PROBLEMAS CONCRETOS EN LA COMIDA COLECTIVA «El alimento que nos une»

1. PROBLEMAS CONCRETOS EN LA COMIDA COLECTIVA«El alimento que nos une» Patrocinado por: Carolina Julián Arrese D. Nutrición Humana y Dietética L. Ciencia y Tecnología de los Alimentos

2. ESTUDIO Conocer las necesidades alimenticias de naturaleza religiosa de la población y las prácticas que promueven desde: • Restauración colectiva (5) • Centros escolares (8) • Hospitales (3) Unidos para la reflexión y el diálogo

3. La restauración social y colectiva «Servicio cuyo objetivo es garantizar la alimentación a una población la cual tiene derecho a una alimentación de calidad.» Necesidad de un enfoque holístico de la alimentación: • características nutritivas u organolépticas del producto • dar valor a la materia prima y origen • método de cocinado • impacto sobre el medio ambiente • respeto por las distintas culturas, religiones y tradiciones gastronómicas

4. GASTO EN ALIMENTACIÓN 2009 (MILLONES DE EUROS) Fuente: datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. Necesidad de una comprensión multidimensional de los comedores escolares espacio de convivialidad, socialización alimentaria, de aprendizaje de gustos, hábitos y valores y de conocimientos

5. OBJETIVOS • Identificarlos problemas concretos en la comida colectiva: conflictos y necesidades de las familias de inmigrantes • Conocer cómo se adaptan los menús según las distintas culturas y religiones • Difundir los resultados obtenidos con la intención de promover valores culturales y sociales • Evaluar las posibles mejoras en el servicio de comida a los colectivos de inmigrantes respetando las creencias religiosas y tradiciones

6. ENTREVISTAS • ¿Cuántos centros escolares o sociales atiende? • ¿Ha existido algún conflicto con alguna familia inmigrante?¿Cómo resuelve su empresa este conflicto? Además a los colegios, se les preguntó: • ¿Cómo tratan la petición de una comida especial en el caso de un niño o niña inmigrante? • ¿Han solicitado al catering correspondiente la introducción de productos Halal?

7. RESULTADOS EMPRESAS RESTAURACIÓN COLECTIVA Guía para la Elaboración General de Centros para Menús Escolares de Promoción de vida saludables, programa Perseos (2007) 1) necesidad de adaptar menús por alergias o intolerancias alimentarias 2) se recomienda disponer de menús alternativos para en caso de que alumnado muestre la necesidad de excluir un alimento de la dieta, por motivos culturales o religiosos (siempre que las condiciones de organización e instalaciones1,2 lo permitan y sea asumible económicamente2)

8. Opciones de menús y alternativas 1. Menú estándar 2. Exclusión de un tipo de carne de la dieta: carne de cerdo (musulmanes), carne de vaca (hindúes) y sustitución por otro tipo de carne.9/9 3. Exclusión de la carne por completo de la dieta (musulmanes) 4/9 • Menú vegetariano • Menú con pescado o huevo • Mayor cantidad de primer plato.

9. Productos Halal • Se reconocen peticiones por familias en 2 centros • En ninguno de los centros se ofrecen alimentos Halal • Algunos de los motivos expresados son: • Las familias no han transmitido este deseo de manera formal a través de los centros educativos. • Dificultades en las operaciones de producción que originaría en las empresas de restauración. • Dificultades para incluir estos productos dentro de los sistemas de compras • En ocasiones supone el rechazo del servicio de comedorpor las familias de inmigrantes.

10. ESCUELAS • Contacto cercano con las familias y alumnos • Conocen las necesidades dietéticas del alumnado • Intervienen como mediadores. Familias que en situaciones económicas desfavorecidas rechazan menús sin carne. Asegurar Correcto estado nutricional.

11. HOSPITALES • Registro de las necesidades alimenticias – alergias o de tipo de religioso y ético- en el momento del ingreso. • Control automatizado mediante programas informáticos del tipo de dieta asignado a cada paciente. • Dieta basal: elección del menú entre varios platos según sus preferencias. • Dieta indicada según enfermedad: controlado por servicio de dietética (detección de errores) • Dietas sin cerdo, sin carne o vegetarianas. • Dietas sin cerdo generan desconfianza. Consideración de inclusión de productos Halal. Descartado por bajos volúmenes de compra.

12. Iniciativas para favorecer la inclusión social • Curso Operador de Catering Intercultural. Formación y la sensibilización el marco de la alimentación intercultural y sostenible en los centros donde desarrollen su actividad. (CERAI. Proyecto "El alimento que une». Financiado por el IASS y el Fondo Social Europeo, y enmarcado en el Programa de Innovación.) • Food and Religion on the Table. Conocer los las necesidades alimenticias de naturaleza religiosa en las escuelas primarias y establecer comparaciones entre diversas ciudades Europeas representadas por Turín, Roma y Zaragoza. (La Fondazione Benvenuti in Italia en colaboración con MENSACÍVICA y Risteco, MensaCivica, Fondation Charles Léopold Mayer pour le progrès de l'Hom.me, Università degli Studi di Torino)

13. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL • Informe Eurostat del 2011 población extranjera  en España = 2,85 millones de personas. 2º país de la EU con mayor población extranjera. Cifras en descenso. • Flujos migratorios exigen una adaptación por parte del sector de la restauración colectiva e instituciones .

14. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MODELOS ACTUALES DE RESTAURACIÓN COLECTIVA ¿ Pueden adaptarse hacia otros modelos que consideren la creciente diversidad de la cultura culinaria y alimentaria?   • Estrategia de centros de compra y de cocinas centrales • Producción de menús a gran escala • Necesidad de la estandarización de procesos • Métodos de distribución en cada modelo de gestión ↓ tienden hacia una forma de consumo más uniformado  servicio de alta eficiencia y calidad encarecimiento de los menús POSIBLES SOLUCIONES... • términos de valor/precio en los pliegos de adjudicación de los contratos • aumentar el número de cocinas descentralizadas.

15. DIVERSIDAD EN LAS ADAPTACIONES • La guía de comedores no establece los tipos de menús alternativos • Revisión de la adaptaciones Ej: ausencia de oferta de dietas sin carne, familias economicamente desfavorecidas, menú alternativo 1er plato • ¿Cómo aseguramos que se mantiene el equilibrio nutricional? Marco claro de regulación.

16. CONCLUSIONES • Servicio óptimo de comedor. Criterios: nutritivos, higiénico-sanitarios, de responsabilidad , educativos y sociales y culturales, y donde todas ellas tengan el mismo peso. • Orientación hacia nuevos modelos de restauración colectiva capaces abordar la segmentación de menús para atender a las demandas grupales y prepararlas para ser competitivas en un marco Europeo. • Establecer un diálogo entre la empresa y sociedad dentro de un marco de Responsabilidad Social Empresarial y una cobertura social como con Mensa Cívica y SlowFood.

17. GRACIAS POR SU ATENCIÓN

19. Cadena de suministros