Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_05 Název DUMu: Medové těsto Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 23. 3. 2013

2. Obr.9 Obr.10 Medové těsto

3. Medové těsto Historie U nás se objevil první perník koncem 13. století v Praze. K přípravě se používal včelí med. Perník se formoval do dřevěných vyřezávaných forem. V 18. století se stal zdobený perník pouťovým zbožím. Dnes se vyrábí většinou průmyslově nebo v menších cukrářských provozech.

4. Medové těsto Suroviny • Mouka • Invertní cukr • Včelí med • Vejce • Meruňkový džem, marmeláda • Kypřidla • Koření • Kulér

5. Medové těsto Mouka • Pšeničná mouka chlebová bílá nebo hladká • Žitná mouka (5 – 10%) – prodlužuje trvanlivost výrobků Prosívá se - provzdušnění

6. Medové těsto Meruňkový džem, marmeláda Přidává se do některých těst na zvýšení kvality těsta a zlepšení chuti výrobků.

7. Medové těsto Kypřidla Používá se směs kypřidel Potaš - hydrogenuhličitan draselný - kypří více do šířky Amonium - směs amonných solí - kypří více do výšky

8. Medové těsto Invertní cukr • je řepný cukr rozložený na jednoduché cukry. Prodlužuje trvanlivost výrobků • jednoduché cukry pomalu krystalizují • fruktóza váže vodu, výrobky jsou vláčné

9. Příprava invertního cukru Inverze cukru • Cukr se svaří s vodou a odpění se • Do rozvaru se přidá kyselina solná • Nechá se asi 30 minut působit • Reakce se zastaví přidáním hydrogenuhličitanu sodného • Roztok se dovaří na 103°C

10. Příprava invertního cukru cukr voda Vaříme, odpěníme Kyselina solná Necháme působit Hydrogen uhličitan sodný Invertní cukr Zastavíme reakci

11. Příprava medového těsta Z medu Med se mírně rozředí vodou ( v poměru 5:1). Směs se svaří na 103°C a odpění. Roztok se přecedí a nechá zchladnout asi na 70°C. Pak se vmíchá mouka pšeničná a žitná. Těsto se nechá odležet.

12. Příprava medového těsta Z invertního cukru Připraví se invertní cukr, dovaří se na 103°C. Roztok se nechá vychladnout na 60-70°C. Přidá se mouka a těsto se nechá 15 minut mísit. Na dobarvení se přidá kulér. Těsto se nechá odležet.

13. Příprava medového těsta Ze směsi medu a invertního cukru Z části cukru se připraví kulér. Zbytek cukru rozložíme na invertní cukr. Pak se přidá včelí med, odpění se. Přidává se meruňková marmeláda a kulér. Do prochladlé směsi se vmíchají vejce a mouka. Těsto se nechá odležet.

14. Příprava medového těsta Odležení těsta • Zlepšuje se pečivost • Perník má jemnější chuť • Těsto se samovolně nakypří Jaká je nekratší doba odležení ?

15. Úprava těsta po odležení • Oschlý povrch se ovlhčí vodou • Tuhé těsto se postupně znovu propracovává na hnětacích strojích • V průběhu hnětení se přidává koření a kypřidla (obojí se pečlivě rozmíchá v malém množství vodového těsta a pak se důkladně promíchá se zbytkem těsta) • Těsto lze připravovat i den před pečením.

16. Zkouška pečivosti Jak provádíme zkoušku pečivosti? Část těsta se běžným způsobem vytvaruje a upeče. Použije se jen malá část připraveného těsta. Zkouška odhalí případné nedostatky nebo vady vzniklé dlouhým odležením těsta. Zbytek těsta lze dodatečně upravit, aby výrobky byly kvalitní. Proč provádíme zkoušku pečivosti?

17. Tvarování Vyvalování – ruční, strojové na tloušťku 5 – 10 mm. Vypichování požadovaných tvarů z připravených plátů. Vykrajování různých tvarů – nejčastěji podle šablon. Ruční modelování – většinou speciální výrobky. Vymačkávání do forem – staročeský perník.

18. Obr.7 Obr.5 Obr.4 Formy na vytlačování perníku

19. Obr.12 Vypichování

20. Obr.11 Vykrajování podle šablon

21. Úprava výrobků před pečením Před pečením se výrobky potírají žloutky ředěnými mlékem. • Výrobky mají hladký povrch • Výrobky jsou lépe nakypřené, jsou vyšší (vrstvička sražených vaječných bílkovin zabrání vodní páře v úniku)

22. Pečení Malé tvary Teplota pečení asi 200°C po dobu 7 minut Větší tvary Teplota pečení asi 180°C po dobu 18-20 minut Pláty Teplota pečení asi 200°C podobu 15 minut

23. Výrobek nenabývá do výšky Pečivo se při pečení stahuje, vrásčitý povrch Těsto se v peci zvedá, pak klesne Těsto se rozpéká Puchýře nebo tmavé tečky na povrchu nedostatek amonia nedostatečné množství cukru v těstě - nadměrný obsah cukru nebo kypřidel vyšší dávka potaše málo rozmíchané kypřidlo nebo koření Vady

24. Výrobky Plněný perník - ovocné nebo trvanlivější náplně - poleva tuková nebo cukrářská kakaová

25. Obr.6 Plněný perník

26. Výrobky Zdobený perník Bílková poleva, cukrářská kakaová poleva, tuková poleva, marcipán, mandle, kandované ovoce…

27. Obr.3 Obr.2 Obr.1 Zdobený perník

28. Výrobky Perník na strouhání Vydrží dlouho vláčný, nižší, ze žitné mouky

29. Obr.8 Perník na strouhání

30. Výrobky Drobné tvary Cukrové, čokoládové nebo tukové polevy, různé příchuti

31. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9 Obr.1 http://e-vita.cz/wp-content/uploads/pern%C3%AD%C4%8Dek.png Obr.2 http://tvorilci.cz/mami2/pern.jpg Obr.3 http://medovepernicky.wbs.cz/P.Ch.str.m._plocha_1.JPG Obr.4 http://www.n-vcelari.sk/sal/VCELY63_soubory/image020.jpg Obr.5 http://www.n-vcelari.sk/sal/VCELY63_soubory/image022.jpg Obr.6 http://swiatslodyczy.blox.pl/2011/10/Medov-pernk-vinov-koleko.html https://lh5.googleusercontent.com/-OStiuCAkSns/TsP744xOKdI/AAAAAAAAAPc/cPrTBRIPipE/s800/miodowy%252520piernik2.JPG Obr.7 http://kouzlodomova.blogspot.cz/2011/12/stedrovnicek.html http://4.bp.blogspot.com/-A5h30I0em34/Tunnw9Q6OeI/AAAAAAAAD28/_hdHPt61UZM/s320/1.jpg Obr.8 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/zeltrak1.jpg Obr.9 http://www.volny.cz/vceli.produkty/med2.jpg Obr.10 http://www.volny.cz/vceli.produkty/med1.jpg Obr.11 http://ivanam-ivanam.blogspot.cz/2012/11/pernikova-chaloupka-navod-1-cast.html http://3.bp.blogspot.com/-3VQjQUQo54A/UJonQO3VDzI/AAAAAAAAA0c/aI3bt3A65HI/s400/101_1866.JPG Obr.12 http://evule-kotule.blogspot.cz/2012/08/v-kuchyni.html http://3.bp.blogspot.com/-DfoIshmp4Uc/UCqzwj7F45I/AAAAAAAALeU/9-KpZSHhhBY/s640/vykrajovatka.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.