1 / 16

Daging

Daging. Erry Yudhya Mulyani, M.Sc. Definisi. Urat daging ( otot ) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir , hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu disembelih . Menurut FAO: Idem + cukup umur untuk dipotong. SUSUNAN DAGING.

kristen-jacobs
Download Presentation

Daging

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Daging Erry Yudhya Mulyani, M.Sc

  2. Definisi • Uratdaging (otot) yang melekatpada • kerangkakecualiuratdagingbagianbibir, • hidungdantelinga yang berasaldarihewan • yang sehatsewaktudisembelih. Menurut FAO: • Idem + cukupumuruntukdipotong

  3. SUSUNAN DAGING 1. Jaringan otot 2. Jaringan Lemak: a. Sub kutan (adiposa/gajih) b. intermuskular c. Intramuskular d. intaselluler 3. Jaringan ikat a. epimisium tersusun dari serabut b. perimisium kolagen, elastin dan c. endomisium retikulin

  4. Menurut SNI 3932:2008

  5. Lanjutan

  6. Lanjutan

  7. KOMPOSISI ZAT GIZI

  8. CIRI-CIRI DAGING BERMUTU BAGUS • WARNA : merah muda • TEKSTUR : elastis • BAU : segar dan tidak berbau • busuk • 4. LENDIR : tidak ada • 5. PENAMPAKAN: tidak kering dan banyak • cairan • 6. LEMAK : tidak terlalu banyak

  9. SNI 3932:2008 Mutu Fisik:

  10. 5 TAHAP MEMPEROLEH KARKAS • INSPEKSI ANTEMORTEM • PENYEMBELIHAN • PENUNTASAN DARAH • DRESSING • PEMERIKSAAAN PASCA MORTEM

  11. MIOGLOBIN • Pigmen yg menentukan warna daging segar • Larut dalam air dan garam encer • Merupakan bagian dari protein sarkoplasma • Terdiri dari protein globin dan heme • Protein Globin: satu molekul polipeptida yg terdiri dari 150 buah asam amino • Heme disebut feroprotoforfirin, yakni porfirin yang mengandung satu atom Fe

  12. PERUBAHAN PIGMEN MIOGLOBIN OKSIMIOGLOBIN (merah ungu) (merah cerah) METMIOGLOBIN (coklat) SULFIOGLOBIN KOLMOGLOBIN (hijau) (hijau) Porfirin teroksidasi dan bebas (coklat, kuning, tidak berwarna)

More Related