1 / 43

HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA. Dr Vera Katić, redovni profesor Dr Zora Mijačević, redovni profesor Dr Snežana Bulajić, docent Mr Radoslava Savić-Radovanović, asistent. Literatura:.

jadon
Download Presentation

HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA Dr Vera Katić, redovni profesor Dr Zora Mijačević, redovni profesor Dr Snežana Bulajić, docent Mr Radoslava Savić-Radovanović, asistent

  2. Literatura: • Lazar Stojanović i Vera Katić: Higijena mleka, Veterinarska komora Srbije, 2005, Vera Katić: Praktikum iz higijene mleka, Veterinarska komora Srbije, 2007, • Višeslava Miljković i Vera Katić: Priručnik laboratorijskih analiza mleka i proizvoda od mleka, Veterinarska komora Srbije, 1995,

  3. Proizvodnja i potrošnja mleka • Broj muznih krava i steonih junica 740.000 • Proizvodnja mleka u RS 1.750.000 l • Godišnja proizvodnja po glavi stanovnika u RS 207 l • Potrošnja mleka po glavi stanovnika (preporuka SZO) 340 l

  4. Proizvodnja kravljeg mleka u svetu u periodu 2005-2009 Ukupan porast 7,2% Ukupna proizvodnja u 2009. godini 504 miliona tona

  5. ZNAČAJ MLEKA U ISHRANI • Mleko je namirnica koja sadrži praktično sve gradivne, energetske i zaštitne materije koje su potrebne za pravilan rast i razvoj dece, a koje karakteriše visoka svarljivost, odnosno iskoristivost. • Za zadovoljenje potreba u gradivnim i energetskim materijama preporučuje se da deca svakodnevno piju oko 1/2 litre mleka ili konzumiraju odgovarajuću količinu proizvoda od mleka. • Mleko sadrži male količine gvožđa, pa se ishrana samo ovom namirnicom ne preporučuje

  6. Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija • U ranom dobu života, mleko je potpun izvor gradivnih i energetskih materija. • Odnosi između sastojaka mleka zadovoljavaju fiziološke potrebe energetskih i gradivnih elemenata. • Posebno kod porasta dece, koncentrovane belančevine iz mleka zadovoljavaju i do 40% dnevnih potreba. • Mast čini više od 50% ukupne energetske vrednosti mleka (1 g masti = 38,4 kJ, oko 9 Kcal).

  7. Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija • Laka svarljivost i pogodna probavljivost mlečne masti zadovoljava potrebe u razvoju čoveka obezbeđujući gradivne masne kiseline i vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E i K). • Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska) imaju i gradivnu ulogu u organizmu. • Masne kiseline kraćeg lanca, kao što su: buterna, kapronska i kaprilna, imaju ulogu u odbrani od infekcija. • Arahidonska masna kiselina ima značaja u prometu materija u centralnom nervnom sistemu i jetri

  8. Anatomija i fiziologija mlečne žlezde

  9. RAZVOJ MLEČNE ŽLEZDE • Kožna žlezda • Razvoj započinje uvrtanjem ćelija ektoderma i mezoderma.

  10. Razvoj mlečne žlezde • Fetalni: 1 mesec, linije i pupoljci 2-3 mesec, papila i cisterna • Prepubertetna: povećanje vezivnog tiva Deposicija masti Izometrički rast • Rast u postpubertetnoj fazi je alometrički • Graviditet, 3-4 nedelje pre partusa: razvoj kanalića i sekretornih ćelija, stvaranje mleka • Laktacija:Održavanje sekrecije

  11. Laktogeni placente, HCH placenta TSH Štitna žlezda tiroksin ACTH Kora nadbubrežne žlezde kortikoidi STH ovarijum FSH LH Mlečna žlezda folikul hipotalamus kanalići Žuto telo Adenohipofiza alveole LTH LH progesteron estrogen Normalni, ekstroceptivni, muzni nadražaji NEUROENDOKRINA REGULACIJA MAMOGENEZE

  12. A B C Uporedni izgled i raspored pokrovnog tkiva bradavice Žene (A) ; papila kuje (B); papila krave (C)

  13. Vezivnotkivni sistem Medijalni suspenzorni ligament Lateralni suspenzorni ligament Lateralni suspenzorni ligament Medijalni suspenzorni ligament Potkožno tkivo Aparatus suspensorium mammarium

  14. Arterijski krvni sudovi vimena 1.Aorta, 2. Arteria iliaca, 3. Arteria pudenda externa, 4. Arteria subcutanea abdominalis, 5. Arteria perinealis, 6.Arteria epigastrica cranialis

  15. Venski krvni sudovi vimena • Vena cava, 2. Vena iliaca externa, 3. Vena pudenda externa • 4. Vena subcutanea abdominalis

  16. Ekstracelularna cirkulacija vimena

  17. Inervacija vimena 1. Ventralna grana prvog lumbalnog nerva, 2. Ventralna grana drugog lumbalnog nerva, 3. Eksternalni spermatični nerv,4. Perinealninerv

  18. Makromorfologija • Corpus mammae • Papillae mammae

  19. Corpus mammae • Žlezdano tkivo režnjevite strukture. • Vezivno tkivo. • Adipozni korpus.

  20. Papillae mammae • Dužina 8-10 cm • Prečnik 2-3 cm • Ductus papillaris • Dužina 7 -14 mm • Prečnik 0,7-1,5 mm

  21. Morfologija vrha papile

  22. Cisterna mammae • Sinus lactiferi pars papillaris • Sinus lactiferi pars glandullaris • Füstenbergova rozeta

  23. Sekretorne ćelije Lumen Kapilari Tubuloalveolarni sistem Bazalna membrana Mioepitelne ćelije Alveole Lobulusi Mlečni kanal Cisterna vimena Mišićni prsten Cisterna papile Fürstenbergova rozeta Sfingterpapile Ductus papillaris

  24. Šematski prikaz alveole Mioepitelna ćelija Arterijski kapilari Lumen alveole Venski kapilari Epitelne ćelije Mlečni kanal

  25. Mikromorfologija • Tubuloalveolarni aparat. • Ductus papillaris pločasti epitel • Cisterna sluzokoža sa 2-4 reda ćelija • Kanalići višeredni epitel bliže cisterni jednoredni epitel bliže alveoli. • Alveola jednoredni epitel prizmatičnihćelija sa sekretornom funkcijom.

  26. Vime koza 1. Otvor izvodnog mlečnog kanala 2. Ductus papillaris 3. Papila 4. Pars papillaris sinus lactiferi 5. Pars glandularis sinus lactiferi 6. Mali izvodni mlečni kanali 7. Žlezdano tkivo 8. Bazalne vene 9. Vena subcutanea abdominalis

  27. Vime ovaca • Ductus papillaris • Pars papillaris • Pars glandularis sinus lactiferi • Ductus lactiferi • Lobi glandulae mammariae

  28. Prolaktin Progesteron Progesteron ili glukokortikoidi (ppb) Estradiol (ppb) Estradiol Glukokortikoid Dani posle telenja Estradiol, progesteron i glukokortikoid u krvnom serumu krava, pred telenje i posle telenja

  29. Fiziologija spuštanja mleka lobulus hipotalamus alveola kapilar zr Veliki mlečni kanal oksitocin duktus Cisterna papile pr mioepitelne ćelije oksitocin Sfingter papile Vrh papile mozak vime sisanje

  30. Kičmena moždina Nadbubrežna žlezda mozak Zadnji režanj hipofize srce

  31. Stvaranje mleka • Prekurzori za stvaranje mleka: • Za laktozu glukoza iz krvi • Za mast masne kiseline iz krvi, masne kiseline koje se u ćeliji vimena sintetišu iz nižih masnih kiselina. • Za proteine aminokiseline iz krvi deo proteina prelazi iz krvi u mleko. • Mineralne materije prelaze iz krvi u mleko • Vitamini prelaze iz krvi u mleko

  32. Rumen Masne kiseline C2, C3 i C4 Jetra Telesne masti Intestinum Glukoza Masne kiseline C16 i C18 Amino kiseline Minerali Masne kiseline C18 Vitamini Voda Proteini Energija Mleko Energija Mast Laktoza

  33. VODA Osmotski prenos vode u Goldžijevu vakuolu Egzocitoza Sadržaja Goldžijeve vakuole U lumen alveole LAKTOZA + UDP UDP-galaktoza + glukoza Sinteza laktoze -laktoglobulin kazeini - laktalbumin (Protein B) Galaktozil Transferaza (Protein A) BIOSINTEZA PROTEINA u endoplazmatičnom retikulumu

  34. Šematski prikaz faktora koji određuju prelazak jona iz ekstracelularne tečnosti u krv Ekstracelularna tečnost Sekretorna ćelija Lumen Alveole (mleko) Apeks Lokalizacija Enzima i Promene na membrani aktivacija

  35. Tipična ćelija prizmatičnog epitela sa sekretornom funkcijom Mešak masne kapljice Proteinske granule Mikrovili Membrana Plazma masne kapljice Ćelijska veza Sekretorna granula Rapavi endoplazmatski retikulum Mitohondrije Jedro Endoplazmatski retikulum Kapilari Bazalna membrana

  36. Promena sastava mleka tokom laktacije A-Proteini; B- Mast: C- Količina mleka; D- laktoza

  37. Laktaciona kriva Progresivna faza Regresivna faza Mesec laktacije

  38. Sastav kolostrumai sastav mleka

  39. Kolostrum sadrži i: • Limfocite; • Makrofage; • Neutrofile; • Odbačene epitelne ćelije; • Laktoferin.

  40. Definicija mleka • Definicija mleka • Biološki- tečni sekret ženki sisara namenjen za ishranu mladunčadi. • Hemijski- Kompleksna smeša organskih i neorganskih supstanci sastavljena od vode, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, gasova, nekih ćelija, vitamina i enzima.

  41. Definicija mleka • Pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih i redovno muženih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle telenja kome se ne sme ništa dodati niti oduzeti.

  42. Prosečan sastav (%) mleka različitih sisara

More Related