NEDOSTATKY VÍNA, VADY A CHOROBY VÍNA

1. listopad 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080114 NEDOSTATKY VÍNA,VADY A CHOROBY VÍNA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. Nedostatky vína • Vada a nedostatek vína je nežádoucí změna • způsobená technologickými, fyzikálními • nebo chemickými zásahy. • Vyskytují se: • Při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů; • jako důsledek nevhodné technologie.

3. Nedostatky vína • Vysoká kyselost • Nižší obsah alkoholu • Nízký obsah extraktu • Vyšší obsah tříslovin

4. Nedostatky vína • Během výroby lze tyto nedostatky odstranit • nebo vylepšit. • Výskyt nedostatků u hotových láhvových vín ukazuje na: • Nedokonalou technologii; • nedbalost při výrobě; • neodbornost výrobce či malou solidnost.

5. Vady vína • Zákaly jsou způsobeny fyzikálně chemickými • pochody. • Zákaly vznikají: • Při vyšším obsahu bílkovinných látek; • při vyšším obsahu těžkých kovů ve víně; • při nedostatečném vyškolení vína; • při styku vína s kovy při jeho stáčení do lahví.

6. Bílkovinné zákaly Objevují se u vín, u nichž byly nedostatečně odstraněny bílkoviny. Odstraňují se několikerým přetáčením vína ze sudu do sudu, anebo použitím různých čiřidel. Bílkovinné zákaly můžeme zjistit již při nákupu, pokud obrátíme láhev hrdlem dolů. Vínas bílkovinným zákalem jsou nejen nevzhledná, ale mění se jejich chuť a vůně.

7. Zákal černý Objevuje se u vín s vysokým obsahem železa, tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Vzniká oxidací železa a tvoří se modrá či černá sraženina. Zákal bílý Vzniká u vín s vysokým obsahem železa, alkoholu a malým obsahem kyselin. Vzniklý bělavý zákal je tvořen jemnými vločkami, které se pomalu usazují. Částečně je ho možno z vína odstranit dekantací.

8. Zákaly způsobené mědí Objevují se u vín s vysokým obsahem mědi a kyseliny siřičité, při vyšší teplotě a bez přístupu vzduchu. Za těchto podmínek se vytvoří koloidní sirník mědi, který se ve styku s bílkovinami vysráží a tvoří zákal.

9. Krystalický zákal Vzniká hlavně vysrážením vinného kamene, což je v podstatě kyselý vinan draselný. Vysrážení vinného kmene, které nastává při ochlazení vína, nepůsobí v žádném případě na jakost vína ani na jeho čirost. Vinný kámen se po rozvíření velmi brzy znovu usadí. Víno se proto může snadno z usazeniny dekantovat.

10. Zákaly kvasničné Vznikají druhotnou fermentací. Do vína,obsahující i malé množství zbytkového cukru, se mohou dostat vysoce odolné kmeny kvasinek, které se ve víně rozmnožují i při vyšším obsahu alkoholu a způsobují druhotné kvašení. Do vinných sklepů se dostanou nedostatečnou hygienou ve výrobě. Důležité je zintenzívnění sanitace výrobních prostor.

11. Hnědnutí vína Projevuje se hlavně při styku vína se vzduchem po otevření láhve nebo při ponechání vína v načaté láhvi. Hnědnutí vín je spojené s tvorbou nepříjemné příchuti. Objevuje se hlavně u mladých, nedokonale vyškolených anebo nedostatečně zasířených vín. U červených vín mohou tyto reakce ovlivnit stabilitu červené barvy, která postupně hnědne.

12. Další vady • Příchuť i pach po plísnipři styku vína s naplesnivělým • nářadím nebo nádobami. • Pachuť po korkupři použití nejakostních korkových • zátek. • Varná příchuť vznikající při nešetrné pasteraci vína. • Kvasničná příchuť, pokud víno leželo po kvašení dlouho • na kalech (kvasnicích). • Kovová příchuť –při vyšším obsahu kovů, zvláště železa.

13. Nemoci vína Nemoc vína je stav vyvolaný mikroorganismy.

14. Octění vína Nejčastější nemocí vín je octovatění, při kterém bakterie octového kvašení za přístupu vzduchu oxidují alkohol na kyselinu octovou a kysličník uhličitý. Nejvíce náchylná jsou vína s nízkým obsahem alkoholu, vína málo sířená a uložená v neplných nádobách, kam má přístup vzdušný kyslík.

15. Křísovatění vína Vína s nízkým obsahem alkoholu mohou být za přístupu vzduchu snadno napadena křísovitými kvasinkami rozkládající alkohol i kyseliny obsažené ve víně na vodu a kysličník uhličitý. Při tom vytvářejí kožovitý povlak na víně –křís, který často narůstá i na stěnách nádoby nad vínem. Křísovatění narušuje chuť i vůni vína.

16. Jablečno-mléčné kvašení Objevuje se u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin. Může proběhnout samovolně či cíleně. Bakterie mléčného kvašení přeměňují kyselinu vinnou na kyselinu mléčnou a kysličník uhličitý. V některých případech vzniká pachuť po kysaném zelí a další produkty tzv. nečistého kvašení. Ty ovlivňují chuť i vůni vína.

17. Myšina Myšina vzniká ve víně oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou, vadou, trpí nejvíce, např. Muškát moravský.

18. Vláčkovatění vína Tato nemoc se projevuje změnou konzistence vína. Víno je olejovité a posléze se dá vytahovat jako vlákno. Původcem této choroby jsou bakterie, tvořící na povrchu vína sliz. Napadená vína se v chuti ani ve vůni v podstatě nemění. Při delším trvání nemoci ztrácí víno svůj charakter, stává se mdlým a fádním.

19. Vady a nemoci vín, se kterými se vetšinou setkáváme. Kvasniční zákaly Bílkovinné zákaly Krystalické zákaly Křísovatění mladých vín Octovatění vín Ostatní vady a nemoci se objevují velmi řídce, hlavně u vín vyrobených v primitivních podmínkách nezkušenými vinaři.

20. Citace zdrojů • Text: • Encyklopedie vína [online]. 2007 [cit. 2012-11-27]. Dostupné z: http://vino.lbc.cz/vady.htm#nemoci • Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví [online]. 2009 [cit. 2012-11-27].Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/mysina/