Riziká konzumácie niektorých potravín

1. Riziká konzumácie niektorých potravín MUDr. I. TruskováOdbor hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov

2. Druhy rizikových potravín • Potraviny vyžadujúce si chladenie alebo mrazenie - cukrárske výrobky, - lahôdkárske výrobky, - potraviny živočíšneho pôvodu, - zmrzliny • Hotové pokrmy a pokrmy rýchleho občerstvenia

3. Príčiny rizík • kvalita a zdravotná neškodnosť potravín, pokrmov • hygiena prostredia, náradia a zariadení pri výrobe • osobná hygiena zamestnancov • nedodržiavanie chladiaceho reťazca • nedodržanie teplotných podmienok pri tepeln

4. Hygienické riziko • Zdravotné riziko • mikrobiologické

5. Na čo si máme dávať pozor ?

6. Hygiena miesta predaja Čistota personálu (pracovný odev) Kvalita zmrzliny (krémovitá, rovnomerne rozmiešaná, bez hrudiek ľadu) Nanuky krémy – DMT, neporušenosť obalu, hygiena mraziacich pultov Zmrzliny, krémy, nanuky

7. Obložené pekárske výrobky (bagety, žemle) Lahôdkárske šaláty s majonézou a bez majonézy DS = 24 h alebo 48 h Citlivosť na dodržanie podmienok chladiaceho reťazca = 10° C Rýchlo podliehajú skaze Lahôdkárske výrobky

8. Dressingy, omáčky • Sú pasterizované, konzervované • Ohrozenie zdravotnej neškodnosti - otvorenie, opakovaná manipulácia s nimi, podmienky hygieny, narušenie vnútorného prostredia – kontaminácia Rýchle formy občerstvenia , reštaurácie

9. Mliečne výrobky - jogurty • Požiadavka dodržania chladiaceho reťazca • Uvoľnenie vody na povrchu u jogurtov - nemusí byť známkou pokazenia • Vyduté viečka, zmenená farba, chuť, pleseň • DS alebo DMT

10. Cukrárske výrobky • Čerstvé s krémami, so šľahačkou • Požiadavka na dodržanie chladiaceho reťazca • Hygiena predaja a manipulácie, DS

11. Mäsové výrobky, mäso čerstvé a mrazené • Dodržanie chladiaceho reťazca • Hygiena predaja – leto väčší výskyt hmyzu – muchy • Celkový vzhľad, zmyslové vlastnosti (farba, vôňa, uvoľnenie vody) • Premrazené, opakovane zmrazované -

12. Hotové pokrmy, pokrmy rýchleho občerstvenia • Dodržanie teplotného reťazca • Riziko – vaječné pokrmy, hydina, ryby – nedostatočne tepelne opracované • Pokrmy z tepelne neopracovaného mäsa • Hygiena - osobná hygiena • Ťažké, mastné jedlá – záťaž GIT !

13. Nápoje • Studené, s ľadom – nebezpečenstvo u prehriateho organizmu • Optimálna teplota 10 - 12° C • Nesladené nápoje, pramenité vody, minerálne vody, čaj, ovocné šťavy • 2 – 2,5 l tekutín denne , 6 – 8 pohárov

14. Ovocie, zelenina • Konzumovanie neumytého ovocia a zeleniny • Umytie – tečúca pitná voda ! • Nahnité, prezrelé ovocie a zelenina !

17. Prehľad o laboratórnej analýze vzoriek vybraných druhov potravín RÚVZ v SR (ÚVZ SR) za 1. polrok 2007

19. Najčastejšie zisťované patogénne a nepatogénne mikroorganizmy v potravinách

20. 5 kľúčov pre bezpečné potraviny • Udržiavajte čistotu • Umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami a často počas prípravy jedla • Umývajte si ruky po použití toalety • Umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia, používané na prípravu jedál • Chráňte priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami. • Prečo? • Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat (a) ľudí. Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby, spôsobené jedlom.

21. 5 kľúčov pre bezpečné potraviny • Oddeľujte surové a uvarené • Oddeľte surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín. • Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napr. nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami. • Uskladňujte jedlo v kontajneroch – obaloch, aby ste zabránili kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami. • Prečo? • Surové potraviny, predovšetkým mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania.

22. 5 kľúčov pre bezpečné potraviny • Dôkladne uvarte • Potraviny dôkladne uvarte, predovšetkým mäso, hydinu a morské živočíchy. • Jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70˚C, u mäsa a hydiny sa presvedčte, či šťava je číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer. • Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte. • Prečo? • Správne uvarené zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70˚C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Potraviny, ktoré vyžadujú zvláštnu pozornosť, sú mleté mäso, rolované pečené mäso, veľké kusy mäsa a celá hydina.

23. 5 kľúčov pre bezpečné potraviny • Skladujte potraviny pri bezpečnej teplote • Nenechávajte uvarené potraviny pri izbovej teplote viac ako 2 hodiny. • Rýchlo schlaďte v chladničke všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny (najlepšie pod 5˚C). • Pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60˚C). • Neskladujte jedlá príliš dlhú dobu, dokonca ani v chladničke. • Nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote. • Prečo? • Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5˚C alebo nad 60˚C rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Niektoré nebezpečné mikroorganizmy sa však rozmnožujú aj pri teplote pod 5˚C.

24. 5 kľúčov pre bezpečné potraviny • Používajte nezávadnú vodu a suroviny • Používajte nezávadnú vodu, alebo ju upravte tak, aby bola bezpečná. • Vyberajte si čerstvé a zdravé potraviny. • Vyberajte si potraviny, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi, ako je napríklad pasterizované mlieko. • Umývajte ovocie a zeleninu, hlavne ak ich jete surové. • Nepoužívajte potraviny, ktorým uplynula doba trvanlivosti. • Prečo? • Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemikálie sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere potravín a jednoduché opatrenia, ako napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká.

25. Ďakujem za pozornosť