Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.20 Vedlejší jatečné produkty Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 14. 06. 2013 Třída: ŘU1

2. Vedlejší jatečné produkty Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: modely vedlejších jatečných produktů Klíčová slova: střeva, krev, kosti, kůže Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na vedlejší jatečné rpodukty.

3. Vedlejší jatečné produkty a odpady • Získané při jatečném zpracování zvířat.

4. Vedlejší jatečné produkty a odpady Nejvýznamnějšími jsou: • poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (droby) • krev • kůže • střeva • opařené droby • žlázy s vnitřní sekrecí (farmaceutické suroviny) • kosti • chrupavky • šlachy, ostatní deriváty a odpady

5. Vedlejší jatečné produkty a odpady (VJP) • některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) • mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) • odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

6. VJP – tukové tkáně - vedlejší jatečné produkty • zvláštní skupinu jatečních produktů představují tukové tkáně (u prasat, jsou součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se mohou získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) • tukové tkáně získávané na jatkách nebo při bourání jsou surovinami pro výrobu masných výrobků nebo surovinami pro výrobu potravních a technických živočišných tuků

7. Vedlejší jatečné produkty a odpady • poživatelné vnitřnosti (droby) • v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) • ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny • vnitřnosti (droby) pro výsekový prodej nebo v masnou výrobu • vepřové: játra, plíce se srdcem, plíce, srdce, ledviny, slezina, jazyk s podjazyčím, mozek, mícha, ztužený praný žaludek, uši, nožky, ocásek (chvostík) • hovězí: játra, plíce, srdce, ledviny, slezina, dršťky ztužené, varlata loupaná • telecí • skopové a kozí, koňské

8. Krev • Používá se: • ke krmným, potravním, farmaceutickým a jiným účelům • musí pocházet ze zdravých zvířat a musí být při veterinární prohlídce uznaná za poživatelnou • podle způsobu ošetření se dělí na: • Čerstvou • Stabilizovanou • Defibrilovanou • Konzervovanou • Sušenou aj.

9. Kosti • těží se při bourání masa a také v masné výrobě • z hlediska jejich využití se rozdělují na: • výsekové kosti • kosti morkové hovězí (pažní, předloketní, stehenní a bércové) • kosti řídké (z hovězích kloubové hlavice lopatek a morkových kostí, kosti pánevní a křížové, z vepřových a telecích kosti pažní, předloketní, stehenní a bércové) • masité hovězí kosti (harfy) – svalovina jen hrubě stržena • ostatní výsekové kosti hovězí, vepřové a telecí • výsekové kosti koňské, morkové, řídké a ostatní • technické kosti • všechny ostatní, které nemohou nebo nemají být využity k lidské výživě • slouží jako surovina k výrobě kostních mouček, kostního klihu, spódia (kostního uhlí) a želatiny

10. Střeva • přírodní střeva jsou • výbornými obaly masných výrobků – umožňují jejich tepelné opracování, příznivě ovlivňují jejich chutnost, jejich křehkost je na skusu velmi příjemná a jsou stravitelná • pro mechanizovanou výrobu i vlastnosti nepříznivé – nestandardní délka, proměnlivý průměr, mechanické poškození • těží se střeva vepřová a skopová, ale i telecí z vykrmovaných telat, kozí a koňská • v masné výrobě se jako obalů využívá i vepřových žaludků a serózních blan, příp. jícnů a močových měchýřů

11. Otázky a odpovědi 1. Vyjmenuj základní vedlejší jatečné produkty. • kůže, střeva, krev, kosti 2.Jak se využívají vedlejší jatečné produkty? • některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev) • mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva) • odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

12. Otázky a odpovědi 3. Vysvětli pojem tuková tkáň. • u prasat, je součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se může získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) 4. Uveď rozdíly mezi svalovou kosterní tkání (masem) a droby. • v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) • ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny

13. Použité zdroje LÁTA, J.,Technologie masa.1984.SNTL –nakladatelství technické literatury. ISBN 04-846-84. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.