Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_17 Název DUMu: Oplatky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 1. 2013

2. Obr.1 Oplatky Rozdělení • Hnědé - ploché - duté • Bílé - ploché - duté

3. Mouka hladká Voda Sušené mléko Tuky Sušené žloutky Emulgátor Další pomocné suroviny – kypřidla, barviva, chuťové látky Surovinypro přípravu hnědých oplatek

4. Mouka Hlavní surovina kromě vody Vlastnosti mouky • Vaznost mouky – mouka pohltí určité množství tekutiny v těstě, mění se podíl vody a mouky • Obsah lepku

5. Mouka Obsah lepku Ideální je mouka se středním obsahemlepku (28% mokrého lepku – to je asi 9,3% suchého lepku). • Vysoký obsah lepku způsobí houževnatost oplatek (oplatky jsou málo křehké). • Nízký obsah lepku – oplatky jsou lámavé.

6. Tekutiny • Voda a sušené mléko nahrazují čerstvé mléko • Čerstvé mléko rychle kysne, těsto nemá potřebnou stálost • Zkyslé těsto se při pečení lepí na kleště

7. Tuky • Používáme olej nebo pevné tuky • Pevné tuky před použitím rozpustíme • Do těsta přidáváme asi 5% tuku • Při pečení se těsto nelepí na kleště • Tuk zvyšuje i křehkost oplatek

8. Emulgátor • Vytváří emulzi • Nejčastěji používáme lecitin • Pomáhá rovnoměrně rozptýlit tuk v těstě ve formě droboučkých kapiček

9. Sušené žloutky • Vhodnější než čerstvé – snadné skladování a manipulace • Působí na křehkost oplatek • Obsahují lecitin • Bílky způsobují větší tuhost a houževnatost oplatek

10. Kypřidla • Nejčastěji kypříme pouze vodní párou • Pára se rychle vyvíjí při vyšší teplotě kleští • Výjimečně se používá směs kypřidel (hydrogen uhličitan sodný a hydrogen uhličitan amonný), pouze u některých výrobků.

11. Další suroviny • Barviva – medová žluť, čokoládová barva, kakaový prášek, kulér • Chuťové látky – vanilka nebo vanilín, citrónové aromatické oleje, mleté oříšky, skořice, anýz, sůl, mletý kmín

12. Výroba oplatek • Příprava těsta • Pečení • Konečná úprava

13. Příprava těsta na hnědé oplatky voda sušené mléko sušené žloutky mouka prosátí prosátí prosátí míchání lecitin tuk míchání barvení, ochucování Oplatkové těsto cezení

14. Příprava těsta na hnědé oplatky Sušené mléko se rozmíchá s vodou. Přidají se sušené žloutky a prosátá mouka. Vše se důkladně promíchá (vznikne homogenní těsto). Pak se přidá tekutý tuk a lecitin rozmíchaný v malém množství vody. Těsto se znovu důkladně promíchá. (Nakonec se přidávají barviva a chuťové přísady.) Hotové těsto se přecedí přes husté síto a dopraví ke kleštím.

15. Míchání těsta na hnědé oplatky • Těsta jsou velmi řídká • Používají se turbínové míchačky (500 – 1400 otáček za minutu) horizontální míchačky (80 – 120 otáček za minutu) • Suroviny musí být dokonale promíchané – homogenní (stejnorodé) těsto • Těsto se nesmí zadělávat do zásoby

16. Doba míchání Doba míchání se mění podle • Typu míchacího stroje • Počtu otáček • Kvality mouky a množství lepku • Velikosti dávky (více mouky – delší doba míchání) Doba míchání se pohybuje od 1,5 minuty až do 12 minut

17. Silné mouky Míchání při nižších otáčkách Kratší doba míchání Lepek tvoří provazce a snadno se před pečením odcedí Slabé mouky Míchání při vyšších otáčkách Delší doba míchání Lepek se roztříští na drobné částečky a projde sítem Příprava těsta na hnědé oplatky

18. Pečení hnědých oplatek Pečení probíhá v uzavřených kleštích Teplota pečení Nejprve při 120 - 150°C – rychle se vyvíjející pára oplatky nakypří. Pak stoupá teplota na 280°C. Oplatky se dopékají se při teplotě 250°C. Doba pečení se pohybuje od 45 sekund do 4 minut Přebytek těsta se odstraní - odpečky

19. Obr.4 Pečení hnědých oplatek Oplatkové kleště

20. Obr.18 Obr.2 Obr.3 Pečení oplatek historie Ručně kované a ryté kleště na pečení oplatek

21. Obr.9 Konečná úprava hnědých oplatek • Řezání, čištění, plnění, potahování čokoládou • Stáčení do trubiček

22. Obr.13 Obr.14 Obr.16 Obr.17 Výrobky

23. Obr.10 Obr.12 Obr.15 Obr.11 Výrobky Nebalené

24. Obr.5 Obr.8 Obr.6 Obr.7 Výrobky Kornouty na zmrzlinu

25. Bílé oplatky • Vyrábějí se ze škrobu (bramborový, kukuřičný, pšeničný) Použití • Ploché – základ pro některé druhy jádrového pečiva • Duté – plnění léky, různé barvy

26. Bílé oplatky Příprava • Škrob se vaří s vodou až zhoustne • Po vychladnutí se směs ve šlehacím rozředí zbytkem vody • Přidají se rozmočené zbytky bílých oplatek a mořidlo • Těsto se procedí hustým sítem • Pečení probíhá v kleštích při nižší teplotě (než pečení hnědých oplatek) • Kleště se občas potírají olejem

27. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://www.fialapraha.cz/images/photos/oplatky_poharove_I5U2i5.jpg Obr.2 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-1.jpg Obr.3 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/nahledy/0017-0033-2.jpg Obr.4 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpg Obr.5 http://www.panda-frost.cz/art_100.jpg Obr.6 http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpg Obr.7 http://www.panda-frost.cz/art_270.jpg Obr.8 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg Obr.9 http://gfx.volny.cz/up/fotky/ih-57898740-cdsssfd13.jpg Obr.10 http://www.hovorkovytrubicky.cz/images/P1010172_.jpg Obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Karlsbader-Oblate.jpg/600px-Karlsbader-Oblate.jpg Obr.12http://www.okresickeoplatky.cz//data/phoo/2012_12_04/IMG_7371.jpg Obr.13http://www.zso.cz/ZSO/repository/File/kolonada-oplatky.jpg Obr.14http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/1c21e16ab4d9002f/lazenske-oplatky-cokoladove.jpg Obr.15http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/12/oplatky.jpg Obr.16http://www.smero.cz/zbozi_2008/931001.jpg Obr.17http://www.smero.cz/htm_reg/upload2/76/7258/images.jpg Obr.18 http://na.nulk.cz/1974/3/3_014.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.