HACCP/APPCC

1. HACCP/APPCC Disciplina de Higiene e Inspeção de produtos de origem animal Profa: Laura Arnt

2. O que é o HACCP ? • A sigla HACCP é a abreviatura de: HazardAnalysisandCriticalControlPoint que se traduz por: Análise de Perigos e Pontos Críticos Controle (APPCC)

3. O sistema baseia-se em princípios e conceitos preventivo pretendendo-se, com uma abordagem sistemática, identificar pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e consequentemente controlar o processo de produção através da aplicação de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos.

4. Em 1993 O Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do CodexAlimentariuspublicou: • Guia para aplicação do Sistema HACCP • Portaria MAPA 46/1998

5. O que é APPCC? • Resulta da aplicação do bom senso baseado nos princípios técnicos e científicos através de uma reflexão sobre diversas questões, como: • O que é o meu produto? • Que perigos estão associados ao meu processo?

6. Em que etapas do processo podem ocorrer? • Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores? • Como devo prevenir ou controlar esses perigos deforma a garantir a segurança dos consumidores ?

7. Benefícios do Sistema HACCP • A implementação do sistema permite aumentar a confiança e segurança do consumidor. • O sistema deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas e que possui um conjunto de benefícios associados.

8. VANTAGENS: • O aumento da segurança do consumidor • O reforço da qualidade • A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruição ou reprocessamento • O reforço da imagem do estabelecimento junto ao cliente

9. OBJETIVO • a) Alimentos elaborados sem perigos à Saúde Pública; • b) Que tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; • c) Atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; • d) Sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; • e) Sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

10. Definições • Perigo: Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso à saúde. • Análise de perigos: Processo de recolha de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano APPCC. • Risco: Probabilidade de um dado perigo ocorrer.

11. Definições • Ponto Crítico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

12. PERIGOS

13. Perigos Microbiológicos • Bactérias • Listeriamonocytogenes; Salmonellaspp; • Staphylococcusaureus; E. coli • Toxinas • toxina estafilocócica; • micotoxinas • Vírus • hepatite A

15. Perigos Físicos • Vidro • Metal • Plástico • Tinta • Jóias • Cabelos, pêlos • Ossos, Espinhas, Esquirolas • Pele • Caroços • Sementes

18. Perigos Químicos • Antibióticos • Resíduos de pesticidas • Agentes de limpeza e desinfecção • Ex.: NaOH • Metais pesados • Óleos, Lubrificantes

21. PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP • 1. Análise de perigos associados a todas as fases do processo de produção de um dado alimento. Abrange desde a matéria prima até o consumidor final. • Inerente a esta análise de perigos está a avaliação da probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo identificado, bem como a análise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para seu controle.

22. 2. Determinação dos Pontos Críticos de Controle que podem ser controlados para eliminar o perigos ou minimizar a sua probabilidade de sua ocorrência. • Como PCC entende-se um ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controle deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos.

23. 3. Estabelecimento dos limites críticos, que assegurem que cada Ponto Crítico (PCC) está sob controle. • Como limite crítico entende-se o valor ou critério que diferencia a aceitação da não aceitação do processo.

24. 4. Estabelecimento de um sistema de monitorização para assegurar o controle de cada PCC através de testes ou observações programadas. • Como sistema de monitorização entende-se a observação ou medição dos parâmetros de controle para avaliar se um ponto crítico de controle está dentro dos valores aceitáveis.

25. 5. Estabelecimento de ações corretivas a serem tomadas quando a monitorização indicar que um determinado PCC não está dentro do limite estabelecido. • Como perda de controle entende-se um desvio do limite crítico de um PCC.

26. 6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. • Por verificação entende-se a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações que permitam confirmar o cumprimento do plano HACCP e a eficácia do sistema HACCP.

27. 7. Estabelecimento da documentação e registro referente a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação. • Os registros constituem a evidência da realização de atividades associadas à operacionalidade do sistema HACCP.

28. Definição • Plano HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico. • Sistema HACCP: Resultado da implementação de um Plano HACCP.

29. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP • Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pré requisitos: • Formação • Controle de pragas • Procedimentos de higiene • Plano limpeza e desinfecção • Controlo da potabilidade da água • Saúde do manipulador

31. Formação • O sucesso da implementação do sistema HACCP depende da formação e treinamento ministrados a todos os colaboradores. Essa formação e treino deve ser contínua e adaptada às funções desempenhadas na empresa. • A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam.

32. Controle de Pragas • Deve ser efetuado controle dos insetos e roedores : • Locais onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expõem, comercializa ALIMENTOS. • Os insetos e roedores são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos.

34. Procedimentos de Higiene • Devem ser adotados os procedimentos mais corretos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não sofra alterações. • Devem ser elaborados e adotados Procedimentos de Higiene específicos para cada empresa. • devem ser distribuídos e explicados a todos os colaboradores.

35. Instalações adequadas à manutenção de uma higiene pessoal apropriada, incluindo as instalações de lavagem e secagem das mãos, instalações sanitárias em boas condições higiênicas e vestiários;

36. Plano de Limpeza e Desinfecção • Deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e Desinfecção que contemple: • Todos os produtos; • Procedimentos; • Periodicidade; • Devem ser adotados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.

37. Controlo da Potabilidade da Água • Tendo em conta que a água é utilizada para: • preparação dos alimentos, • lavagem de utensílios e equipamentos que vão estar em contato com eles.

38. Saúde do Manipulador • Interessa considerar a saúde dos manipuladores. Existem doenças que podem provocar contaminação nos alimentos e dar origem as doenças transmitidas por alimentares. • As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infectocontagiosa. • Ex.: gripe, tuberculose ou a hepatite.

39. Todas as pessoas que entram em contato com os alimentos devem: • Efetuar exame médico completo no início da atividade profissional; • Repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames; • Comunicar ao seu responsável sempre que sofra de doenças ou sintomas, tais como: • Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos; • Tosse ou corrimento nasal; • Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; • Lesões da pele como erupções, furúnculos e feridas contaminadas.

40. Implementação – 12 passos • Metodologia de 7 passos relacionados com os 7 princípios do HACCP. A esses, são adicionados 5 passos que correspondem a estruturação da equipe: • 1- Construção da equipe HACCP • 2- Descrição do produto • 3- Identificação do uso pretendido • 4- Construção do fluxograma • 5- Confirmação do fluxograma no terreno

41. 6- Identificaçãoe análise de medidas preventivas para controle dos perigos identificados (princípio 1) • 7- Determinação do PCC (princípio 2) • 8- Estabelecimento dos limites críticos de controle para cada PCC (princípio 3) • 9- Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (princípio 4)

42. 10-Estabelecimento de ações corretivas (princípio 5) • 11-Estabelecimento de procedimentos de verificação (princípio 6) • 12-Estabelecimento de controle de documentos e dados (princípio 7).

44. Passo a Passo para implantação do sistema APPCC

45. Implantação do APPCC com exemplo