GMP si HACCP in restaurante

1. GMP si HACCP in restaurante Proiect de Dezvoltare Scolara Comenius Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Capitolul 8 Igiena Personala

3. Igiena corespunzatoare este foarte importanta cand lucrati in bucatarie • Microbii si bacteriile se pot transmite de la corp catre alimente • Din acest motiv trebuie sa respectam niste reguli simple.

5. Igiena si corpul • Faceti baie sau dus in fiecare zi • Spalati-va parul regulat si purtati-l strans cand lucrati • Spalati-va pe picioare regulat si pastrati-va unghiile de la picioare scurte si curate • Purtati pantofi curati si comfortabili cu talpi antiderapante si impermeabili, de folosit numai la serviciu • Indepartati oja de pe unghii • Spalati-va mainile si curatati-va unghiile cu grija, chiar daca folositi manusi • Folositi un servetel de hartie pentru nas si spalati-va pe maini dupa aceea • Pastrati-va dintii curati si mergeti regulat la dentist • Indepartati orice piercing sau bijuterii, in afara de verigheta

6. Igiena si comportamentul Spalatul pe maini- cand Deoarece mainile sunt principalul mediu de contaminare cu bacterii, spalati-le in urmatoarele cazuri : • Inainte de a intra in zona de lucru • La fiecare schimb de lucru • Dupa folosirea toaletei • Dupa fumat, mancat, tusit, stranutat sau dupa ce ati pus mana la gura • Dupa ce atingeti alimente crude/preparate • Dupa folosirea oricarui fel de obiect care e atins de obicei de alti oameni • Cand treceti de la un tip de activitate la altul folosind alte materii prime • La fiecare schimb de tura

7. Igiena si comportamentul Spalatul pe maini- cum • Folositi chiuvete cu sursa de apa la comanda manuala (cu pedala sau celula fotoelectrica) • Folositi sapun lichid antibacterian • Reglati temperatura apei la 40°-45° C • Spalati-va bine ambele maini si antebratele • Periati-va unghiile cu o periuta corespunzatoare personala chiar si daca folositi manusi dupa aceea • Folositi batiste de hartie/ servetele de unica folosinta

8. Igiena si imbracamintea este obligatoriu sa folositi: • Halat sau uniforma intr-o culoare vie • Plasa de par sau sa va prindeti parul • Pantofi comfortabili in culori vii cu talpa antiderapanta pentru uzul la serviciu • Sort de cauciuc pentru spalatul legumelor si pentru operatiunile de curatare • Manusi speciale pentru carnuri proaspete cu os si pentru sunca De asemenea, daca folosirea de masti si manusi este optionala in regulile de igiena, este bine sa le folositi cand lucrati direct cu anumite alimente cum ar fi friptura sau sunca.

9. De respectat • Folositi ustensile diferite pentru alimentele crude si cele preparate • Inmanati tacamurile tinandu-le de maner si paharele tinandu-le de picior • Schimbati lingura cand gustati • Pastrati ustensilele curate si dezinfectate • Aruncati gunoiul in containere adecvate

10. …DE EVITAT • Sa procesati alimentele purtand ceasuri, cercei, bratari, lantisoare, piercing sau orice alte bijuterii deoarece acestea sunt purtatoare de micro-organisme sau deoarece pot cadea in mancare din intamplare • Sa atingeti mancarea cu mainile sau sa gustati cu degetele • Sa va pieptanati, sa va atingeti fata, parul sau orice alta parte a corpului • Sa mestecati guma sau sa fumati • Sa stranutati, sa tusiti, sa vorbiti sau sa suflati peste mancare • Sa atingeti mancarea fara a avea eventualele răni bandajate corespunzător • Sa framantati fara sa purtati manusi de unica folosinta • Sa atingeti ceramica, portelanul sau cristalul in interior

11. In caz de imbolnavire • In cazul unor boli contagioase, conjunctivita, abcese dentare, infectii si rani la nivelul pielii (mai ales pe maini si antebrate), boli gastrointestinale, operatorul nu poate lucra pana nu se recupereaza complet. • Trebuie sa acoperiti escoriatiile, taieturile si infectiile cu bandaje corespunzatoare si cu manusi astfel incat sa se evite contactul cu alimentele. • Trebuie sa folositi masti de unica folosinta in cazul unei infectii a tractului respirator.

12. Personalul Putem imparti personalul in doua categorii: • Personal cu risc mare de contaminare: cei care se ocupa de materii prime si/sau au contact direct cu alimentele • Personal cu risc mic de contaminare: cei care nu intra in contact cu alimentele dar care lucrează în domeniu. Toti trebuie sa respecte practicile de buna igiena si GMP.

13. SFARSIT Creat de echipa Comenius IPSSAR “Pellegrino Artusi” Roma ITALIA