très qualitatifs, tant en termes d’équipements professionnels que de surfaces de travail. A ce titre, il faut considérer, comparativement à des ratios usuels de la profession, on peut considérer un sur-investissement moyen de 15 à 20 %. • Les ratios proposés pour l’estimation des travaux • Cas de restaurants neufs : un ratio moyen de 1400 à 1500 € HT hors honoraires / m², soit 2240 à 2400 € TTC  base proposée : 2300 € TTC • Cas de restructurations : un ratio de 1050 à 1150 € HT / m², soit une base de 1680 1840  base proposée : 1700 € TTC • Pour les estimations de coûts ci-après, un coût moyen de 2000,00 € / m²

29. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements (suite) • Concernant le lot « équipements professionnels » • La méthodologie proposée par la Région (290 € HT par m²), bien que cohérente pour les établissements de capacité moyenne, ne permettaient pas de prendre en compte les effets de seuil des dotations d’équipements nécessaires aux différentes tailles d’établissements • Il a donc été tenu compte des ratios en possession au sein de PH Partners, avec, pour tenir compte du niveau qualitatif constaté au sein des lycées de la Région Alsace, l’application d’un coefficient de 15 %

30. 2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les charges de personnel • Le cadre homogène proposé

31. 2.2 Proposition du cadre homogène de gestion En synthèse • Des niveaux de coûts variant de façon très significative selon les typologies d’établissements. • Des différentiels de coûts réels à comparer à des règles de reversements et prélèvements restant trop peu adaptées à la diversité des situations.

32. 2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration

33. 2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration • Sur le coût complet de 7,93 €, 0,90 € correspondent aux coûts d’exploitation hors alimentation et hors main d’œuvre et investissement… • Dans la configuration actuelle, ce montant est comptabilisé tant en charges directes sur le R2 qu’en contribution au service général… • Cette moyenne masque d’importantes disparités « structurelles », et de coûts et de type de comptabilisation.

34. 2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration Financement / Qui paye quoi ?

35. 2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration hors coût « Etat »

36. 2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration Focus sur les coûts de main d’oeuvre

37. ~ 2 ~ Les perspectives et propositions en matière de tarification de la restauration au sein des lycées

38. 2.1 Rappels  les tarifs élèves • Un écart de 66 % entre le mini et le maxi sur le forfait 5 jours… ce dernier restant moins coûteux pour les familles que le forfait 4 jours (de façon logique) • Des tarifs plus resserrés pour le tarif 4 jours et le repas à la prestation : différentiel de 36 % entre le mini et le maxi • Des pratiques (et prestations) très variables en matière de prestations occasionnelles

39. 2.1 Rappels  les tarifs commensaux • Une harmonisation effective sur les Cat. B et C, Ass. Ed. et agents de la collectivité • 39 % de différence entre les tarifs cat A les moins chers et les plus chers • 52 % d’écarts entre le tarifs extérieurs mini et maxi… (mais un impact très limité) • Au global sur les tarifs : des écarts très significatifs (plus qu’il ne l’était sur la plupart des collectivités pour lesquelles PHP a mené des missions similaires…).  

40. 2.2 Les propositions concernant les tarifs élèves méthodologie • Une approche par simulations successives et mesures d’impacts 1 2 3 A ce stade, PH Partners recommande de ne pas intégrer d’inflation aux simulations

41. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « maxi » • Sur 3 années • Des impacts mécaniquement positifs en matières de recettes (mais là n’est pas l’objectif de la Région) • Mais des impacts très significatifs pour les familles dont près du tiers subiraient une augmentation supérieure à 5%.

42. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « maxi » • Sur 5 années • Comparativement à la même simulation sur 3 ans, c’est le niveau des recettes qui évolue de façon moins important chaque année • Par contre, le % de familles subissant des hausses > 5 % passe à 6 %

43. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « minimum » • Sur 3 années • Pas de problème de hausse tarifaire dans ce cas de figure • Mais une perte de 820 K € par an, ce qui bouleverse les niveaux de participation actuels entre la Région et les familles • Une situation problématique pour 36 établissements… de ce fait, une contribution régionale qui évoluerait à la hausse

44. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « minimum » • Sur 5 années • La problématique est identique à celle de la simulation sur 3 années

45. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « moyen » • Sur 3 années • Situation d’équilibre « mécanique » des recettes • 6 % des familles subissant des hausses > à 5 % • 15 établissements en situation problématique en matière de prise en charge financière des incidences à la baisse des recettes

46. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »hypothèse de l’application du tarif « moyen » • Sur 5 années • Des recettes « étales » • Pas de familles devant subir des augmentations de tarifs > 5 % • Mais toujours 15 établissements mis en difficulté

47. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »Mise en évidence du tarif correspondant au « point mort » • Dans cette hypothèse, est en fait calculé le niveau de tarif permettant de parvenir à une situation dans laquelle l’équilibre financier des établissement ne se voit pas dégradé (5 établissements ne disposant d’aucune marge de manœuvre au travers de leurs fonds de réserve)

48. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »Mise en évidence du tarif correspondant au « point mort » • Dans cette hypothèse, est en fait calculé le niveau de tarif permettant de parvenir à une situation dans laquelle l’équilibre financier des établissement ne se voit pas dégradé (5 établissements ne disposant d’aucune marge de manœuvre au travers de leurs fonds de réserve) PH Partners préconise cette solution

49. 2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves »Le tarif ticket « occasionnel » • Il s’agit d’un tarif « prestation » pratiqué à l’attention des élèves fréquentant le restaurant de façon occasionnelle • PH Partners recommande de positionner ce tarif sur la base du tarif « pivot » ci-avant en y ajoutant le prix du badge jetable (+ ou – 0,40 €).

50. 2.4 Les tarifs commensaux Une harmonisation sur les tarifs des cat A et des extérieurs • Concernant les cat. A • Une décision d’harmonisation à acter par la Région, mais quelle que soit cette décision, l’impact sur les R2 se doit d’être positif, sachant que le tarif moyen ressort à 4,25 € • Ce tarif moyen serait à considérer comme un minimum, sachant • qu’il est proche du tarif cible élèves évoqué précédemment) • que le tarif maximum actuel est de 5,00 € • que le coût complet repas ressort à 7,93 € avec la participation état, 7,13 € hors participation Etat