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Origen.- Siria, Meseta del Irán o N de Afganistán. Desde allí se difunde por el Mediterráneo . En España los fenicios introducen los primeros plantones hace 2.000 años . El ancestro silvestre del olivo es el acebuche
EL OLIVO EN EL MUNDO Es propio de la zona mediterránea, requiere climas templados y secos ya que no soporta las heladas ni los fríos extremos.
El olivo en España Es sensible a las heladas, si bien puede soportar temperaturas hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.
Es un árbol que alcanza su madurez entre los 15-80 años, pudiendo alcanzar hasta los 700 años. Es de hoja peremne y flores blancas en abril. Su fruto es la aceituna verde al principio (verdeo) y negra al madurar entre octubre y noviembre.
Variedades.- Existen numerosas variedades diferentes por su resistencia, rendimientos, propiedades organolépticas (sabor, aroma...). Las más frecuentes en la Península son: Aptas `para la producción de aceite Picual Hojiblanca Verdial Aptas para la producción de aceitunas de mesa. Manzanilla Gordal Hojiblanca Arbequina Picual Verdial
PROCESO DE FABRICACIÓN: La recogida de la aceituna Recogida (vareo), en dos épocas: octubre (aceituna temprana o de mesa) y noviembre ( aceituna madura para la fabricación de aceite) Vareo tradicional Vareo mecánico
Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay máquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y máquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Almazaras antiguas .Almazara de sangre
ALMAZARAS ANTIGUAS Almazara de viga y tornillo Detalles de la viga de la prensa
Almazaras actuales El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
Molienda y batido El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Separación de fases sólidas y líquidas • Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. • Este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).
Clasificación y Almacenamiento Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol). El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte. La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Envasado Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar . Pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase. En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.
Tipos de aceite • ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Es el obtenido por medios naturales, sólo por presión mecánica y sin adiciones. La temperatura durante su fabricación no debe superar los 30º. Según su grado de acidez ( contenido de ácido oleico, expresado en gramos de ácido por cada cien gramos de aceite) existen las siguientes variedades: • Aceite de oliva virgen extra de acidez no superior a 1º • Aceite de oliva virgen entre 1-1.5 º • Aceite de oliva virgen corriente entre 1.5-3º • Aceite de oliva virgen lampante mas de 3º • Los dos últimos no se comercializan sino que se someten a procesos químicos que dan lugar a otros tipos de aceite. • ACEITE DE OLIVA REFINADO. Aceite empobrecido en vitaminas y grasas polinsaturadas por las altas temperaturas y los sucesivos lavados. Se suele mezclar con aceite de oliva virgen. Es lo que se conoce como “aceite de oliva” • ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen.
El olivo picual se le denomina así por la forma puntiaguda que presentan sus frutos. Se trata de la variedad de olivo más importante de toda España. En Andalucía ocupa una extensión aproximada de unas 850000 hectáreas. • Hojiblanca El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. • Arbequina Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña. • Con el nombre de Verdial se denominan una serie de variedades locales puntualmente extendidas por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos dependiendo de su origen geográfico. La recolección mecánica de sus frutos es difícil por su maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento.
