Requisitos para uma Avaliação Sensorial

1. Requisitos para uma Avaliação Sensorial Profa. Rosário Cobucci

2. Introdução • A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato). • Mas, para que os resultados desta avaliação sejam REPRODUTÍVEIS, com PRECISÃO e EXATIDÃO comparáveis às dos métodos objetivos deve-se utilizar corretamente os procedimentos para esta avaliação.

3. A exatidão e segurança da informação obtida pelo estudo sensorial dependerá: • seleção apropriada do teste, ou seja, a definição do problema; • seleção apropriada do desenho experimental(no de julgadores, tipo de julgadores, temperatura da amostra, quantidade da amostra, ordem de apresentação, etc.); • análise apropriada dos resultados por meio da estatística.

4. A análise sensorial é influenciada: • Condições e formas da apresentação das amostras- testes • Julgador: estado emocional , a saúde do julgador e pela sua experiência e capacidade; • Fatores externos como por exemplo o local de análise.

5. Condições e formas da apresentação da amostras • Horário dos testes • Evitar horários muito próximos às principais refeições • Manhã: 10 e 11 horas • Tarde: 15 e 16 horas • Melhor horário é função do tipo de amostra • Sabor forte ou bebidas alcoólicas: tarde • Café ou suco de frutas: manhã cedo ou meia hora após almoço • Carnes e pescados: 1 a 1 hora e meia após almoço • Tipo de provador: treinado x não treinado(consumidor) • Duração dos testes: não deve exceder 20 minutos

6. Condições e formas da apresentação da amostras • Condução do teste: • Instruir o julgador em relação aos procedimentos do teste • Avaliação da amostra: • bandeja com as amostras • Remoção de sabores: água, biscoito água (ou água e sal), água morna, pão, maçã, etc. • questionário ou ficha de avaliação: simples e clara • Lápis • Copo para rejeição das amostras já avaliadas

7. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Preparo: • Depende da amostra • Testes preliminares: método de preparo do amostra • Uniforme: tempo e temperatura de cozimento, quantidade de água necessária ao preparo, velocidade de agitação, etc. • Depende do tipo de provador • Treinado: evitar mascaramento das características da amostra • Não treinado: como é usada normalmente Ex: café

8. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras: • Rigorosamente igual para todas as amostras • Recipientes : • uniformes(mesmo tamanho, cor e forma) e adequados, limpos, livre de odores estranhos • Quando necessário eliminar diferenças entre as amostras: recipientes opacos, de fundo preto, luz colorida

9. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras • Alimento suporte ou veículo de apresentação das amostras : utilizar substâncas de uso mais comum, frequente e popular do produto avaliado Neutro • Mais utilizados: • Biscoitos água e sal- geléia, manteiga ou margarina • Batata- óleo de soja • Arroz- caldo de carne • Pão branco ou torrada- maionese • Macarrão : molho de tomate • Obs: Geralmente faz-se uso do alimento suporte quando utiliza-se provadores não treinados (consumidores). Para provadores treinados serve-se as amostras puras ou em forma de preparo mais simples

10. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras • Quantidade de amostra: • Padronizada : mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume • Geralmente 15 a 30g ou mL: • Sólidos- arroz , verduras e feijão 25g • Líquidos- sopas, cremes 15mL • Bebidas- até 50mL • Balas, bombons, doce em barra- 1 unidade Obs: A quantidade da amostra deve ser suficiente para que o provador avalie e tire as suas conclusões e depende também do tipo de teste adotado.

11. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras • Temperatura da amostra: • Constante ao longo do teste e varia com a amostra → normalmente naquela em que as amostras são consumidas (7oC a 70oC) • Exemplos: • Frutas, doces, pães → temp. ambiente • Verduras cozidas e carnes(assadas, cozidas ou fritas) → 57oC • Leite, refrescos e sucos → entre 4oC e 10oC • Gelados comestíveis → -1oC • Cerveja → 4oC a 5oC • Refrigerantes → 4oC a 6oC • Maionese → 22oC • Chá e café → 68oC a 71oC

12. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras • Codificação da amostra: • Número de três dígitos aleatórios (345, 768, 896, ...) • Ordem de apresentação das amostras • Sorteio • Aleatória(randomizada) e balanceada → mesmo número de vezes em todas as posições. • Exemplo: 3 amostras A, B e C A B C; A C B; B A C; B C A; C A B; C B A

13. Condições e formas da apresentação da amostras • Preparo e apresentação das amostras • Apresentação das amostras • Número de amostras: Fadiga sensorial e mental: depende: a)Natureza do alimento Sabor mais forte: > fadiga (< no de amostras): Condimentados ou gordurosos: 1 par de amostra Máx. 5 amostras em cada sessão b) Tipo de teste: Visão>Odor>Sabor c) Experiência e capacidade do provador d) Tempo disponível para a realização do teste

14. Julgadores • Treinados x Não treinados (consumidor do produto): Não aversão ao produto • Sexo e idade • Fumante/ não fumante • Tipo de apetite(normal/alterado) • Saúde • Doenças/acidentes • Odores corporais • Interesse, empenho e motivação • Responsabilidade e perseverança, honestidade • Consistência/reprodutibilidade e objetividade nos julgamentos • Memória para odor, gosto, sabor e textura • Habilidade de concentração • Que não gerem respostas tendenciosas • Disponibilidade de tempo e tranquilidade para realizar os testes

15. Julgadores • Motivação Um julgador motivado é mais minucioso ao analisar as amostras • Explicar o objetivo das análises • Mostrar resultados • Elogiar performance • Pagamentos • Conceder intervalos de trabalho • Recompensas: brindes, refeições, etc.

16. Julgadores • Instruções: • 1 a 1 hora e meia antes não mascar chiclete, tomar café, balas de hortelã, etc. • Não se comunicar durante o teste • Remover sabores antes e entre as amostras • Avaliar sempre ODOR antes do SABOR • Avaliar sempre da esquerda para a direita • Não usar perfumes fortes • Deglutir/não deglutir as amostras

17. Local de realização dos testes • Laboratório de análise sensorial • Ambiente tranquilo, sem barulho ou ruídos e que possam proporcionar conforto físico aos provadores. Evitar distrações e interrupções • Localização: fácil acesso aos julgadores e longe de ambientes onde ocorra processamento ou preparação de alimentos (odor e barulho) • Mobília: cores neutras, livre de odores que se propaguem no meio, fácil limpeza e de superfície não-porosa → aço inoxidável, fórmica e teflon

18. Local de realização dos testes: • Laboratório de análise sensorial • Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste: • Área de preparo: deve ser independente da área de teste. • Equipada com utensílios adequados (recipientes descartáveis, de vidro, de aço inoxidável ou porcelana, talheres, etc) • Equipamentos necessários ao preparo (forno-fogão, microondas, etc.) e manutenção da temperatura ideal para conservar e/ou servir as amostras(freezer, geladeira, banho-maria, etc). • Termômetros, balanças, provetas, béqueres, etc. • Filtro, armários para vidrarias, utensílios e alimento • Mesa para preparo de amostras • Exaustores, pia, lixeira Evitar uso de plástico e de madeira. Limpeza: produtos neutros e sem cheiro

19. Local de realização dos testes: • Laboratório de análise sensorial • Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste: • Área de condução dos teste • Cabines individuais: • Conforto, evitar distrações • Próximas à área de preparo • Luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul) • Bancada ampla • Cuspideiras • Escotilhas • Sinal luminoso (lâmpada externa) • Mesa para discussão