1 / 17

GMP and HACCP in restaurants

Comenius School Development Project. GMP and HACCP in restaurants. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. Hoofdstuk 12 Bereiding. INLEIDING. Goede hygiëne praktijken moeten gedurende het ganse beredingsproces gevolgd worden

taber
Download Presentation

GMP and HACCP in restaurants

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ComeniusSchool Development Project GMP and HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

  2. Hoofdstuk 12 Bereiding

  3. INLEIDING Goedehygiënepraktijkenmoetengedurende het ganseberedingsprocesgevolgdworden We hebbeneenwettelijkeverantwoordelijkheidomervoortezorgendat het geproduceerdeetenveilig is om op teeten.

  4. LINEAIRE ROUTING Met volgende zaken dienen we rekening te houden bij het bepalen van de routing in de keuken • PRODUCT • PERSONEEL • MATERIAAL EN TOESTELLEN • AFVAL - KEUKENRESTEN

  5. LINEAIRE ROUTING • Wanneer we voedselvoorbereiding of voedselproductieplannendienenervolledigafgescheidenruimtestezijnvoorbereidvoedsel en rauweproducten. • Rauweproductendienengewassen en klaargemaakttezijnvoorgebruikvoordatze in anderesectieskomen.

  6. LINEAIERE ROUTING De routing dient steeds vorowaarts te geschieden van RAUW BEREID

  7. VOORBEELD VAN EEN LINEAIRE ROUTING

  8. KLEUREN CODE Gedurende de bereiding dienen kleurencodes te worden gebruikt SALADE & FRUIT RAUW BEREID / KLAAR OM TE ETEN RAUWE VIS GROENTEN ZUIVELPRODUCTEN

  9. TEMPERATUURSCONTROLE - OOK TIJDENS DE BEREIDING • Koelkasten7ºc of lager Best practice 5ºc of lager • Diepvrieze-18ºc of lager • Bereidingstemperatuur+75ºc of hoger • Bewaartemperatuurwarmegerechten+65ºc of hoger • Terugkoelingvoorheropwarming – Koeling 0ºc - 5ºc binnen de 90 minuten

  10. DE TWEE-UREN REGEL • Warmegerechtendienenbewaard op eentemperatuurboven de 65°, het kanechterbewaardworden op eenlageretemperatuurgedurende maximum 1periode van 2 uur

  11. DE VIER-UREN REGEL • Koudegerechtendienenbewaardtewordenonder de 7ºc, Zekunnenechtergedurendeéénperiode van macimum4 uurbovendezetemperatuurbewaard

  12. HACCP DOCUMENTATIE HET IS BELANGRIJK OM DE DIVERSE TAKEN WELKE UITGEVOERD WERDEN OOK TE REGISTREREN. HIER ZIJN ENKEL VOORBEELDEN VAN WAT GEREGISTREERD DIENT TE WORDEN • Ingevoerde hoeveelheid producten • Bewaartemperatuur van opgeslagen voeding • Bereidingstemperaturen • Koeling en diepvriezers temperaturen • Reinigingsplan

  13. PERSONNEEL Het is uitermate belangrijk dat stricte regels worden gevolgd in verband met persoonlijke hygiëne gedurende het ganse bereidingsproces DENK AAN; • HANDEN – GELAAT – NEUS – MOND ... IJN DRAGERS VAN SCHADELIJKE BAZCTERIEN • HET WASSEN VAN DE HANDEN ISZEER BELANGRIJK.

  14. WANNEER DE HANDEN WASSEN TIJDENS DE BEREIDING? Na: • Het binnenkomen van de keuken • Het gebruik van het toilet • Werken met rauwevoeding • Veranderen van kledij • Aanraken van haar, neus of gelaat • Roken, eten, niezen of hoesten • Reiniging en desinfectie • Het wegbrengen van afval • Het werken met externeverpakking

  15. PERSOONLIJKE HYGIENEREGELS • JUWELEN MOGEN NIET GEDRAGEN WORDEN TIJDENS DE VOEDSELBEREIDING; • PROPERE EN BESCHERMENDE KLEDIJ DIENT STEEDS TE WOEDEN GEDRAGEN TIJDENS DE BEREIDING. • GOED PASSENDE SCHOENEN, BIJ VOORKEUR VEILIGHEIDS-SCHOENEN DIENEN TIJDENS HET WERK TE WORDEN GEDRAGEN; • HAREN DIENEN PROPER GEWASSEN TE ZIJN EN DIENEN TE WORDEN SAMENGEBONDEN INDIEN ZE TE LANG ZIJN; • EEN KOKSMUTS DRAGEN IS GEEN WETTELIJKE VERPLICHTING, HET IS ECHTER EEN GOEDE MANIER IN DE PRAKTIJK OM EEN HARNET EN/OF KOKSMUTS TE DRAGEN; • NAGELS DIENEN KORT TE ZIJN EN VALSE NAGELS EN NAGELLAK ZIJN VERBODEN;

  16. VERWITTIG JE OVERSTE BIJ ZIEKTE VOORDAT JE AAN HET WERK GAAT DIEN JE STEEDS JE OVERSTE TE VERWITTIGEN IN DE VOLGENDE GEVALLEN • ZIEKTE / DIARREE • VOEDSELVERGIFTIGING OF VOEDSELBESMETTING • HUID INFECTIES • GEINFECTEERDE SNIJWONDEN • SERIEUZE VERKOUDHEID OF GRIEP • ETEN VAN VERDACHTE VOEDING • ZIEKTE TIJDENS VERBLIJF IN HET BUITENLAND

  17. Gemaakt door het Comenius Team Thomas Danby College LEEDS vertaald door Comenius TeamStella Maris einde Stella Maris Srednja šola Zagorje

More Related