I- Sucres issus des amidons amidon natif

1. I- Sucres issus des amidonsamidon natif Des amidons

2. I- Sucres issus des amidonsamidon natif (p1)

3. Amidon: propriétés • Amylose : ……………………………… • Amylopectine: liaisons α(1-4 )et α (1-6) ……………. ………………………… Taux amylose/amylopectine: rhéologie, digestibilité • Amidon: P.A.I amidon natif hydrolysats d’amidon amidons modifiés

4. (p2)

5. Amidon natif : structure semi-cristalline (p1)

6. Amidon natif • Retrogradation : Formation de liaisons intercaténaires • Extraction • Industrie de fractionnement des constituants

7. 2- Hydrolyse de l’amidon • Hydrolyse* • ……………………….. • ……………………… • …………………………… • * acide: liquéfiante, méthode rapide • *enzymatique: gamme plus large • Mélange de saccharides …………………………… • Evaluation par DE : dextrose équivalent

8. Hydrolyse d’amidon: les produits • Maltodextrines: • . • ……….. (p3) • Sirops et hydrolysats de glucose: • DE > 20% ………. • DE > 50% …................ • DE > 97% ……………….. • HFCS: ………………. • 1ère génération: 42% fructose • 2ème génération: 55% fructose

9. Les HFCS: obtention (p5)

10. Propriétés: fonctions du DP • Viscosité: • Sucres simples plus fluides que les polymérisés • Solubilisation: pouvoir anti-cristallisant

11. Propriétés • Activité: • Aw élevée: perte de l’eau Changement de structure:recristallisation MM faible, …………………………. Mélange de différents sucres: concentration augmente …………………… Aw diminue: …………………………

12. Propriétés (p4) • Point de congélation: ∆T= ……………….. • Maltodextrines: • Glaces ……………….

13. Propriétés • Chaleur de solubilisation: Dissolution: ……………………. Sensation ……………………………. • Valeur nutritive: 4 kcal/g Vitesse d’assimilation fonction taille moléculaire Dextrose : …………………………… Maltodextrines : ……………………..

14. Cyclodextrines (p5) Action de la CGTase (cyclodextrine glucanotransférase) α, β, γ cyclodextrines: 6, 7, 8 unités glucose Application: ………………………………………….

15. Les amidons modifiés • Traitement physique: Séchage à sec: ……………………………. Cuisson du lait d’amidon: …………………………. Cuisson – Extrusion: …………………………………………….. • Traitement chimique: stabilisant, épaississant, liant dépolymérisation réticulation estérification, etherification

16. Valorisation industrielle (p3)

17. II- Les fibres • 1- Définition: • « food fiber » ou « dietary fiber » • Partie végétale ……………………………………… • Fibre alimentaire = ………………………………. • « Faisons des aliments nos médicaments …………………………………. »

18. 1- Définition • Nature des fibres: point de vue Physiologique: ………………………………….. Analytique: …………………………………………. Matières premières: ……………………………….. Propriété Fibre Fournisseur

19. 1- Définitionméthode analytique (p7)

21. 2-Description (p7)

22. 2- Description : pectineHM, LM, LMA (p10)

23. 2- Description • Lignine : • Son de blé (40%) • Polysaccharides cytoplasmiques • Gomme • Arbre: ……………….. • Graine: …………………………. • Algues : …………………………….. • Amidon • Amidon inaccessible ……………………… • Amidon ingéré cru, ……………………………. • Amidon modifié ………………………………..

24. 3- Propriétés Fonctionnelles • Réactivité avec l’eau: • ………………………………. • …………………………………….. (p8) Solubles: …………………….. Liaisons intermoléculaires: gel …………………. Pas de liaisons intermol: Épaississant, ………………..

25. 3- Propriétés fonctionnelles • Effet synergisant Pectine / alginate Xanthane / caroube Structure uniforme: ……………………..; Structure irrégulière: ………………………. • Viscosité:

26. 3- Propriétés fonctionnelles • Viscosité

27. 3- Propriétés fonctionnelles • Caractère non newtonien • Variable avec la concentration [gomme arabique] < 40% = > …………………. [gomme arabique] >40% => ……………………..; • Fibres insolubles: • Gonflement • CEC • CRE • Absorption

28. Fibres insolubles • Gonflement Eau libre, eau liée …………………………….. • CRE • Eau absorbée / capillarité • ………… • ………………. Son: 4g / g poids sec Pomme :13 g / g poids sec

29. Fibres insolubles • CEC Groupes ionisables (phytates, uroniques,………) Résines échangeuses de cations • Absorption Cholestérol, acides biliaires

30. Lien entre solubilité et structure • Solubilité: nb de OH • Structure régulière: Interaction entre macromolécules ………………………. pectines ………………………. • Liaisons α (1-6) flexibles ………………………. • Présence de COO- : répulsion ………………………………. Fibres riches en solubles: structure longue, …………….. Fibres riches en insolubles: structure courte, ……………

31. 4-Exemples alginates (p8) Sous forme COO- Diminuer degré d’ionisation: MMMMMMM GGGGGGG MGMGMGM

32. Carraghénanes (p9)

33. Guar et caroube (p10)

34. Pectines DM degré de Méthylation LM: …………….. HM: ………………… Plus le DM est élevé plus soluble à froid

35. 5- Propriétés physiologiques • Effet fibre: • Effet certain ………………… • Effet probable …………………….. • Effet vraisemblable …………………. • Fibre soluble: …………………… • Fibre insoluble: …………………. • Fibres régulent l’apparition des nutriments dans le sang (glucose)

36. Effet fibre • Effet sur la biodisponibilité des minéraux Mais consommation des fibres fait augmenter la consommation des minéraux. • Effet satiété Temps de mastication augmente, sensation de faim est retardée • Effet sur le cholestérol-LDL

37. Fibres et alimentation • Alimentation saine: • Pas de sucre, pas de MG Positiver • Des vitamines, des fibres, des sels, des minéraux • Un plat riche en fibres sera moins riche en sucres et / ou MG

39. Fibres et alimentation • Sources de fibres : 1,5 g / 100 kcal • Riche en fibres : 3 g / 100 kcal

40. Origines des fibres • Fibre traditionnelle • Son de blé • Fibres de fruit • Fibre nouvelles • Betteraves • Chicorée