Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003) Heidy Dwiyanti Utami (10407007)

1. Pengaruh Variasi Substrat Terhadap Jumlah Sel Lactococcus lactis dan Streptococcus thermophilus, % Asam Laktat,pH, Serta Kandungan Protein Dan Lemak Dalam Produksi Keju Kelompok 2 : PradanaGilang (10407003) HeidyDwiyantiUtami (10407007) MeillyaFitriaty (10407012) Ivanna (10407015) DesySuryaniHuriyah (10407024) Bastian Saputra (10407029) WaodeNurzara (10407030)

2. PENDAHULUAN

3. LATAR BELAKANG

4. TUJUAN • Mengetahui pengaruh susu kambing dan susu kacang kedelai sebagai substrat dalam pembuatan keju dengan menggunakan parameter jumlah sel, pH, % asam laktat, kandungan protein dan lemak, serta hasil uji organoleptik. • Menghasilkan keju soft cheese dengan variasi substrat yang berbeda-beda.

5. TINJAUAN PUSTAKA

6. Keju • Terbuat dari dadih yang terkoagulasi dengan penambahan rennin, asam laktat, enzim yang cocok atau dengan penambahan mikroba, yang dipidsahkandadihnyalaludiperam(Marchesseau et all, 1997). • Memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan (Heller, 2001).

7. BakteriAsamLaktatSebagaiKultur Starter • Gram positif, tidak memiliki enzim katalase, tidak membentuk spora, tidak punya sitokrom, aerotoleran, anaerobik hingga mikroaerofilik, membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam amino dan tiamin (B1, B6, B12 dan biotin) untuk pertumbuhannya (Surono, 2004), kokus dengan diameter 1 μm dan panjang 2-3 μm (Madigan, 2009). • GRAS (Generally Reconized As Safe) (Surono, 2004). • Hasilfermentasisecaraheterofermentatifbaikuntukkesehatansaluranpencernaankarenakondisiasam yang disebabkanolehasamlaktatdanasetatmampumenghambatpertumbuhanbakteripatogen(Surono, 2004).

8. Genera bakteriasamlaktat : (Madigan, 2009)

9. Lactococcuslactis • bakteri gram positif,suhuoptimal 30oC, kokus (biasanyadiplokokus). Koloniberbentukrantaipendek, anaerobfakultatif, berbau(Black, 1999). • pertumbuhannyasangatcepatpadamedium susudanmampumenghidrolisiskaseinsusudenganenzimproteinaseekstraselulerdanmengkonversilaktosasecarahomofermentatifmenjadiasamlaktat. • memilikimekanismepertahananterhadapstreslingkungan (Anderson danRodstrom, 2003). Lactococcuslactis

10. Streptococcus thermophilus • bakteri gram positif, berbentukkokusdanmembentukpolarantai, tumbuhoptimum padasuhu40oC, dapattumbuhhinggasuhu52oC, bersifatfakultatifanaerob, berbau (Heller, 2001). • memilikiaktivitas peptidase yang kuatuntukmenghasilkanasamamino(Chaves et all, 2002). • banyakdijumpaidalamsaluranpencernaandanmetabolismenyahanyamenggunakanglukosadanlaktosa(Chaves et all, 2002) Streptococcus thermophilus

11. Laktosa • glukosa +galaktosa. • didalamsusu, laktosahanyaterdapatsekitar 4,8%-5,2%. • substratuntukfermentasiolehbakteriasamlaktatmenghasilkanasamlaktatpadaberbagaiprodukfermentasisusu. • dihidrolisisolehenzimlaktase (β-D galaktosidase) yang terdapatintraselulerpadabakteri (Moat dan Foster, 1995; Hill, 2006). Strukturlaktosa

12. FermentasiKeju • 3 prosesmetabolisme yang pentingdalamfermentasikeju: • Glikolisis= fermentasilaktosaolehbakteriasamlaktat yang digunakanuntukmenghasilkanasamlaktat, asamasetat, CO2, dandiasetil • Proteolisis = prosespenguraian protein (kasein) menjadipeptidaselanjutnyamenjadiasam amino yang merupakanprekursoraroma • Lipolisis = prosespenguraianlemakmenjadiasamlemakbebasdalamkeju yang berperandalampembentukan aroma keju. KurvatumbuhLactococcuslactisdanStreptococcus thermophilusdalamkejusususapi (Audet, 1988)

13. SusuKambingdanSusuKedelai (Basya, 2002)

14. Medium MST • Medium Streptococcus thermophilus • Komposisi : Medium YGLPB • Yeast Glucose Lactose Peptone Broth • Komposisi : Peptone 10 g Lab Lemco (Oxoid) 8 g Yeast extract 3 g Glucose 5 g Lactose 5 g KH2PO42.5 g K2HPO42.5 g MgSO4.7H2O 0.2 g MnSO4.4H2O 0.05 g Distilled water 1000 ml • pH 6.8 Sterilize at 115°C for 20 min. (sumber :www.sci.muni.cz )

15. METODOLOGI PENELITIAN

16. KejuSusuKedelai 1. Pembuatansusu

17. 2. Inokulasi, InkubasidanPemeraman

18. KejuSusuKambing 3 4 1 2

20. JADWAL KERJA

23. HASIL PENGAMATAN

24. TOTAL PLATE COUNT (TPC) a. Kejususukedelai

27. HasilPewarnaan gram : Lactococcuslactis Streptococcus thermophilus

28. b. Kejususukambing

31. HasilPewarnaan gram : Lactococcuslactis Streptococcus thermophilus

32. % ASAM LAKTAT dan pH

35. UJI ORGANOLEPTIK

38. KANDUNGAN PROTEIN DAN LEMAK

39. PEMBAHASAN

40. TOTAL PLATE COUNT (TPC) • Secaraumum, terjadipeningkatanjumlahselsetiapminggunya. • JumlahselantaraLactococcuslactisdanStreptococcus thermophilustidakjauhberbeda. • Padakejususukedelai, sejakminggu ke-5 LactococcuslactisdanStreptococcus thermophilusmulaimemasukifasestasioner, sedangkanpadakejususukambingbelum. • Setelahdilakukanpewarnaan gram, didapatkanbakteri gram darisampelkejuadalahbakteri gram positif (sesuaidengankarakteristikLactococcuslactisdanStreptococcus thermophilus)

41. Jumlahmikrobapadaprosespembuatankejudipengaruhiolehpenambahankadargaram. jumlahbakteriLactococcus lactis dan Streptococcus thermophilusyang banyakpadasetiapmingguditunjangolehpanambahankadargaram yang optimum. • terjadikesalahanpadatahapawalpembuatankejudimana OD inokulumtidakdiukurterlebihdahulusebelumdimasukankedalamsusukambingdansusukedelai. Mungkin, karenaitulahjumlahselpadakeju yang dihasilkansangattinggi (mungkin OD inokulumawalsangattinggi).

42. pH dan % AsamLaktat • Secaraumum, % asamlaktatmeningkat, dan pH menurun. • Adabeberapatitik (misalnya : padaminggu ke-3 kejususukedelai) dimana % asamlaktatdan pH menurun. Hal inimenunjukanbahwadiproduksiasam lain (tidakhanyaasamlaktat) padafermentasikeju. • MenurutHugenholtz, 1993, dalamprosesfermentasikeju, bakteriasamlaktatakanmemproduksiasetaldehid yang menyebabkan aroma keju.

43. Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih. Pada minggu ke-3 kecepatan penurunan pH mulai berkurang, hal ini menunjukkan mulai terjadinya proses koagulasi susu dan penurunan produksi asam oleh kultur starter karena proses proteolisis mulai berlangsung (Gomes & Malcata, 1998). • Semakin rendah pH akan menghasilkan tekstur dadih yang rapih dan mudah hancur. Dadih yang terbentuk pada susu kambing (pH 4.6) memiliki tekstur rapuh dan mudah hancur, namun pada susu kedelai (pH 4.4) memiliki tekstur dadih yang kental

44. Kadar asam laktat yang dihasilkan susu kedelai lebih tinggi dibandingkan susu kambing, hal ini menunjukkan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat (homofermentatif) pada susu kedelai berlangsung lebih baik dibandingkan pada susu kambing.

45. UJI ORGANOLEPTIK • Kejususukambinglebihdisukaidaripadakejususukedelai. • Menurut panelis, rasa keju susu kambing lebih mendekati rasa keju yang sebenarnya bila dibandingkan dengan keju susu kedelai.. • Pada keju susu kambing, kultur bakteri starter yang digunakan menggunakan laktosa sebagai sumber gula dan protein susu sedangkan untuk keju susu kedelai, kultur bakteri starter menggunakan gula pada kedelai sebagai pengganti laktosa dan protein yang terdapat pada susu kedelai yang berperan seperti protein pada susu kambing. Dadih yang dihasilkan oleh susu kedelai menghasilkan berbagai asam amino yang digunakan oleh kultur untuk menghasilkan cita rasa. (Ahmad, et.al, 2008).

46. sebagian besar panelis menyatakan keju susu kambing memiliki aroma cukup baik dan banyak yang menyukainya, bila dibandingkan dengan keju susu kedelai. • Perbedaan aroma yang dihasilkan terjadi karena perbedaan substrat yang digunakan. Pada keju susu kedelai, senyawa yang lebih banyak dihasilkan adalah asam, alkohol, ester, aldehid, keton dan senyawa yang mengandung sulfur (Ahmad, et.al, 2008). Aroma pada keju susu kambing dihasilkan oleh senyawa peptida dan asam lemak yang dihasilkan. (Salles, et.al, 2002)

47. keju kambing memiliki tekstur lebih padat dibandingkan keju kedelai yang memiliki tekstur seperti krim. • tekstur keju susu kedelai lebih banyak disukai bila dibandingkan dengan keju susu kambing. • Warna keju susu kedelai berwarna kekuningan seperti keju cheddar (keju yang terdapat di pasaran), walaupun bentuk akhirnya seperti keju krim. Sedangkan untuk keju susu kambing memiliki warna agak putih seperti serbuk.

48. Padasaatpenambahanrenet, dadihsusukambinglangsungterpisahdanmembentukteksturbubuk. Sedangkanpadakejususukedelai, walaupuntelahdilakukanpenambahanrenet, dadihterbentuk 1 minggukemudian. Hal inidisebabkankarenasubstrat rennin adalahkasein, sedangkansusukedelaitidakmengandungkasein (Van Dijk, 1982). Maka, dapatdikatakanbahwatidakperlupenambahanrenetuntukpembuatankejususukedelai. Kejususukedelai Kejususukambing

49. KANDUNGAN LEMAK DAN PROTEIN • Pengukurankadarlemakdan protein menggunakan Food Analyser Series 3000. • Kandungan protein danlemakdalamkejususukambinglebihtinggidaripadakejususukedelai. Food Analyser Series 3000

50. Terjadipeningkatankandungan protein danlemak yang cukupsignifikansetelahsusudifermentasi. Susukambingmengalamikenaikan 15.69% kadar protein dan 19.78% kadarlemak. Susukedelaimengalamikenaikan 9.03% kadar protein dan 1.07% kadarlemak. • FERMENTASI MENINGKATKAN NUTRISI • Menurut CODEX STAN 208-1999, % lemak minimal untuksoft cheeseadalah 40%. Jadi, produkkejususukambingataupunsusukedelaikamimasihbelumdapatmengikutistandar CODEX.