Introduktion för vikarier i kök

1. Introduktion för vikarier i kök

2. Kökspersonalens ansvar • Att maten är god, vällagad och välbalanserad • Ska ha kunskap om de olika kosterna och konsistenserna för optimal servering till brukarna • Följer den angivna kostordination som erhålls genom kostanvisningen av sjuksköterskan • Ser till att rätt kost distribueras • Följer regler för varmhållning, livsmedelshygien och egenkontroll

3. Måltidsordning • I boendeformer med totalt måltidsansvar rekommenderas att man serverar minst fem måltider. Frukost, • lunch, middag samt två eller tre mellanmål. Dessutom skall det finnas tillgång till mellanmål andra tider • på dygnet i boendet. • För att inte nattfasta ska bli för lång och för att förebygga undernäring ska måltidsordningen fördelas • enligt följande tider: • Måltid Tid • Ev. förfrukost 06.00-07.00 • Frukost 07.30-09.00 • Mellanmål 10.00-10.30 • Lunch 12.00-13.30 • Eftermiddagsmål 14.30-15.30 • Middag 17.00-18.30 • Kvällsmål 20.00-21.00 • Nattfasta • Målet med nattfastan är att den inte ska överstiga 11 timmar.

4. Tre grundkoster • SNR-kost • Svenska näringsrekommendationer. SNR utgår från de allmänna • näringsrekommendationerna och passar alla friska individer. Kosten • bidrar till att bibehålla en god hälsa och minska risken för • kostrelaterade sjukdomar. SNR-kosten kan också användas för personer • med andra sjukdomar som inte påverkar näringstillståndet som olika • former av metabola syndromet. • A-kost • Allmän kost för sjuka. A-kost är en grundkost som ska användas när sjukdom • medför påverkan på aptiten, näringsbehovet eller förmågan till fysisk • aktivitet. A-kosten ska ge lika mycket energi och näring men på en mindre • volym. • EP-kost • Energi- och proteinrik kost. EP-kost rekommenderas när aptiten är väldigt • dålig, man är undernärd eller energiomsättning i vila ökar. EP-kosten ska ge • lika mycket energi och helst extra protein i mindre volym, en portion ska • vara hälften så stor som en normalportion. EP-kosten bygger på mindre • volym mat och att intaget sprids över dygnet. En spridning med små täta mål • gör det lättare att öka sitt totala intag. Ordination av EP-kost ska baseras på • en individuell bedömning av näringstillståndet och behovet.

5. Dryck • Vätska har ökad betydelse med stigande ålder. Äldre är speciellt känsliga för uttorkning på grund av förändringar av törstregulatoriskt centrum, hormonregleringen i hjärnan fungerar sämre samt att njurarnas förmåga att spara på vatten minskar. Användning av läkemedel är ännu en riskfaktor. Tillgången till dryck är avgörande. Ofta har en svag person svårt att komma upp ur sängen eller ens nå ett glas med dryck. Ca 1,5-2 liter vätska per dag inklusive all dryck och vätska via mat är allmän rekommendation. Det kan finnas speciella skäl att ha högre eller lägre vätskeintag. • I samband med en måltider skall matgästerna fritt kunna välja mellan olika sorters dryck. Med tanke på att många äldre har svårt att tillgodose sitt energibehov så bör inte lightdrycker serveras annat än vid speciella behov.

6. Mat med anpassad konsistens

7. Måltidsmiljö • Många äldre drabbas av syn- och hörselnedsättningar. Det är viktigt att beakta detta när man serverar dessa personer. • Vid synnedsättning kan man behöva speciell dukning med kontraster eller särskild belysning. • Har man svårigheter att få upp maten från tallriken kan man behöva anpassa med hjälp av äthjälpmedel. • Man bör även se till att måltidssituationen blir så trevlig som möjligt för alla. I detta ingår lugn och ro, att äta sin mat utan stress och oväsen. Vid vissa funktionsnedsättningar kan brukaren behöva någon som sitter med vid måltiden.

8. Att tänka på i köket! • Tvätta alltid händerna innan du börjar laga mat, mellan olika råvaror och efter toalettbesök. • Förvara råvaror och tillagad mat åtskilt eller väl övertäckt. • Genomstek alltid fågel, griskött och köttfärs. • Ska maten hållas varm, gör det vid lägst 60 grader. • Kyl snabbt ner mat som inte ska ätas omedelbart, sätt kastrullen i vattenbad och rör om. • Ställ med det samma in kylvaror i kylskåpet, +0 grader C till +4 grader C är en bra kylskåpstemperatur. Använd termometer. • Använd olika skärbrädor, en för kött, en för grönsaker och en för fisk. Diska skärbräden och andra redskap noga efter användning. • Se upp med trasan, den kan krylla av bakterier. Tvätta den ofta i maskin på minst 60 grader. Använd den endast på köksbänken, inte på skärbrädor och golv. 

9. Fortsättning….. • Håll rent på arbetsbänkar och skåp och bakom spis och andra ”dolda boplatser”. • Upphetta maten ordentligt, minst +70 grader C till +75 grader C i hela livsmedlet. Tänk på att mikrovågsugnen kan ge ojämn upphettning. • Laga aldrig mat åt andra när du är sjuk.

10. Vikarier/nyanställda

11. Personlig hygien • Alla vikarier ska få information om vad som gäller för: • Vilka arbetskläder ska användas • Förvaring och byte av arbetskläder • Tvättning av arbetskläder • Förvaring av personliga föremål • Växling mellan rent och smutsigt arbete • Handhygien • Nagellack, smycken etc. • Rökning och snusning samt • Sjukdom och sår

12. Rengöring • Alla vikarier ska få information om vad som gäller för: • Rengöring av olika utrymmen och ytor (hur och hur ofta och med vilket rengöringsmedel) • Service och skötsel av diskmaskin, kvarn, skärmaskin, blandare och andra maskiner • Sällanrengöring • Byte/tvättning av trasor och moppgarn • Förvaring av städutrustning och kemikalier • Hur rengöring och diskning kontrolleras

13. Avfall • Alla vikarier ska få information om vad som gäller för: • Hur avfall hanteras och sorteras • Var och hur avfall förvaras • Vilka som hämtar olika avfallsfraktioner och hur ofta • Hur soprum och avfallsbehållare rengörs

14. Mottagning • Alla vikarier ska få information om vad som gäller för: • Vilka krav som ställs på ankommande varor (från godkänd anläggning, renhet, märkning, temperatur) • Hur kontroller utförs • Vad som görs när kraven inte uppfylls

15. Tid och temperaturprocesser • Alla vikarier ska få information om vad som gäller för: • Kylar och frysar • Upptining • Tillagning/värmebehandling • Nedkylning • Varmhållning • Återupphettning • Utleverans av kall och varm mat • ….även • Hur och hur ofta olika tid och temperaturprocesser ska kontrolleras • Vilka temperaturkrav som ställs • Vad som ska göras när brister upptäcks • för att förbättra temperaturen • med livsmedel som håller fel temperatur