Kava – kultura in umetnost

1. Projektno vodenje v gostinstvu in turizmu Decman in Decman d.n.o. Ljubljana P. Dečman Kava – kultura in umetnost Ljubljana, september 2007

2. 1. UVOD Brez kave si življenje dandanes težko predstavljamo. Pravzaprav pitje kave jemljemo že tako samoumevno, da nanj sploh nismo več pozorni. Kava je imela vseskozi močan socialen naboj; z njo vstajamo, se družimo, pogovarjamo, zaključujemo kosila, skratka, vseskozi je prisotna v našem življenju. Spoznajte torej KAVO...

3. 2. ZGODOVINA 2.1. Začetek kave Prav tako, kot izvor rastline kave sega dlje v preteklost kot seže človeška zgodovina, tudi legenda oziroma legende o njenem odkritju segajo daleč v zgodovino. Pravzaprav ni znano, ali je bila kava poznana že v Homerjevih časih, ali je njene kvalitete prvi okušal Mohamed. Prav tako ni pojasnjeno, ali je tonik, ki ga je opisal Avicenna, pravzaprav pridobil iz kavne rastline, ali to odkritje pripada ovčjemu pastirju Kaldi iz etiopskega višavja, ki naj bi pričal o nenavadnem obnašanju svojih ovac po zaužitju zelenih plodov te rastline.

4. 2.2. Izvor besede • O rojstnem kraju rastline se strinjajo vsi zgodovinarji: Abesinska pokrajina Kaffa. • Navkljub fonetični podobnosti pa beseda Kava ne izvira iz regionalnega narečja, pač pa iz arabske besede »quahwah«, ki pomeni »pijača iz rastline«. • Zahvaljujoč svojim lastnostim se je kava bliskovito razširila po islamskih deželah, čeprav je bil način priprave drugačen od sedanjega.

5. 2.3. Uporaba in način priprave skozi zgodovino • Prvotno so Arabci uporabljali celoten češnji podoben sadež rdeče barve. Kasneje so stiskali sadeže, jih mleli in mešali z živalsko mastjo ter tako uživali za energijo na dolgih potovanjih. • Šele okrog tisoč let po našem štetju so kavo začeli kuhati v vodi ter tako pridobivali aromatično pijačo. V naslednjih tristo letih so Arabci izpopolnili proces praženja in mletja zrn. • Do velike priljubljenosti med Arabci je rastlina prišla zaradi religije: ker Koran strogo prepoveduje pitje alkohola, so Arabci uživali velike količine kave.

6. Napitek je počasi prešel v Evropo okrog 16. stoletja skozi pristanišča v Benetkah in Marseillu pod imenom »Arabsko vino«. • Prvi vidnejši uspeh v Evropi pa je kava dosegla z vpadom Turkov leta 1683. Potem, ko so dosegli Dunaj in bili premagani, so za seboj v taborih puščali velike količine kave. Tako so se tudi Avstrijci naučili uporabljati kavo, odprli so prve trgovine, predhodnice današnjih kavarn, kjer so stregli kavo skupaj z rogljiči v obliki polmeseca, ki so jih imenovali »Kipfel« (kifeljčki) v spomin na zmago nad turškimi osvajalci. • Kava se je počasi širila po Evropi do 18.stoletja. Vodilno vlogo so pri širjenju priljubljenosti novega običaja poleg Dunaja in Pariza imele tudi Benetke, kot pričata še danes delujoči kavarni »Caffee Florian« ter »Caffee Quadri«.

7. 2.4. Orientalski pogled na način življenja • Orientalska filozofija kave se naslanja na znak jin – jang, alternativa med dnevnim, aktivnim in nočnim, pasivnim stanjem. • Čar kofeina je v prisotnosti obeh nasprotnih, vendar tudi medsebojno dopolnjujočih se stanj zavesti.

8. 3. RASTLINA KAVA Rastlina kava raste na plantažah kot vrsta iz družine Kava (Genus Coffea), ki vključuje 500 vrst. Raste na temperaturi od 15 do 25 stopinj Celzija in na nadmorski višini od 0 do 2500 metrov. Najvišjo uporabno kvaliteto ima vrsta Arabica. Nasprotno kot vrsti Liberica in Excelsa ima edino enako široko geografsko razširjenost in ekonomsko uporabnost še vrsta Canephora, bolj znana pod imenom Robusta.

9. Naravno okolje rastline vrste Arabica leži v tropskem področju Azije, Afrike in Amerike, saj je občutljiva na vlago in kvaliteto zemlje. Zato je optimalno območje za rast nad 900 metri nadmorske višine raste pa na območju med 1000 in 2000 metri. Višja kot je nadmorska višina področja rastja, bolj izrazite so organoleptilčne lastnosti kavnega zrna. Vroči dnevi in hladne višavske noči jo ščitijo pred škodljivci in hkrati vplivajo na vsebnost kofeina v zrnu, ki je tudi do trikrat nižje kot v sorodni Robusti. Gojenje Arabice je seveda zahtevnejše in zato kar nekajkrat dražje od gojenja Robuste.

10. V nasprotju z Arabico je vrsta Robusta veliko bolj odporna na tropsko podnebje, saj raste na nadmorski višini med dvesto in šeststo metrov, na območju, ki omogoča veliko bolj dostopno in praktično obdelovanje. Na žalost pa velika odpornost vpliva tudi na organoleptične lastnosti kavnega zrna. Tako po eni strani večja odpornost omogoči, da ima pijača izrazitejši okus, vendar poveča tudi grenkobo, prevladujočo aromo in vsebnost kofeina. Kar se tiče višine, lahko rastlina zraste tudi do 12 metrov visoko. Za praktično obdelavo pa ohranjajo na plantažah višino do treh metrov.

11. TABELA 1 : PRIMERJAVA VRST KAVE ARABICA IN ROBUSTA

12. 4. KOFEIN Vsako leto človeštvo zaužije 120 ton kofeina v naravni obliki kot sestavni del kave, čaja in kakava, in kot dodatek različnim pijačam (Pepsi cola, Red bull) in v medicini. Količina kofeina pri podvrsti Arabica niha med 1,1 odstotka do 1,7 odstotka, medtem ko se pri Robusti giblje med dvemi in štirimi odstotki.

13. 4.1. Učinki kofeina : • poveča slišne in vidne sposobnosti človeka • poveča hitrost obdelave informacij za deset odstotkov • poveča pozornost v ponavljajočih se aktivnostih • izboljša koncentracijo ter reflekse in pospeši čas reakcije • izboljša motivacijo • poveča živčno stimulacijo • lahko moti spanec • 4.2. Vsebnost kofeina • Vsebnost kofeina naj bi bila nižja kot 1,5 odstotka, zrna pa so pred praženjem elektronsko izbrana.

14. 4.3. Brezkofeinska kava • Kofein je prisoten v celicah brezkofeinske kave. • Kjučni dejavnik pri postopku je voda, ki topi kofein, da lahko prehaja skozi celične stene. • Sistem za odvajanje pri normalnih pogojih uporablja zrna zelene kave, tehnika postopka pa se deli na dve skupini: • postopek z izpiranjem v višini pod 40 odstotkov vode glede na volumen zrna • postopek z izpiranjem z vodo v višini nad 40 odstotkov glede na volumen zrna • Ne glede na to, kakšen sistem za odvajanje kofeina iz kave je uporabljen, mora zelena kava pred praženjem vsebovati manj kot 0,1 odstotek kofeina glede na smernice EEC.

15. 5. SVETOVNA PROIZVODNJA Centralna Amerika 20% Azija in Oceanija 18 % Afrika 21 % Južna Amerika 41 %

16. 6. OBIRANJE V osrednji Ameriki, Etiopiji, Keniji in na Karibih obirajo najboljšo kavo ročno, vsak plod posebej, saj tropsko podnebje omogoča, da na isti veji obenem z zorečimi plodovi cveti že naslednja letina. Obiranje tako terja obilo potrpljenja, predvsem pa spretne roke in izurjeno oko. Plodove oluščijo in jih pustijo nekaj dni fermentirati. Nato vsak kilogram zrnja sperejo z najmanj sto litri vode in kavo na soncu posušijo. Kavo v tej stopnji predelave imenujemo zelena kava. V Braziliji kavo Arabico obirajo strojno, kar pomeni, da obenem z zrelimi plodovi potrgajo tudi cvetove. Brazilska Arabica zato rojeva redkeje, obenem pa zahteva več pozornosti pri luščenju in izboru kavnih zrn. Tako pridelani Arabici pravimo naravna kava. Pri mokrem postopku predelave jagode najprej oluščijo in jih v velikih vodnih koritih namakajo nekaj dni. Zrna, ki so še vedno v v svojih zaščitnih pergamentnih ovojnicah, potem posušijo na soncu. Pri suhem postopku jagode sušijo na soncu več dni. Nato jih preberejo in oluščijo ter spravijo v šestdeset kilogramske vreče.

17. 7. SUŠENJE Poznamo naravno sušenje obrane kave na soncu ter izpiranje z vodo, najbolj optimalno pa je zmanjšanje vlage v zrnu iz šestinpetdeset odstotkov na dvanajst do trinajst odstotkov.

18. 8. MEŠANJE Značilni okus espressa pražarne dosežejo z doslednim mešanjem tistih zrn Arabice, ki jih pridelajo izbrane plantaže. S prenosom znanja spodbujajo proizvajalce k kakovosti, tisti z najboljšimi letinami pa prejmejo še posebno nagrado. Kljub tehnologiji na plantažah pred odkupom letine izvedejo kemične in organoleptične teste surovin. Najžlahtnejša kava vrste Arabica uspeva le na najzahtevnejših višinskih legah. Zrna odkupijo in jih po mnogih testiranjih in optični selekciji slehernega zrna združijo v kavno mešanico.

19. 9. ODKUP LETINE Kavovec je grm, ki cveti, dozoreva in rodi skozi vse leto. Brazilija je največji proizvajalec naravne Arabice na svetu, zato je v vzpodbudo pridelovalcem leta 1990 Illycaffe uvedel natečaj za najboljško brazilsko kavo za espresso (Premio Brasil de Qualidade do Cafe para Espresso). Zmagovalec vsakoletnega natečaja dobi priznanje in dodatno finančno nagrado. Pražarne kave odkupijo letino šele po opravljenih analizah kemijskih in organoleptičnih lastnosti kave. Te analize opravijo že na plantaži, dodatne analize pa opravijo še specializirani strokovnjaki v laboratorijih v pražarnah..

20. 10. SKLADIŠČENJE • Kava se v skladišču na kraji obiranja razdeli na: • kraj izvora • napake in nepravilnosti • botanične lastnosti • višini proizvodnje • metodi obdelave • letnico zorenja • obliko zrna • velikost zrna • barvo • okus

21. 11. OBDELAVA V PROIZVODNJI • 11.1. Analiziranje • Na svetu vsak dan popijemo skoraj šest milijonov skodelic kave. • Ljubitelji kave vedo, kaj je dobra kava, zato cenijo aromo in bogato harmonijo okusa. Kakovost kave mora biti vedno enaka. • Kava Arabica je mleta iz debelejših zrn in dobrega čokoladnega okusa. Izbrane vrste Arabice rastejo v višjih področjih, kjer s počasnim zorenjem v hladnem podnebju in bogati vulkanski zemlji dosežejo posebno eleganten okus. • Kakovost mešanice zagotavlja predvsem najstrožja merila pri izbiri osnovne surovine. • Do izbora zrna pride že na samem začetku proizvodnega procesa v deželah pridelovalkah kave. • Da bi zagotovile kakovost mešanice, so pražarne uvedle še tradicionalen način odkupa pridelka preko sedemstotih pridelovalcev. • Nanje so prenesle svojo tehnologijo in znanje.

22. Zelena kava je ocenjena na podlagi praženja in ocenjevanja lastnosti praženega zrna ter na podlagi fizičnega ocenjevanja primerka. • Analiza je izvedena glede na vidne, pridelovalne in organoleptične lastnosti z instrumenti in metodami, ki lahko razberejo kemične in fizične lastnosti pridelka. • Primerek je pražen in pripravljen za okušanje na tri načine: • z infuzijo • z destilacijo • kot espresso • Skupina kvalitetnih in izkušenih analitikov ocenjuje posamezne primerke in jih uvršča v vrednostne lestvice z različnimi parametri.

23. 11.2. Praženje • Praženje kave je zelo natančen postopek v predelavi kave, zato so razvili posebno tehnologijo praženja. • Vsako surovo zrno še pred praženjem elektronsko analizirajo. Pri analizi izločijo vsa bolna in nedozorela zrna. Samo tako izbrana zrna mešajo v mešanico, ki je vedno enake kakovosti. • Skodelica espressa je pripravljena iz petdesetih zrn vrhunske kakovosti in okusa. • Proces je odvisen od časa in temperature. • Preko 250 različnih sestavin zrna spremeni svoje agregatno stanje in izloči več kot 800 različnih arom.

24. 11.3. Hlajenje • Kavo pozorno pražijo in ohlajajo. • Pri praženju zelenih zrn se sprostijo eterična olja in smole, ki dajejo praženi kavi značilni okus in aromo. Da bi te sestavine v praženi kavi obdržali, so uvedli hlajenje s hladnim zrakom. • Običajno pražarji kavo hladijo z vodo, s tem postopkom pa s površine kave splahnejo žlahtne sestavine. • Hlajenje z zrakom zagotavlja enotno kakovost pražene kave, ki na ta ničin zadrži več arome, kava pa ne absorbira vlage.

25. 11.4. Pakiranje • 11.4.1. Sistemi za konzerviranje kave • Poznamo štiri različne načine konzerviranja in sicer: • v naravnem okolju brez pritiska (pražena kava v vrečkah, kava izgubi aromo v osmih dneh po pakiranju) • v vakuumu (izguba arome v tridesetih dneh po pakiranju zaradi izsesavanja zraka - zrak vsebuje vso aromo po praženju) • v zaprtem okolju (pakiranje, kjer zrak nadomesti inertni plin, dušik ali ogljikov dioksid) • v zaščitenem okolju pod pritiskom (prisiljeno hitro odstranjevanje zraka takoj po praženju, da kava izgubi čim manj arome)

26. Vaakumsko metodo pakiranja je patentiral Francesco Illy. Metoda še danes velja za ekskluzivno, v napolnjeni pločevinki zrak zamenjajo z inertnim plinom. Ta kavi vsaj tri leta zagotavlja nespremenjeno kakovost, hkrati pa njeno aromo z leti še izboljša. Na voljo je v različnih embalažah. V vaakumsko zaprtih tri kilogramskih pločevinkah, ki so namenjene za uporabo v barih; pražena in mleta v obliki filter tabletk (pakirana v dozah) za uporabo doma in v pisarnah; v vakuumsko zaprtih dvesto petdeset gramskih ali sto petindvajset gramskih pločevinkah, namenjenih za uporabo v gospodinjstvu. Seveda pa je na voljo tudi brezkofeinska kava v enakih embalažah.

27. 11.4.2. E.S.E. sistem • Tradicionalen proces praženja je dopolnjen z zračnim hlajenjem, zato kava ne vsebuje vlage, v hermetično zaprtih pločevinkah pa ostane sveža dve leti. Predvsem pa ima vedno enak okus. • Da bi prijateljem pravega espressa olajšali pripravo priljubljene pijače, so izumili tabletke E.S.E. (easy serving espresso). • Tabletko položimo na ročko aparata za espresso, ki je posebej prirejena za učinkovito izrabo kave, tableta pa se ji popolnoma prilega. Ročico enostavno vstavimo v avtomat, saj stiskanje kave ni potrebno. Ko je kava pripravljena, tabletko preprosto odvržemo, saj tudi po uporabi obdrži isto obliko. Roke pri tem ohranimo popolnoma čiste.

28. 12. ESPRESSO • Pomembne značilnosti za ocenjevanje primernosti espressa: • Vid : barva, obstojnost • Vonj : prvi občutek pred popitjem kave, drugi občutek po popiti kavi • Okus : sladko, grenko, kislo, nevtralno • Otip : telo, intenzivnost • Parametri popolnega espressa : • Količina: 7g ± 0,5g • Temperatura vode: 90°C ± 2 °C • Čas priprave: 5 / 25 s (5 s za doseganje primernega pritiska, 25 s ekstrakcije) • Volumen kave: 25 ml ± 4 ml

29. 13. MLINČEK ZA KAVO • Oblika mlinčka je pomembna za dve fazi mletja kave: • drobljenja zrna glede na želeno grobost • mletja kave glede na želeno finost. • Poznamo dve vrsti nožev za mlinček: ploske in konusne. • Ploski nož se vrti koaksalno, drugi del noža je pritrjen. Mleta kava je rezultat centrifugalne sile, ki nastaja zaradi rotacije. • Konusni nož se vrti v pritrjeni konični košari, kavna zrna vstopajo in izstopajo kot rezultat gravitacije.

30. Izbira pravega mlinčka temelji na dveh podatkih: • povprečna poraba kave v kilogramih na dan • frekvenca mletja te količine kave (intenzivnost) • Če je poraba kave visoka in časovno zgoščena, je smotrno uporabiti mlinček z konusno nastavljenimi noži, ki preprečujejo pregrevanje zaradi nizke hitrosti rotacije. • Menjava nožev se vrši šele po osemsto kilogramih zmlete kave, pri plosko nastavljenih nožih pa po zmletju tristo do tristo petdeset kilogramov kave. • Če je mletje pravilno, je čas ekstrakcije kave točno trideset sekund.

31. Stiskanje kave Mnogi kavni mlinčki imajo pritrjen tudi aparat za stiskanje kave v filter, ki pa ne daje najboljših rezultatov. Pritisk mora doseči 23 kilogramov, mlinček kot nasprotna sila pa tehta največ petnajst kilogramov. Na tržišču obstaja gostinski avtomat z varovalko za stiskanje kave v filter ročke, ki je nastavljen na točno 23 kilogramov in ni odvisen od človeškega faktorja. Ročni stiskalec kave pride v poštev, kadar z avtomatom za kavo upravljata največ dva točaja, ki imata približno enak pritisk in smer rotacije stiskalca, glede na material, iz katerega je narejen (svinec ali plastika). Rotiranje ročnega stiskalca je smiselno zaradi boljšega vpliva na granulacijo delcev mlete kave. Pri večjem številu točajev je priporočilo proizvajalca, da se uporablja avtomat za stiskanje ne glede na začetne stroške nabave, saj je poglavitno poslanstvo zagotavljanje kvalitete ne glede na lokacijo in človeški faktor.

32. 14. KAVNI AVTOMATI • Avtomat dovaja vodo iz bojlerja skozi filter s kavo s konstantnim pritiskom in temperaturo. • Danes poznamo tri tipe avtomatov: • avtomati z nastavljivo ročko • potezni avtomati • superavtomati

33. Avtomati z nastavljivo ročko so pri nas najbolj uporabljeni in priljubljeni. Voda je segreta v grelcu za vodo, ki je neposredno v bojlerju. Zaradi vodne črpalke je mogoča priprava zaporednega večjega števila kav. V nekaterih primerih je možna tudi nastavitev časa ekstrakcije.

34. Potezni avtomati so izključno ročni. Vzmetna pištola je prilagojena na pritisk od 12 do 14 atmosfer. Aparat uporablja vodo direktno iz grelca vode. Pritisk črpalke potisne vodo direktno v filter in začne z ekstrakcijo. Čas ekstrakcije reguliramo preprosto z odmikom kave izpod curka v želenem trenutku.

35. Super avtomati opravljajo vse od nastavljanja, polnjenja filtra, odmerjanja, tlačenja in nastavitve časa ekstrakcije samodejno. V avtomatu sta eden do dva mlinčka s ploskimi noži. Edino ročno opravilo je izbira gumba in reguliranje mletja.

36. 15. OSNOVNE ZNAČILNOSTI PRAVILNO IN NEPRAVILNO PRIPRAVLJENE EKSPRES KAVE • Svetla kavna krema na kavi: • mrzla skodelica • dovod vode • stara kava • predolgo praženje • pritisk vode • napačno doziranje • mrzel aparat za kavo

37. Temna površina kave z belo piko (preveč dolga kava): • prevelika doza • prefino mletje • poškodovani filtri za kavo • umazani ali poškodovani dovodi vode v filter • previsoka temperatura • pritisk vode

38. Premrzla kava (pod 65 stopinj Celzija): • Hladna skodelica • Hladen filter • Prefino mletje • Premajhna količina

39. Prevroča kava (nad 75 stopinj Celzija): • prekratek čas priprave • previsoka temperatura vode • prevroča skodelica • prevelik volumen v skodelici

40. Kava brez oblike: • volumen v skodelici se ne sklada s temperaturo praženja • stara kava • neprimerna količina kave • preveč mehčalca vode • Grenka kava: • stara kava • generalna umazanija

41. Kavna usedlina: • solidna usedlina • fina usedlina, ki pušča madeže • Voda, ki ostane v filtru nad kavno usedlino po ekstrakciji: • previsoka posoda za ekstrakcijo • umazan dovod vode • stara kava • neprimerno doziranje • neprimerna temperatura vode • prefino mletje

42. Občasno prenehanje dovajanja vode med ekstrakcijo: • neprimerna ročka za ekstrakcijo • nepravilno pritrjen tuš za vodo • nepravilna vsebina • okvara na filtru (zamašen, umazan) • Para ne prihaja iz pipe za penjenje: • Izhod iz pipe za penjenje je zamašen (mleko, čokolada) • Neenaka ekstrakcija dveh skodelic pri dvojnem ročnem filtru: • ročka Ni zategnjena ali je nepravilno zategnjena • umazan filter ali ročka • nepravilno servisiran aparat • slabo nastavljen aparat

43. Mlinček za kavo ne melje: • pregretje • ena izmed treh faz procesa je izključena • rezervoar za kavo je prazen • Mlinček odmerja neenake odmerke kave: • umazana odmerna zvezda • odmerna zvezda v okvari • količina kave je prenizka ali previsoka • Mletje je pregrobo ali prefino: • noži v mlinčku meljejo izven želenega • noži so izrabljeni • noži so pregreti

44. 16. ZAKLJUČEK Temeljno načelo vsakega dobrega gostinca je razvajanje svojih gostov. Zadovoljen gost se bo z veseljem vračal tja, kjer smo ga toplo sprejeli in pokazali, kako zelo je dobrodošel. Med male užitke, s katerimi lahko razvajate svoje goste, prav gotovo sodi tudi omamna skodelica izvrstnega espressa. Gostinci vedo, da dobra kava zvabi v lokal tako stare kot nove goste.