GMP en HACCP in restaurants

1. ComeniusSchool Development Project GMP en HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Macro organismen Stella Maris Merksem

3. Macro organismen in de keuken • Knaagdieren • Ratten en muizen • Insecten en spinachtigen • Voorraadinsecten: kevers, torren, klanders en mijten • Kruipende insecten: kakkerlakken en mieren • Vliegende insecten: vliegen en wespen • Parasieten • Lintworm • Trichinen • Haringworm • toxoplasmose

4. Gevaren • Gevaren voor gezondheid • Ze lopen over afval en voedsel en verspreiden zo micro-organismen • Zijn dragers van ziekteverwekkende organismen • Schade aan huizen en gebouwen • Schade aan voedingsmiddelen • Door vraat, om zelf in leven te blijven • Door hun aanwezigheid maken ze het klimaat gunstig voor micro-organismen • Uitwerpselen en delen van lichaam blijven in voedsel achter  het wordt onbruikbaar • Schade aan textiel, meubelen ed. • Schade aan gewassen en planten • Vooral in land- en tuinbouw

5. Knaagdieren • Muizen (in mindere mate ratten) vinden we in de buurt van de keuken • Onhygiënisch en slordig werken trekt deze dieren aan • Aanwezigheid is te herkennen aan: • Scherpe urinegeur • Uitwerpselen (in hoeken en langs wanden) • Verontreiniging van voedingsmiddelen • Vernieling materialen en grondstoffen

6. Insecten en spinachtigen meeltor • Onderverdeling: • Voorraadinsecten • Meeltor, broodkever en cacaomot • Mijten • klanders • Vliegende insecten • Kamervlieg • Vleesvlieg • fruitvlieg • Kruipende insecten • Kakkerlakken • mieren broodkever cacaomot Mijten klanders

7. Voorraadinsecten • Meeltor, broodkever en cacaomot • Komen in magazijn voor • Nestelen zich in producten • Actie: producten verwijderen • Mijten • Meelmijten zitten in meel, graanproducten en gedroogde vruchten • Onaangename geur en smaak • Kaasmijt op granen, mees, vlees en kaas • Verpulveren van product • Actie: producten verwijderen • Klanders • 3 soorten: graan-, rijst- en maïsklander • Leven in graankorrels, meelspijzen • Producten gaan schimmelen meelmijt graanklander rijstklander maïsklander

8. Vliegende insecten • Hoofdzakelijk vliegen. Nemen met hun harige poten micro-organismen op en besmetten voedsel • Soorten in de keuken • Kamervlieg • Vleesvlieg of blauwe vleesvlieg • Fruitvlieg: in groenten en overrijp fruit fruitvlieg kamervlieg vleesvlieg

9. Kruipende insecten • Kakkerlakken • Verspreiden micro-organismen via • Uitwerpselen • Lege huidjes • Dode kakkerlakken • Mieren • Vooral in de zomerperiode • Verspreiden micro-organismen • Zijn alleseters • Soorten • Zwarte huismier • Rode faroamier

10. Parasieten lintworm • Lintworm of finnen • Door eten van rauw of onvoldoende verhit vlees • Trichine • Worm veroorzaakt pijnlijke ziekte/ontsteking • Acuut: misselijkheid, braken, diarree • Na enkele weken: spierpijn, verlamming • In onvoldoende verhit varkensvlees, wild zwijn • Haringworm • In rauwe haring • Verdwenen door verplicht diepvriezen, zouten of marineren • Toxoplasmose • Veroorzaakt door eencellige parasiet • Hersen- en oogontsteking • In rauw vlees Finne in varkensvlees Toxoplasmose

11. Bestrijding van macro-organismen • Preventieve maatregelen • Met apparatuur • Met bestrijdingsmiddelen

12. Preventieve maatregelen • Controleer binnenkomende grondstoffen en voedingsmiddelen op ongedierte • Controleer emballage en verpakking • Sla voedingsmiddelen zo op dat ze voor ongedierte onbereikbaar zijn • Verwijder minstens 2 x per dag afval uit productieruimtes en 2 x per week de containers • Bewaar afval in gesloten bakken, zowel in de keuken als erbuiten • Maakt ruimtes, apparatuur en materiaal waarmee voeding en afval in contact komen dagelijks schoon en desinfecteer zo nodig • Houd ruimtes ordelijk zodat ratten en muizen er geen schuilplaats kunnen vinden • Houd alles in de keuken goed schoon.

13. Electrocutieapparaat

14. Bestrijdingsmiddelen • Bij voorkeur door gespecialiseerde firma • Indien je het zelf doet, rekening houden met: • Zijn middelen wettelijk toegelaten • Volg gebruiksaanwijzing en veiligheidsvoorschriften • Bewaar in afgesloten kast, buiten de keuken en gescheiden van voedingsmiddelen • Zeker geen contact met keukenmateriaal of gerechten • Gebruik beschermende handschoenen, bril en mondkapje • Ruim dode dieren en overgebleven gif direct op • Lever restanten in bij gevaarlijk afval • Was handen zeer zorgvuldig na gebruik • Draag geen kokskleding tijdens bestrijdingswerkzaamheden

15. Gemaakt door Comenius team van Stella Maris Merksem – België EindeMacro-organismen