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GMP und HACCP in Restaurants

GMP und HACCP in Restaurants. Comenius Schulentwicklungsprojekt. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. Kapitel 12. Zubereitung von Lebensmitteln Julia Wood und Andrea Boyes. EINLEITUNG. Gute Hygienepraktiken sind in allen Bereichen der Lebensmittelzubereitung einzuhalten .

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GMP und HACCP in Restaurants

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Presentation Transcript

  1. GMP und HACCP in Restaurants ComeniusSchulentwicklungsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

  2. Kapitel 12 Zubereitung von Lebensmitteln Julia Wood und Andrea Boyes

  3. EINLEITUNG GuteHygienepraktikensind in allenBereichenderLebensmittelzubereitungeinzuhalten. WirhabeneinegesetzlicheVerantwortungdafürzusorgen, dass die Lebensmittel, die wirproduzieren, sicheressbarsind.

  4. LINEARER WORKFLOW ÜBERLEGUNGEN ZUR KONZEPTION EINES LINEAREN WORKFLOWS • PRODUKT • PERSONAL • GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN • ABFALL

  5. LINEARER WORKFLOW • BeiPlanungeinesLebensmittel-zubereitungs- oderproduktions-bereichessollteesvollständiggetrennteBereichefürvorbe-reitete und fürunbehandelteLebensmittelgeben. • UnbehandelteLebensmittelmüssengewaschen und vorbereitetsein, bevorsie in andereBereichegelangen.

  6. LINEARER ARBEITSABLAUF DER ARBEITSABLAUF MUSS IMMER IN VORWÄRTSRICHTUNG ERFOLGEN ROH GEKOCHT

  7. Beispiel für einen linearen Arbeitsablauf

  8. FARBCODIERUNG WÄHREND DER LEBENSMITTELZUBEREITUNG FARBCODIERTE GERÄTE UND AUSRÜSTUNGEN BENUTZEN SALAT & FRÜCHTE ROH GEKOCHT/ESSBEREIT ROHER FISCH GEMÜSE MOLKEREI PRODUKTE

  9. TEMPERATUREN, DIE BEI DER LEBENMITTELHERSTELUNG EINGEHALTEN WERDEN MÜSSEN • Kühlschranklagerung8ºc oderweniger Best Practice 5ºc oderweniger • Kühltruhenlagerung-18ºcod. weniger • Kochtemp+75ºc odermehr • Warmhaltetemp+63ºc odermehr • LuftkühlungzumerneutenErhitzen – Abkühlen auf 0ºc - 3ºc innerhalb von 90 Minuten

  10. DIE ZWEISTUNDENREGEL • WarmeLebensmittelsolltenüber63ºc aufbewahrtwerden, jedochkönnensie maximal zweiStundenunterhalbdieserTemperaturaufbewahrtwerden

  11. DIE VIERSTUNDENREGEL • KalteLebensmittelsolltenunter8ºc aufbewahrtwerden, jedochkönnensieübereinenZeitraum von maximal vierStundenüberdieserTemperaturgelagertwerden

  12. HACCP-DOKUMENTATION ES IST NOTWENDIG, AUFZEICHNUNGEN ÜBER BESTIMMTE DURCHGEFÜHRTE AUFGABEN ZU FÜHREN. HiersindeinigeBeispiele, die bei derLebensmittelzubereitungverwendetwerdenkönnten • Produktannahmeformular • TemperaturenderLebensmittellagerung • Kochtemperaturen • Kühltemperaturen • Reinigungspläne

  13. PERSONAL Esist von höchsterBedeutung, dasswährenddes gesamtenProzessesstrikteRegelnfürdiepersönliche Hygieneeingehaltenwerden. ACHTUNG • HÄNDE, GESICHT, NASE, MUND USW. SIND MIT BAKTERIEN BEDECKT • HÄNDEWASCHEN IST EXTREM WICHTIG

  14. Wann muss ich bei der Lebensmittelzubereitung die Hände waschen? Nach: • Betreten des Lebensmittelraums • Toilettengang • UmgangmitRohware • WechseleinesVerbands • Berühren von Haar, NaseoderGesicht • Rauchen, Essen, Husten, Niesen und Naseputzen • Reinigen • UmgangmitMüll • UmgangmitexternerVerpackung

  15. PERSÖNLICHE HYGIENEREGELN • KeinenSchmuck bei derZubereitung von Lebensmittelntragen • WährendderZubereitung von LebensmittelnsollteimmersaubereSchutzkleidunggetragenwerden • EingeschlossenerSchuhodervorzugsweiseSicherheitsschuhesindzutragen • Haaresolltensaubersein und bei langemHaarzurückgebundenwerden • EinHutistkeinerechtlicheVerpflichtung, aberesisteinegutePraxiseinHaarnetz und einenHutzutragen • DieNägelsolltenkurzsein und künstlicheNägel und Nagellacksindnichterlaubt

  16. MELDUNG VON KRANKHEITEN AN VORGESETZTEN/TUTOR VOR ZUBEREITUNG VON LEBENS-MITTELN MÜSSEN SIE IHREN VORGE-SETZTEN BENACHRICHTIGEN, WENN SIE AN FOLGENDEM LEIDEN: • ERBRECHEN/DURCHFALL • LEBENSMITTELVERGIFTUNG/ LEBENSMITTELBEDINGTE ERKRANKUNG • HAUTINFEKTIONEN • SEPTISCHE SCHNITTE/ EITERBEULEN • SCHWERE ERKÄLTUNG/ GRIPPE • VERZEHR VERDÄCHTIGER LEBENSMITTEL • KRANK IM AUSLAND

  17. ENDE Erstellt vom Comenius Team Julia Wood und Andrea Boyes LEEDS ENGLAND

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