TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ÁREA DE INSPEÇÃO DE AVES – PERU ACADÊMICO: Paulo Roberto A. Pereira

1. PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SULCAMPUS II – URUGUAIANACURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ÁREA DE INSPEÇÃO DE AVES – PERU ACADÊMICO: Paulo Roberto A. Pereira ORIENTADORA: Tirzá Portella de Andrade SUPERVIZOR: Douglas de M. Thompson Uruguaiana, Junho de 2005

2. INTRODUÇÃO • O estágio curricular do curso de Med. Vet. foi realizado no período de março a junho do ano de 2005, no Serviço de Inspeção Federal (SIF) nº 437 do DIPOA, do MAPA, junto à empresa Frangosul S/A (Doux Frangosul) – Classificada c/ matadouro de aves e coelho, situada na cidade de Caxias do Sul. • Operações de abate realizada em linha única, abate de 22.000 Perus por dia, com dois turnos de abate. Idade de abate dos perus – 130 a 140 dias e peso médio de 15 quilos. • O presente relatório descreve as atividades realizadas pelo SIF. A empresa frangosul está habilitada à exportar para diferentes países. • SIF nº 437 conta c/ 2 Méd. Vet., 5 Agentes de Inspeção e 35 Auxiliares de Inspeção( Art. 102 do RIISPOA).

3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA • Empresa francesa Doux Frangosul é uma grande empresa avícula de exportação mundial, sendo uma das maiores produtoras e exportadoras de carnes de aves da Europa; • Hoje, a empresa tem vários países clientes da Doux Frangosul; • A Frangosul possui outras unidades industriais no RS e Mato Grosso do Sul. O quadro de funcionário da unidade de caxias é de 708 funcionários. A planta em questão localiza-se no muníc. De caxias do sul e possui uma área de 5230 m2; • A empresa possui 3 câmaras de resfriamento (0 a 4Cº), utilizadas p/ armazenamento de carcaças e cortes resfriad.; 5 túneis de congel. rápido (-35ºC) e uma câmara de estocagem, capacidade de armazenar 900 mil ton (-20).

4. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • RECEPÇÃO • Transporte: Caminhões específicos. Gaiolas de contenção, lotação não superior a 3 aves. • Área de descanso/espera:

5. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • Plataforma de recepção:

6. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • Pendura:

7. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • Perfeita higienização e desinfecção das gaiolas de contenção antes do retorno às granjas; • As gaiolas passam por um túnel de lavagem automática com detergentes e aplicação de sanitizante (Amônia Quaternária); • Nesta seção há uma sala p/ necropsia.

8. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • LAVATEM DOS CAMINHÕES: Ocorre em área exclusiva e afastada da plataforma de recepção dos perus. A higienização é feita com água sob pressão e aplicação de sanitizante. • INSENSIBILIZAÇÃO: Eletronarcose, através da imersão da cabeça em água eletrificada. • Insensibilizador – tanque de chapa de aço carbono revestido em fibra de vidro.

9. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • INSENSIBILIZADOR:

10. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE

11. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE

12. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • Abate humanitário: Monitoramento é realizado pelo encarregado do setor de recepção das aves; • Utilizado p/ verificar se a insensibilização está sendo bem feita. Verifica-se: voltagem, freqüência e amperagem; bem c/ o tempo em que as aves retornam do estado de inconciência – pescoço arqueado, reflexo ocular, pernas estendidas, asas junto ao corpo, estimulo ao apertar de crista. O tempo varia de 1 a 3 minutos.

13. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • SANGRIA:

14. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • ESCALDAGEM: Tanque de escaldagem, sala separada das outras dependências; • Aves são escaldadas por imersão em água (58ºC a 62ºC), renovação de água em sistema contracorrente; • DEPENAGEM: Realizado por uma depenadeira automática, provida de dedos de borracha, atua em diferentes partes da carcaça; • Etapas – Primeiro atua sambiqueira, segundo atua na carcaça e por ultimo nas asas. • Penas – Fabrica de Subprodutos, Farinha de Pena.

15. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • PRIMEIRO BANHO POR ASPERSÃO: Diminuir contaminação durante o processo anterior; • EVISCERAÇÃO E INSPEÇÃO DE LINHA: As carcaças ao entrar na sala de evisceração, é feita a retirada do conteúdo retal; • Na sala de eviscer., ocorre vários procedimentos, sendo realizado manualmente por funcionários e com auxílio de faca;

16. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • Retirada da pele do pescoço, facilita a remoção da traquéia, papo e esôfago; • Corte da cloaca.....; • Corte abdominal, em sentido caudo-cranial; • Retirada da sambiqueira...;

17. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • EVISCERAÇÃO

18. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • EVENTRAÇÃO

19. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • MIÚDOS • As vísceras não comestíveis e comestíveis são manualmente retiradas das carcaças, e corretamente direcionadas; • Vísceras não comestíveis são enviadas por tubulações até a graxaria; • Vísceras comestíveis – Moela feito o esvaziamento do seu conteúdo e remoção da cutícula, Coração retirada do saco pericárdio e fígado retirada da vesícula biliar. Após encaminhado a seção de miúdos.

20. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • CORTE DA CABEÇA • EXTRAÇÃO DOS PULMÕES • CORTE DO PESCOÇO • REVISÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE • SEGUNDO BANHO POR ASPERSÃO • CORTE DOS PÉS

21. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • SISTEMA DE PRÉ-RESFRIAMENTO • Estágio I: Pré-chiller temperatura da água (máx 16ºC), renovação de 4,0 l/carcaças; • Estágio II: Chiller temperatura da água (4ºC), renovação de 2,0 l/carcaças; • Volume de água no sistema de pré-resfriamento é controlado pelo uso de hidrômetro.

22. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • RESFRIAMENTO COMPLEMENTAR As carcaças em contentores são enviadas p/ a câmara de resfriamento complementar. • SALA DE CORTES Esta sala é separada e climatizada (temp. máx. 10ºC, Exigência da U.E); Cortes são elaborados manualmente e alguns são do DIF; temperatura de corte – 4ºC p/ U.E e 7ºC p/ lista geral.

23. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • SALA DE CORTES

24. FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE • EMBALAGEM Embalagem primária – sacos plásticos; Embalagem secundária – caixas de papelão; Verificação do peso; Detector de metais:

25. GRAXARIA • As vísceras não comestíveis, carcaças e partes de carcaças condenadas no DIF, enviadas por chutes, direcionadas a um digestor de vísceras, temp. 110ºC, por 3 horas e pressão de 5 a 6 BAR. Produto pastoso envolvido em óleo. Após é prensado, separa o líquido do sólido. Óleo usado na ração animal, o produto prensado (farinha de víscera) vai fábrica de ração animal.

26. GRAXARIA • As penas e o sangue são aproveitados (farinha de pena). As penas são prensadas e após lançadas em um digestor, onde também é feita a adição de sangue, temp. 95ºC durante 2:30 e pressão de 3 a 4 BAR.

27. TRATAMENTO DA ÁGUA • Água de superfície; • Estação de tratamento – água recebe sulfato de alumínio a 100% (função de formar flocos) e Polímero 30% (aument. Peso dos flocos). Uso de Soda Barrilha é p/ corrigir o ph (6,5 a 7,5); • Após a decantação, filtrada em filtros de areia e armazenadas em 2 cisternas, no reservatório é feita a cloração automática. Cloro livre na água 0,5 ppm e 1,0 ppm (exigência da U.E).

28. DESCRIÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - SIF • ATRIBUIÇÕES DO SIF No desempenho de suas tarefas está a inspeção sanitária das aves (ante e post-mortem), afastando do consumo humano carnes consideradas impróprias p/ consumo; O SIF efetua o controle higiênico-sanitário de todas as atividades de abate, fluxos pré-operacional e operacional, instalações e equipamentos. Coleta de material p/ análises laboratorial em laboratório oficial do MA.

29. DESCRIÇÃO DO SIF • ATIVIDADES REALIZADAS – SIF nº 437 ante-morte e pós-morte, controles pré-operacional e operacional, bem c/ todo e qualquer envolvimento no processo de abate e industrialização. • EXAME ANTE-MORTEM: 24 horas antes do abate, quando são recebidos e analisados os documentos, bem como as atividades previstas.

30. DESCRIÇÃO DO SIF • Realizado na plataforma de recepção das aves • Analisado as condições gerais do lote, observa-se: penas arrepiadas, prostração, sinais nervosos, sangue nas fezes, respiração, entre outros sinais; • Matança de Emergência Mediata; • Matança de Emergência Imediata; • Quando houver necessidade destes abates deve-se cercar de maiores cuidados higiênicos sanitários durante o processo de abate.

31. DESCRIÇÃO DO SIF • DOCUMENTAÇÃO: Boletim sanitário – procedência das aves, nº de aves (inicial e final), doenças detectadas no lote, tipo de tratamento usado, data suspensão da ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos, data e hora da retirada da alimentação; GTA – nº, espécie animal, nº de animais previsto p/ abate, procedência da carga, município, finalidade da carga, vacinação e data, animais procedem de estabelecimento onde não se registrou doença transmissível;

32. DESCRIÇÃO DO SIF • Declaração adicional – aves procedem de estabelecimento livre de Newcastle, aves não foram alimentadas com ração elaborada à base de proteína, gordura ou resíduos de origem animal ou Nicarbazina. • OBJETIVO DO EXAME ANTE-MORTEM Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal; Período de suspensão da alimentaçao; Histórico do lote, evitar abate de aves doentes; Detectar doenças de difícil identificação no post-mortem;

33. DESCRIÇÃO DO SIF • NECROPSIA • EXAME POST-MORTEM No exame pós-mortem realiza-se uma inspeção detalhada das 300 aves do lote (exigência da CEE). Linhas de Inspeção: Linha A: Exame Interno da Carcaça Visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais)

34. DESCRIÇÃO DO SIF Linha B: Exame de vísceras Palpação e visualização das vísceras e órgãos (cor, forma, tamanho), consistência e odor.

35. DESCRIÇÃO DO SIF Linha C: Exame Externo Visualização da superfície externa das carcaças (pele, articulação).

36. DESCRIÇÃO DO SIF • DIF – Lesões - ábaco do DIF e após passadas p/ a planilha da IF. Após avaliação do DIF, as carcaças e partes de carcaças são liberadas ou não p/ o consumo humano. Destinos e critérios de julgamento Aerossaculite: carcaças com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos ou com comprometimento sistêmico feita condenação total, as menos afetadas podem ser rejeitadas parcialmente. As vísceras sempre são condenadas totalmente. Artrite e Dermatite: Retirada das partes afetadas, só em caráter sistêmico condenação total.

37. DESCRIÇÃO DO SIF Contusões/fraturas: lesões traumáticas, retirada da parte atingida; Contaminação: condenação total quando não for possível uma limpeza completa; Sangria inadequada: condenação total; Colibacilose: doença de difícil diagnóstico a olho nu. Diversos órgãos apresenta nódulos (fígado, baço). Condenação total??! • Correlação ante e post-mortem

38. DESCRIÇÃO DO SIF • Check list de limpeza pré-operacional Diariamente é realizado uma rigorosa inspeção quanto a higienização do ambiente e dos equipamentos. • Higiene pessoal • Controle de temperatura Higienizadores – 85ºC Pré-resfriamento Câmaras Túneis

39. DESCRIÇÃO DO SIF • Controle do consumo de água Através de Hidrômetros • Controle da cloração da água Cloro livre 0,5 a 1,0 ppm (exigência MCE) • Controle do índice de absorção de água Teste de absorção (Método de controle interno) Permitido 8%. Refere-se água absorvida durante o resfriamento por imersão da carcaça. Absorção de água está relacionada com a temperatura dos resf., injeção de ar e o tipo de corte abdominal.

40. DESCRIÇÃO DO SIF • Controle dos produtos químicos Produtos utilizados nos alimentos, nos processos de higienização do ambiente e equipamentos. Uso aprovado e nº de registro no MA – AUP • Controle de resíduos biológicos Realizado pelo MA p/ melhor segurança dos alimentos. Por semana SIFs. O tipo de material coletado depende de qual substância a ser analisada. Substâncias verificadas PNCR: penicilia, estreptomicina, mercúrio, arsênio, zeranol, dietilestilbestrol, outros

41. DESCRIÇÃO DO SIF • Controle da análise micro e físico-química da água: Coleta p/ análise físico-química – mensal; Coleta p/ análise microbiológica – 15 em 15; Físico-química: sulfato, cálcio, magnésio; Microbiológica: bactérias, coliformes e clostridiuns. • Controle de insetos e roedores Utilizado iscas e armadilhas. ROEDORES – racumin pó, rodilon blocos; INSETOS – maxforce. AUP.

42. DESCRIÇÃO DO SIF • Liberação, acompanhamento do carregamento e lacração do veículo: Realizado por um agente de inspeção. Temperatura é fator determinante.

43. CONCLUSÃO A preocupação de transformar a matéria-prima em um produto final o mais inócuo possível, e de melhor qualidade na mesa do consumidor, é importante a presença do Médico Veterinário em empresas alimentícias.