STERILISASI PANGAN

1. STERILISASI PANGAN

2. DEFINISI • Proses mematikanmikroba • Ada duajenis • Sterilisasi total • Sterilisasikomersial

3. STERILISASI KOMERSIAL • Kondisidimanasebagianbesarmikrobatelahmatidanmasihterdapatbeberapamikroba yang tetaphidupsetelahpemanasan • Kondisidalamkemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selamapenyimpanantidakmemungkinkanmikrobatumbuhdanberkembangbiak • Mikroba yang membahayakan: inaktif

4. Sterilisasikomersialtidakmematikanjumlahm.o., tetapidengankondisi: • pH • Vakum • Pengemasanhermetis • Mencegahpertumbuhanm.o. pembusukdanpatogen

5. PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL • Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m.o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembung • Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman

6. Pemanasan yang diperlukantergantungdari pH produk yang diukurpadacoldest point • Acid foods: pH<4,5: 200 F • High acid foods, pH <3,5: suhulebihrendahdari acid foods • Low acid foods, pH>4,5: pemanasanlebih lama Contoh: dagingatauikan. Waktu proses tergantungdarikecepatan transfer panas

7. Tujuanpemanasan: inaktivasim.o. sesuaidengantujuansterilisasikomersial • Proses dianggapamanjikaC. botulinumtelahinaktif • Sterilisasidiikutipengemasankondisianaerob Sporam.o. anaerobmempunyaiketahananpanaslebihrendahdarisporam.o. aerobsehinggasuhudan proses sterilisasilebihrendah

8. PERALATAN STERILISASI • Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer • Retort dirancang harus tahan tekanan uap

10. Kematian Logaritmis • Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis

11. Contoh di atas: • Setiapmenitjumlahm.o. berkurang 10X • Suatuperubahan 10X darijumlahawaldisebutpeubahsatu log cycle • Dari tabel di atas: setelah 6 menitpemanasan, spora yang hidupdari 1.000.000 menjadi 1  mengalami 6 log cycle

12. Lajukerusakansporabakteridisebutdenganistilahharga D (desimal) • D= jumlahwaktu yang diperlukanuntukmengurangijumlahsporasecaradesimal • D = waktu (dalammenit) ekspos yang diperlukanpadasuhutertentuuntukmengurangipopulasim.o. (spora) sebanyak 90% darijumlahawal (satu log cycle). Dari tabel D=1

13. Harga D tergantung dari suhu yang digunakan • Jika suhu yang digunakan 250F disebut Dr (D retort) • Pada suhu lain disebut Dt • Harga D tergantung dari jenis m.o.

14. Hubungan antara D dengan suhu • Bersifatlogaritmis • Hubungan D dengansuhu (°F) disebutfaktor Z • Faktor Z = jumlahsuhu (°F) yang diperlukanuntukmencapaiperubahanharga D secaralogaritmis

15. PENGARUH SUHU PADA KEMATIAN SPORA M.O.

16. Harga Z=18 F berartikenaikansuhu 18 F menyebabkankematiansporam.o. 10X lebihcepat • Pada coldest point • Kenaikansuhu retort 18 F: coldest point belumtentunaik 18 F karenaperambatanpanaslambat • Perluperhitungandenganujicoba heat penetration rate • Bilawaktu yang diperlukanuntuk proses sterilisasipadasuhutertentutelahdiketahuidenganmenggunakannilai Z, waktu yang diperlukanuntukmemperolehefeksterilisasi yang setarapadasuhu lain dapatdihitung

17. KETAHANAN PANAS BAKTERI PEMBENTUK SPORA YANG DIGUNAKAN DALAM STERILISASI

18. Harga F • Unit standar yang digunakan untuk mengukur waktu pemanasan yang setara Fo • Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250oF atau 121oC bagi suatu m.o. dengan harga Z=18oF atau 10oC • Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 Fsimbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda

19. PENENTUAN WAKTU DAN SUHU STERILISASI • Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi • Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi • Terutama untuk Low Acid Food • LACF GMPs • Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

20. Parameter Penting • Nilai D • Nilai Z • Nilai F

21. Nilai D • Waktu yang diperlukanpadasuhutertentuuntukmembunuh 90% populasim.o. yang ada • Disebutjuga: • Lajukematiankonstan • Konstantalajukematian • Decimal reduction time

22. Nilai Z • Peningkatansuhu yang diperlukanuntukmencapaiperubahan 1 harga D (1 log cycle perubahanjumlahm.o.) • Z=22oC dan Z= 12oC  Bandingkanmana yang lebihcepatpenurunanm.o.nya?

24. Nilai F • Jumlahwaktu (dalammenit) padasuhutertentu yang diperlukanuntukmenghancurkansejumlahm.o. • NilaitersebuttergantungdarisuhuprosesdannilaiZ

25. Konsep 12D • Proses sterilisasitergantungdari pH makanan • Low acid food: 10-12D • Acid food: 5-7D • Sterilisasikomersial: 12 D

26. F = D (log No-log Nt) • No= jumlahm.o. awal • Nt= jumlahm.o. akhir • F=12 D • Jikam.o. awaldalam 1 kaleng=1 (No=1), makaNt=10-12. Berarti 1 m.o. dalam 1X1012kaleng • Dianggapaman

27. Proses Sterilisasi • Sterilisasi dalam kemasan • Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

28. Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retortpouch, Tahapan: • Pengisian • Pengeluaran udara (exhausting), • Penutupan • Sterilisasi • Pendinginan.

29. Tahap pengisian • Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk hewani. • Pada proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan. • Medium tersebut selain sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.

30. PengeluaranUdara • Proses pengeluaran udara atau exhausting dilakukan sebelum penutupan atau sealing. • Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi vakum • Pengisian panas (hot filling). • Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold filling) kemudian dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80-95◦C dengan tutup kemasan sebagian terbuka. • Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum. • Penghilangan udara menggunakan uap air

31. Penutupan • Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer. • Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.

32. Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature) • Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. • Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. • Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). • Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.

33. PENGARUH STERILISASI TERHADAP MUTU PRODUK

34. 1. KERUSAKAN NUTRISI • Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas • Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat • AA: lisin dan treonin

35. 2. KERUSAKAN PIGMEN • Daging: oksimioglobinmenjadimetmioglobin (merahmenjadicoklat) Pencegahandenganpenambahannitrit • ReaksiMaillarddankaramelisasi • Klorofilmenjadipheophitin (hijaumenjadi hijaukusam) • Antosiananberinteraksidengan ion logam: kusam • Karoten: pengaruhkecil

36. 3. FLAVOR • Cooked flavordalamsusu: denaturasi whey danpembentukanlaktondanmetilketondarilemak • Flavor darireaksiMaillard, karamelisasi, oksidasilemak • Flavor daripirolisis, deaminasi, dandekarboksilasi AA

37. 4. TEKSTUR • Terjadiperubahankarenasterilisasi • Daging: koagulasidanpenurunan WHC protein  pengerutandankeras • Buahdansayuran: lebihlunakkarenapelarutanpektindanpenurunantekanan turgor • Induksitekstur yang diinginkanpadasurimidansosiskarenakoagulasi

38. 5. DAYA CERNA Terjadi karena • Koagulasi protein • Gelatinisasi pati • Destruksi antigizi • Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein

39. Thank You ! www.themegallery.com