carnes

Slide 1:CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 197 ENERO

Slide 2:CONCEPTO

Slide 3:1 - paredes y techos 2 - pisos 3 - fosa de desag�e 4 - puertas y ventanas 5 - iluminaci�n 6 - circulaci�n del aire

Slide 4:LOCALES DEL TALLER Es importante considerar la separaci�n de las �reas o secciones de preparaci�n del animal al sacrificio y matanza del �rea o secci�n de la elaboraci�n .lo anterior por que en las dos primeras secciones �sucias� que pueden contaminar las operaciones �limpias� de elaboraci�n que se realizan en la siguiente seccion. De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales :deposito de materias primas, corral de ayuna , pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, sala de elaboraci�n y personal etc.�

Slide 5:DISTRIBUCIONES DE LOCALES Y �REAS DE TRABAJO Los locales se ubicaran siguiendo la secuencia del trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistem�tico de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorben unas de otras Las puertas de acceso de los animales deben ser separadas de las puertas de acceso del personal, para evitar la contaminaci�n de las otras secciones .

Slide 7:MANTENIMIENTO DEL EQUIPO, INSTALACIONES Y EDIFICIO El mantenimiento: Se puede definir como el conjunto de actividades que tienen el fin de conservar las propiedades f�sicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y econ�mico.

Slide 9:EQUIPO DE LA SALA DE MATANZA: TRAMPA DE SUJECI�N Y MESA DE DEPILADO. Trampa de sujeci�n: Se utiliza para sujetar ala animal antes aturdimiento. Mesa de depilado: Se utiliza para la depilaci�n, el corte de la cabeza y de las patas del animal despu�s del escaldado.

Slide 11:Equipo de la sala de matanza: Tina de escaldado: Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminacion de la cerdas y de la capa mas superficial de la piel. Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales: En su interior tiene un tubo agujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente seg�n se requiera

Slide 12:MESA PARA LIMPIADO DE V�SCERAS. Se utiliza para el limpiado de las v�sceras extra�das del animal. Se hace menci�n que las v�sceras son las parte mas sucias del animal puede contaminar la carne a trabes de microorganismos. La mesa debe ser limpiada con detergentes o desinfectantes .

Slide 13:DISPOSITIVO ABRIDOR DE TAPAS Permite la abertura de las patas del animal para facilitar la avisceraci�n y el corte de la canal en dos mitades

Slide 14:EQUIPOS Y UTENSILIOS B�SICOS Equipo principal Molino picador de carnes Mezcladora Embutidora Generador de humo Ahumador Prensa para la extracci�n de mantecas Estuf�n con tina do cocci�n Mes de despiece Mesa de trabajo Mesa de tajo

Slide 15:Equipo necesario para preparar carnes enlatadas Marmita de cocci�n Exhauster. Cerradora manual Autoclave de esterilizaci�n

Slide 16:Equipo auxiliar. Moldes Jeringas. Charolas. Carro para traslado de carne

Slide 17:*GENERADOR DE HUMO.* Se utiliza para la producci�n del humo que se introduce en la c�mara de ahumado con el prop�sito de prolongar la capacidad de conservaci�n de los productos. Componentes:(1)Tolva de alimentaci�n(2)tapa del control de interior del aparato (3)motor-reductor con tornillo sin fin para alimentaci�n del quemador(4)control de tiempo del motor-reductor(5)interruptor de corriente para el motor-reductor(6)interruptor de corriente del soplador de humo(7)soplador para inyecci�n de humo(8)tubo para transporte del humo a la c�mara de ahumado(9)a la c�mara de ahumado(10)tapa para el control de las resistencias el�ctricas(11)clavija del motor el�ctrico(12)cable el�ctrico(13)caja receptora de residuos de combusti�n(14)patas regulables(15) (v�lvula de control de l alimentaci�n del humo. Pag.1

Slide 19:*PRENSA MANUAL* Se utiliza para la extracci�n de la grasa y la obtenci�n del chicharr�n prensado. Componentes : (1)Palanca para presionar el disco,(2)Tomillo, (3)armazon del disco prensador(4)Disco prensador,(5)rejilla de tiras(deposito del chicharron que se va a prensar)(6)agarradera para sacar la rejilla(7)tanque receptor de la manguera(8)pasador que une las tiras de la rejilla(9)descarga de la manteca(10) tanque de recoleccion de la manteca. pag.2

Slide 20:*PRENSA MANUAL.*

Slide 21:*T�NEL DE PREESTERILIZACI�N* Permite la preesterilizaci�n por el calentamiento de los productos c�rnicos envasados sin tapa. Se saca el aire y se logra la temperatura optima para el cierre de los envases. Componentes: (1)Banda transportadora(2)Tina de recepci�n de productos c�rnicos para el llenado de envases(3)Llenadora manual de salmuera(4)entrada de vapor(5)man�metro(6)v�lvula de regulaci�n(7)entrada de los envases al t�nel (8)term�metro, (9)tapa de control de limpieza(10)entrada del agua para enfriamiento(11)v�lvula de regulaci�n para el agua de enfriamiento(12)man�metro(13)salida de envases del t�nel (14)mesa de recepci�n de envases preesterilizados(15)motor el�ctrico con variador de velocidad(16)salida a la cerradora(17)descarga del condensado(18)descarga para limpieza. pag.3

Slide 22:*T�nel de preesterilizaci�n*

Slide 23:*MARMITA DE COCCI�N* Se utiliza para cocer carnes , grasas , visceras y despojos. Tambi�n para el escaldado y la cocci�n de embutidos. Componentes: (1)Entrada de vapor(2)Entrada del agua(3)V�lvula reguladora de presi�n,(4)llave, (5)Man�metro, (6)Llave, (7)Llave(8)Man�metro, (9)Llave, (10)Llave, (11)Llave, (12)Marmita, (13)v�lvula de seguridad, (14)Canastilla, (15)Doble fondo(16)Descarga total. pag.4

Slide 24:*Marmita de cocci�n*

Slide 25: Se utiliza para efectuar el ahumado en caliente o en frio , con el fin de prolongar la capacidad de conservaci�n de los productos elaborados. Componentes:(1)Chimenea de descarga del humo (2) v�lvula de regulaci�n de la salida del humo y humedad(3)ventilador para la distribuci�n del calor y del humo(4)term�metro para el control de la temperatura interior de la c�mara(5)termostato de regulaci�n de temperatura(6)tubo de conexi�n del generador de humo(7)cable el�ctrico(8)repisa para colocar los soportes de los ganchos(9)charola recolectora de grasa(10)distribuidor de calor(11)v�lvula de paso para gas(12)regulador de alta presi�n(13)v�lvula solenoide(14)quemador de gas(15)caj�n receptor de grasa y desperdicios.(16) pata ajustable(17)puerta con cierre a retenci�n del humo(18)v�lvula de control de la alimentaci�n del humo pag.5

Slide 27:*EQUIPO AUXILIAR.* 1.- Tajo cuadrado de madera 2.-Mesa para la salaz�n en seco 3.-Carro para carnes 4.-Anaquel para diversos usos. 5.-Cajones apilables para uso en el cuarto de refrigeraci�n. pag.6

Slide 28:*Equipo auxiliar.*

Slide 29: Los accidentes en el taller de elaboraci�n de productos c�rnicos son causados por el incorrecto manejo de los instrumentos de trabajo debido a ignorancia ,descuido y querer hacer demasiado r�pido las actividades, que conlleve a hacerse heridas y hasta la perdida de partes de miembros. Consideraciones: 1.-Llevar siempre puesto el delantal protector. 2.-Mantener siempre el piso limpio. 3.-Las manos deben lavarse y secarse frecuentemente. 4.-Utilizar siempre instrumentos bien afilados. 5.-Nunca dejar los cuchillos en la carne. 6.-Al cortar la carne , nunca poner la mano en el mismo sentido de corte. 7.-Evitar pasar cuchillos a compa�eros de trabajo. 8.-Si se cae un cuchillo no tratar de agarrarlo , se deja caer y luego se recoge.