ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK

1. ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK Dr. Sárváry Attila

2. AZ ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK ELŐFORDULÁSA A WHO adatai szerint: • világszerte emelkedő tendenciát mutat • sokkal gyakoribb (350x) mint ahogy jelentik • a legtöbb megbetegedés sporadikus, nem jelentik • évente 2,2 millió (köztük 1,8 millió gyermek) hal meg hasmenéses • megbetegedésben • az iparilag fejlett országokban prevalenciája 5-10% (akár 30%) • pl. USA: évente 76 millió megbetegedés, • 325000 kórházi kezelés, • 5000 halálozás • nagy járványokat is okozhat • 1994,USA fagylalt okozta salmonellosis, 224 000 • 1998, Kína kagyló okozta hepatitis A, 300 000 • új kórokozók előtérbe kerülése • (Listeria monocytogenes, E. coli 0157, multirezisztens S. typhimurium)

3. AZ ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK SZÁMA TOVÁBB EMELKEDIK 1. A népesség globális növekedése, urbanizáció  2. Társadalmi/gazdasági változások - elszegényedés - migráció - háborúk - táplálkozási szokások változása 3. Technikai/technológiai forradalom - élelmiszergyártás, forgalmazás tömeges méretűvé válása - közlekedés - orvosi technika/technológia - populációk elöregedése, immunszupresszió (fogékonyság) 4. Higiénés gyakorlat romlása - személyi - közegészségügyi infrastruktúra

4. Kóros reakciók ételfogyasztás után Élelmiszermérgezés Allergia, intolerancia TOXIKUS REAKCIÓ • Élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló mérgező anyagok 2. Élelmiszer előállítás, feldolgozás során kerül be mint • Hozzáadott anyag • Szennyeződés (fizikai, kémiai, mikrobiális) NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: • immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia)

5. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK

6. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • Gyilkos galóca (Amanita phaloides) • falloin, falloidin, amanitin • - májsejteket károsítja • - lappangási idő: 8-24 óra • - tünetek: - hányás, hasmenés, • - sárgaság, májmegnagyobbodás • - veseelégtelenség Gyilkos galóca(Amanita phalloides)

7. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • Párducgalóca, légyölő galóca • muszkarin, iboténsav, muszkazon, atropin, szkopolamin • - lappangási idő: 2 óra • - tünetek: - forróságérzet, bőr kipirulása • - látási zavar • - szájszárazság • - nevetőgörcs • - izomrángás • - légzésbénulás Légyölő galóca(Amanita muscarina)

8. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • cianidok - csonthéjas gyümölcsök magja (sárgabarack, mandula, • őszibarack, szilva, alma, cseresznye) Őszibarack(Prunus persica )

9. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • oxálsav – spenót (0,9%), sóska (0,3%), rebarbara (0,5%) • - kalcium-oxalát – vesekő • - oxálsav mérgezés tünetei: - égető érzés a szájban, torokban • - hasfájás hányinger, hányás, hasmenés • - légzési nehézség • - görcsök, kóma Rebarbara (Rheum rhabarbarum Sóska(Rumex acetosa)

10. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • cyanoglikozidok - káposztafélék, cassava (manióka) Cassava Manihot esculenta

11. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • szolanin – burgonya, paradicsom • kolineszteráz bénító • - tünetek: -neurológiai eltérések (hyperesthaesia, nyakviszketés) • - hasmenés, hányás 2. ábra Burgonya chips zöld széllel 1. ábra Zöld elszíneződés

12. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • ciguatera toxin – dinoflagelláták (alga) – korall zátonynál élő halak • saxitoxin – dinoflagelláták (paralitikus kagylómérgezés) • Na csatorna bénítása az idegsejtekben • - tünetek: - hányás, hasmenés • - ajkak, végtagok érzéketlensége, bénulása Közönséges kagyló (Mytilus edulis) coral reef fishes: ciguatera fish poisoning

13. ÉLELMISZEREKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ MÉRGEZŐ ANYAGOK • tetrodotoxin: fugu • Na csatorna bénítása az idegsejtekben, ingerületátvitel • bénítása az izmokban • - tünetek: - 10-45 perc múlva bizsergés a nyelven és a szájüregben • - hányás, szédülés, gyengeség • - bénulás, 6-24 óra múlva légzésbénulás

14. Aflatoxinok • földimogyoró és termékei, egyéb • mogyorófélék, rizs, kukorica, pisztácia • 1960, UK: Turkey X diseases • termelő gombák: Aspergillus flavus: (aflatoxin B1és B2) • Aspergillus parasiticus (aflatoxin B1, B2, G1, G2) • aflatoxin B1 genotoxikus, • hepatotoxikus, • nephrotoxikus • humán carcinogén • (IARC Group 1) • hepatocellularis carcinoma kockázata  • aflatoxin M1 (4-hydroxyaflatoxin B1) • tej, anyatej

15. Aflatoxin mérgező hatása • Heveny mérgezés • LD50: 0,5-60 mg/testsúly kg • India, 2-6 mg/testsúly kg/nap egy hónap után: toxikus májgyulladás • Krónikus hatás • rákkeltő hatás Az élelmiszerben eltűrhető legnagyobb érték: fűszerre B1 = 5 μg/kg, összes aflatoxin: 10 μg /kg Az ÁNTSZ laboratóriumai által mért legmagasabb érték(2004.10.27) B1: 80,8 μg /kg összes aflatoxin: 87,8 μg /kg

16. ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK

17. ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK Miért használnak adalékanyagokat az élelmiszerek gyártása során? • Növeli az eltarthatóságot, élelmiszerek romlását késlelteti • Visszaállítja a gyártás során kifakult színt, • vagy megakadályozza a barnulást • A feldolgozás miatt (főzés, sütés stb.) csökkent • ízanyagokat pótolják • A kívánt jelleg (habos, zselés, laza, savanyú, keserű stb.) • elérése érdekében • A kalóriamentes édes íz elérésére

18. ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK Mi az az E-szám? • az EU által jegyzett adalékanyagot jelez • E-szám csak a Scientific Commettee for Food (SCF) • teljes kivizsgálása után adható • célja a különböző adalékanyagok azonosításának és • jelölésének egyszerűbbé tétele

19. Milyen élelmiszer-adalékanyagokat használnak? • Élelmiszerek romlását megakadályozó anyagokat • 1.1 Tartósítószereket • szulfitok (E220-228), Ca-propionát (E282), • nitrátok, nitritek (E249-252) • 1.2 Antioxidánsokat • tokoferol (E306-309), butil-hidroxil-anizol, BHA, és • butil-hidroxil-toluol, BHT (E320, 321) • aszkorbinsav (E300), citromsav (E330)

20. 2. Élelmiszerek élvezeti értékét növelő vagy elősegítő anyagokat • 2.1 Íz és állománymódosítókat • - emulgeáló és stabilizálószereket (lecitin, mono, digliceridek) • - sűrítő anyagok (pektin, gelatin) • - édesítőszerek acesulfam K, aszpartám , saccharin, szorbitol • - ízfokozók (MSD- Na-glutamát) • - aroma anyagok (természetes, természetazonos, mesterséges) • - egyéb (étkezési savak, savanyúságot szabályozók, • csomósodást v. habzást gátló anyagok, csomagológázok, • térfogat v. tömegnövelő, habosító, zselésítő, fényező anyagok) • 2.2 Színezékeket(E100-180) • - természetes (pl. céklavörös E162, klorofill E140 ) • - természetes eredetű, (karamell E 150a, kárminsav E120) • - mesterséges (indigókármin E132, amarant E123)

21. Okozhatnak-e az élelmiszer-adalékanyagok allergiás reakciót vagy intoleranciát? • Színezékektartrazin (E102), kármin (E120) • Tartósítószerekszulfitok (E220-228) • Ízfokozók nátrium-glutamát (E621) • ún. "kínai étterem-jelenség" • (halántéktájú nyomás, hát- és fejfájás) • Édesítőszerekaszpartám (E951)

22. KÖRNYEZETSZENNYEZÉSBŐL SZÁRMAZÓ ANYAGOK

23. KÖRNYEZETSZENNYEZÉSBŐL SZÁRMAZÓ ANYAGOK • fémek (higany, kadmium, ólom, ón réz, arzén, alumínium) • peszticidek, inszekticidek, herbicidek, fungicidek • (DDT, hexaklór-benzol, foszfátészterek, karbamátok, piretroidok) • rákkeltő anyagok (nitrózaminok, PAH) • poliklórozott bifenilek (PCB), dioxinok

24. Élelmiszerek ólomtartalma, Magyarország, 1993-1995 Megengedhető határérték 50-300 g/kg

25. Húsok ólomszennyezettsége

26. Egyes zöldségek átlagos benzo(a)pirén tartalma (g/kg) Gabona átlagos benzo(a)pirén tartalma (g/kg)

27. Különböző minták PCB tartalma (g/kg) Dorogi Iparvidék Fű 150 Orgonalevél 200 Bodzavirág 150 Budapest humán zsírszövet 17-1612 anyatej 7-110 Forrás: OÉTI 1991-92

28. MEZŐGAZDASÁGBAN HASZNÁLT SZEREK MARADVÁNYAI

29. MEZŐGAZDASÁGBAN HASZNÁLT SZEREK MARADVÁNYAI • Növénytermesztésben használt szerek maradványai • - műtrágyák (nitrit, nitrát) • - peszticidek, herbicidek, fungicidek • Állattenyésztésben használt szerek maradványai • - antibiotikumok • - hormonok

30. Peszticid felhasználás európai országokban, 1992-1994 és 1996-1998

31. Állattenyésztésben engedélyezett hormonok az Egyesült Államokban • 17--ösztradiol • Tesztoszteron • Progeszteron • Trenbolon acetát* • Zeranol* * Haszonállatok kezelésére nem használható Magyarországon. Magyarországon a 2/1999 (II.5), 2/2002 (I.25) EüM rendeletek intézkednek az állatgyógyászatbanhasználtantibiotikumok,hormonális készítmények élelmiszerekben előforduló maradványának megenegedhető mértékéről.

32. Állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások • Az élelmiszerekben potenciálisan előforduló anyagok (antibiotikumok, növényvédőszerek, egyéb anyagok) mennyiségének ellenőrzése • Az élelmiszerek minőségének ellenőrzése

33. AZ ÉLELMISZEREK MIKROBIÁLIS SZENNYEZŐDÉSE

34. Élelmiszerek útján terjedő legfontosabb patogének Baktériumok Salmonella species Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Shigella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Vírusok Hepatitis A vírus Rotavírus Norwalk vírus • Paraziták • Giardia lamblia • Toxoplasma gondii • Cryptosporidium parvum • Trichinella spiralis, Taenia • Echinococcus • Entamoeba histiolytica

35. Az élelmiszer által közvetített gyakoribb fertőzések bakteriális kórokozói

36. ÉTELMÉRGEZÉST LEGGYAKRABBAN OKOZÓ ÉTELEK • Húsok és húskészítmények (baromfi, sertés) • Tojás (nyers tojással készített ételek) • Halak és kagylók • Tej, tejtermékek (nyers nem hőkezelt tej, kecsketej) • Mosatlan zöldségek, gyümölcsök

37. 2. 4. 3. No of outbreaks in which food was identified: 22386 1. Élelmiszerek okozta járványokat okozó ételek a WHO Európai Régiójában (1993-1998)

38. Élelmiszerjárványokat okozó tényezők (1993-1998) 44% nem megfelelő hőmérsékleten tartás

39. Kóros reakciók ételfogyasztás után Élelmiszermérgezés Allergia, intolerancia TOXIKUS REAKCIÓ Az anyag általában mérgező emberre, 1. természetesen előfordul 2. élelmiszerfeldolgozás során kerül be mint • hozzáadott anyag • szennyeződés NEM TOXIKUS REAKCIÓ Egyéni fogékonyság az anyaggal szemben: 1. immun-mediált reakció (allergia) 2. nem immun-mediált reakció (intolerancia)

40. Ételallergia • Az immunrendszer által mediált kóros reakció élelmiszerrel szemben • Gyakran IgE és IgG által mediált • Specifikus antitestek mutathatók ki a szérumban

41. Étel által provokált, IgE-mediált reakciók tipikus tünetei Emésztőrendszeri • émelygés • hányás • hasi fájdalom • hasmenés Generalizált • anafilaxiás sokk Bőr • urticaria (csalánkiütés) • angioedema • atópiás dermatitis Légzőszervi • rhinitis • gégeödéma • asztma

42. Ételallergiák gyakorisága • Csecsemők/kisgyermekek: 4-8% • Felnőttek: 1-2% • Évente kb. 29 000 sürgősségi ellátás és 150-200 haláleset élelmiszer okozta anaphylaxia miatt az USÁ-ban Bock et al. J. Allergy Clin. Immunol. 2001;107:191-193.

43. Étel-allergia vagy intolerancia prevalenciája önbevallás alapján Woods et al. International prevalence of reported food allergies and intolerancies. Comparisons arising from the European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) 1991-1994. Eur J Clin Nut 2001, 55:298-304:

44. Az étel-allergia leggyakoribb okai • Magvak: földimogyoró, mandula, kesudió, törökmogyoró • Állati termékek: tehéntej, tojás • Hüvelyesek: karóbab, vesebab, szójabab, borsó • Halak/tengeri élőlények: tőkehal, kagyló, tarisznyarák, homár, garnélarák • Gabonafélék: búza, kukorica, rozs, zab, rizs • Húsfélék: csirke, sertés, pulyka • Mustárfélék: káposzta, brokkoli, karfiol • Gyümölcsök: alma/körte, bogyósok (málna, eper), citrusfélék (narancs, citrom, grapefruit) • Élesztő: kenyérélesztő; antibiotikumok • Szintetikus anyagok: aszpirin, tartrazin

45. Az étel-allergiák gyakorisága 90% földimogyoró diófélék tej tojás szója hal kagyló búza 10% egyéb Joint FAO/WHO Expert Consultation on Foods Derived from Biotechnology www.fao.org/es/esn/gm/bi01al.pdf

46. Étel-intolerancia • Nem immunológiai kóros reakció ételre • Oka lehet: • enzimhiány • nem immuneredetű hisztamin-felszabadulás • közvetlen irritáció • farmakológiai hatás

47. Étel-intolerancia • TEJCUKOR ÉRZÉKENYSÉG (laktóz-intolerancia) • a legnagyobb számban előforduló enzim-hiánybetegség • a laktóz (glükózból és galaktózból álló diszacharid) • lebontásának zavara • a galaktozidáz, laktáz hiánya okozza • A laktóz a vastagbélbe jutva nagy koncentrációja • következtében, akadályozza a széklet víztartalmának • reszorbcióját. A meg nem emésztett és fel nem szívódott • laktózt a különféle bélbaktériumok erjesztik, gázok és • szerves savak keletkeznek. A savak fokozzák a bél • perisztaltikáját, a gázok felfúvódást okoznak, a széklet híg, • görcsök, hasmenés alakul ki.

48. Étel-intolerancia • LISZTÉRZÉKENYSÉG (cöliákia, glutén/gliadin/-enteropátia) • A lisztérzékenység a gliadin (glutén) nevű gabonafehérje által • kiváltott, intolerancia miatt kialakuló vékonybél • nyálkahártyagyulladás és felszívódási zavar. • A betegség a glutén gliadinfrakciója iránti veleszületett • érzékenység eredménye. A szervezetbe kerülő antigén a • vékonybélben lévő antitestekkel immun-komplexeket képez, • gyulladás alakul ki, ami a teljes vékonybél-nyálkahártya • gyulladásával és pusztulásával, a bélbolyhok megszűnésével jár. • A kiterjedt gyulladás és a bélbolyhok pusztulása következtében • megjelenő felszívódási zavar súlyos hasmenéshez, testi • leromláshoz, malnutrició kialakulásához vezet.

49. Nem immunológiai kóros reakciót kiváltó anyagok • Hisztamin: alkohol, sör, bor, kakaó (csokoládé), padlizsán, ananász, spenót, eper, paradicsom, sajt, tojásfehérje, gabonafélék, makréla, hering, sertés, lazac, szalámi • Vazoaktív aminok: avokádó, citrusgyümölcsök, fermentált gyümölcsök • Szénhidrátfélék: lektinek, hemagglutininek: bab, laktóz (tej) • Tiramin: sör, sajt, szalámi (kolbász), citrusfélék • Illóolajok: hagyma

50. Étel-averzió • Pszichés (pszichoszomatikus) tényezők miatt a beteg a tüneteit étel-allergiának tulajdonítja • Az étellel összekapcsolt érzelmek által kiváltott kellemetlen fizikai reakcióval járhat • Az ételt nem felismerhető formában fogyasztva nincs reakció