Siguran ţa alimentară Curs de formare

1. Siguranţa alimentară Curs de formare • Co-financiado por:

2. Autocontrolul Sistemul HACCP

3. Termopar Digital Infra-roşu Termometru bimetalic

4. Ce este sistemul HACCP? Semnificaţie: “Analiza riscurilor în punctele critice de control” E un sistem preventiv de control a siguranţei alimentare Este recunoscut alimentar Disponibil la nivel internaţional

5. Definiţii Analiza riscurilor: Procedură ce implică strângerea şianaliza informaţiilor pivind riscurile ce ar putea fi asociate cu alimentele. Flux gram: Reprezentare schematică a stadiilor procesului de producţie Limita critică: Valoare/criteriu care stabileşte imita dintre ce este acceptabil sau nu Acţiune de corectare: Acţiune sau procedură ce trebuie realizată când se detectează o deviere de la o limită critică

6. Definiţii Măsuri de control: Acţiune ce previne, reduce sau elimină riscurile Monitorizarea: Secvenţă planificată de acţiuni sau măsurări ale parametrilor. Controlul punctelor critice (CCP): Stadiu al procesului în care măsurile de control pot fi aplicate, fiind esenţiale pentru eliminarea sau evitarea unui risc ce ar putea atinge o limită critică

7. Programe de condiţii preliminare Acestea trebuie implementate înainte de stabilirea sistemului HACCP

8. Principiile sistemului HACCP • Principiul 1 Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; • Principiul 2 Identificarea punctelor critice de control (CCP) pentru a controla riscurile identificate; • Principiul 3 Stabilirea limitelor critice care ar trebui respectate pentru a vă asigura că CCP este sub control; • Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a vă asigura că CCP este sub control;

9. Principiile sistemului HACCP • Principiul 5 Stabilirea de acţiuni corective când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control; • Principiul 6 Stabilirea procedurilor de verificare care confirmă funcţionarea adecvată a sistemului HACCP; • Principiul 7 Organizarea de documente privind toate procedurile şi evidenţele legate de aceste principii şi de aplicarea lor.

10. Prima etapă Alcătuirea echipei HACCP; • A doua etapă Descrierea produsului; • A treia etapă Identificarea utilizării avute în vedere; • A patra etapă Construirea proceselorDiagrama de Fluxşi Schema Intreprinderii • A cincea etapă Verificare a Diagramei de Fulx şi Schemei Intreprinderii Etape de implementare a sistemului HACCP

11. Etape de implementare a sistemului HACCP • A şasea etapă Listă a riscurilor asociate cu fiecare etapă, realizarea analizei riscurilor şi alegerea măsurilor pentru controlul riscurilor identificate (principiul 1); • A şaptea etapă DeterminareaPunctelor Critice de Control (Principiul 2) – această etapă este mai simplă dacă se foloseşte arborele decizional; • A opta etapă Stabilirea limitelor critice pentru Punctele critice de control (Principiul 3);

12. Etape de implementare a sistemului HACCP • A noua etapă Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP (Principiul 4); • A zecea etapă Stabilirea acţiunilor de corectare (Principiul 5); • A unsprezecea etapă Stabilirea procedurilor de verificare (Principiul 6); • A douăsprezecea etapă Stabilirea principiilor pentru documentare şi păstrarea dovezilor (Principiul 7).