GMP and HACCP in school restaurants School Development Project

1. Hoofdstuk 11 Kwaliteit en voedselveiligheid GMP and HACCP in school restaurants School Development Project Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Kwaliteit Kwaliteit kan op meerdere wijzen worden omschreven, het mag echter niet verward worden met voedselveiligheid. Dit zijn verschillende dingen. In de voedingsindurstrie moeten we de gasten goederen van topkwaliteit geven. Volgende punten zijn essentieel om goede kwaliteit te waarborgen: • Alleen goed geselecteerde en bekwame leveranciers zijn een garantie voor levering van grondstoffen die voldoen aan de vereisten. • Properheid in de gebouwen is absoluut noodzakelijk • Controlesystemen dienen in elk bedrijf te worden ingevoerd om de nodige flexibiliteit te waarborgen en dit controlesysteem dient regelmatig te worden gecontroleerd • Het personeel dient de nodige training te krijgen

3. Think Hygiene Kwaliteit • Alle personeelsleden moeten de nodige training krijgen!

4. Kwaliteit • De koper geeft de nodige specificaties aan de verkoper van wat hij verwacht van de producten die geleverd dienen te worden. Dit noemen we een “productspecificatie”. • Controle bij levering is een eerste stap om te kijken of de goederen voldoen aan de productspecificatie. De ontvangst van goederen moet geregistreerd worden om te bewijzen dat ze is gebeurd. • Opslag van goederen met aandacht voor de juiste temperaturen helpt de kwaliteit van de producten op peil te houden en tevens belemmert het de groei van micro-organismen (met vertraging van bederf als gevolg)

5. Kwaliteit • Controleurs van het voedselagentschap moeten ook tevreden zijn over het volgen van de hygiëne procedures.

6. Kwaliteitscontrole en kwaliteitsbewaking • Kwaliteitsbewaking is een proactief systeem dat tracht te voorkomen en dat zaken die verkeerd gaan stopt. Het is een voortdurend proces dat problemen tijdens de productie corrigeert. • Kwaliteitscontrole is een reactief systeem. Problemen worden het meeste gevonden via microbiologische testen.

7. Kwaliteitscontrole en kwaliteitsbewaking • Producten laten uittesten door een jury is oon een methode van kwalitietscontrole.

8. Voedselveiligheid • Voedsel veiligheid is een essentiële vereiste die er moet voor zorgen dat we voedsel bereiden dat veilig is voor menselijke consumptie. In België zijn de voroschriften opgenomen in het koninklijk besluit van 14 november 2003 – Belgisch Staatsblad 12 december 2003. Er zijn verschillende wettelijke voorschriften welke betrekking hebben op diverse deelgebieden. • Inspecteurs van het federaal voedselagentschap doen de inspectie op naleving van deze wetten en geven tevens hulp en advies. Ze geven aanbevelingen om te verbeteren en kunnen tevens zaken sluiten indien ze een gevaar vormen voor de voedselveiligheid.

9. Voedselveiligheid • Voeding wordt onveilig wanneer bacteriën op het product of bacteriën welke op het product komen via kruisbesmetting, zich zeer sterk kunnen vermeerderen hetgeen kan leidden tot voedselvergiftiging. • Bacteriën welke tot voedselvergiftiging kunnen leiden kunnen gecontroleerd worden via temperatuurbeheersing.. • Voedsel koel houden beneden de 7°C vermindert de groei van bacteriën. • Bij warme maaltijdcomponenten worden bacteriën gedood boven de 75°C. • Warme voeding moet bewaard worden boven de 65°C om te vemijden dat het voedsel in de gevarenzone komt.

10. Voedselveiligheid • Andere gebieden welke essentieel zijn om voedselveiligheid te garanderen zin: • Persoonlijke hygiëne • Veilige en aangepaste werkkleding • Handen wassen • Kruisbesmetting • Afvalcontrole • Opslag van goederen • Ongediertebestrijding • Melden van ziektes • Reiniging en desinfectie • Training van personeel

11. Vertaling gemaakt door Comenius team van Stella Maris Merksem – België Thomas Danby College – Leeds - England EindeKwaliteit en voedselveiligheid