KURBANLIK HAYVANLAR VE ZOONOZ HASTALIKLAR DR. GÜZİN APAYDIN GIDA YÜKSEK MÜHENDİSİ

1. KURBANLIK HAYVANLAR VE ZOONOZ HASTALIKLAR DR. GÜZİN APAYDIN GIDA YÜKSEK MÜHENDİSİ

2. Maalesef her kurban bayramında, basından da takip ettiğimiz istenmeyen görüntülerle karşılaşıyoruz. Son yıllarda yerel yönetimlerin de çabaları sonucu kesim merkezleri oluşturulmuş olsa da halen şahsi kesimler sonucu oluşan görüntüler ülkemizin alnında leke bırakmaktadır. Kesimler sırasında ortaya çıkan kan, mide bağırsak içerikleri ve kullanılmayan kısımlar, gelişi güzel etrafa atılmakta veya uygun olmayan şekillerde uzaklaştırılmaktadır.

4. Bunun neticesinde yurdumuzun bir başka sıkıntısı olan sokak hayvanları, doğal olarak açlıklarını gidermek için bu atıklara karınlarını doyurmakta ve Zoonoz hastalıklar zincirinin halkaları birer birer kenetlenmektedir. Hastalık taşıyan et ve sakatatlar kimi zaman bir şey olmaz denilerek kimi zaman bilmeden muayeneden geçmeden vatandaşlarımız tarafından tüketilmekte hastalıklar yayılmaktadır. Temel kurallara uyarak pek çok hastalık ve yaralanmadan korunmak ve Bayramı zehir etmemek mümkündür

5. Unutmamak gerekir; Gıda güvenliği kritik bir kamusal alandır Kurbanlık hayvanlarının kaynakta, yolda ve kesildikleri alanlarda izlenmesi zorunludur.

6. Kurbanlık hayvanın Veteriner Hekim uygunluk raporu mutlaka aranmalıdır. 3285 sayılı Hayvan Sağlık Zabıtası Yasası, kurbanlık hayvanlarda hangi hastalıkların bulunması durumunda kesimine izin verilmeyeceği ve Tarım-Köyişleri Bakanlığı’na zorunlu bildiriminin yapılacağını düzenleyen bir yasadır. 

7. Önemli bir konu da kurbanlık hayvan etlerindeilaç kalıntılarıdır. Hayvanlara değişik nedenlerle ne yazık ki düzensiz biçimde kimi ilaçlar verilmektedir. Hayvanların hastalanmaması için kimi antibiyotikler, hızlı büyüyerek ete dönüşmesi için anabolizan hormonlar başta gelmektedir. Bu ilaçların, özellikle kurbanlık hayvanların beklenen kesim tarihleri bilindiğinden, uygun süre öncemutlaka durdurulması zorunludur.              Aksi halde, söz konusu maddeler hayvan etleriyle insanlara geçmekte; allerjiden tutunuz, hiç kullanılmayan antibiyotiğe direnç geliştirmeye dek uzanan bir dizi istenmeyen olumsuz tıbbi sakıncaya neden olmaktadırlar.

8. Kurbanlık hayvanların kaynak ve kimliği de önemlidir. Bu amaçla Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, hayvanların  kulaklarına küpe takmak dahil olmak üzere, başta 3285 ve 5179 sayılı Yasalar ve bağlı mevzuat kapsamında her türlü güvenlik önlemini özenle almak zorundadır.

9. Ayrıca AB normları da kurbanlık hayvan kesimi ile ilgili önemli ve yararlı kurallar içermektedir. Bunlara uyarak daha uygar, daha temiz, daha insancıl, hayvanlara daha saygılı ve GÜVENLİ BİR KURBAN BAYRAMI geçirebiliriz. 

10. Yoğun kentleşme ve apartman yaşamının getirdiği sorunlar nedeniyle, kurbanın özellikle sağlık yönü giderek önem kazanmıştır. • Çevre sağlığının öneminin varılmış olan günümüzde, kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılması, açık alanlarda bekletilmesi, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı açısından ciddi tehdit kaynağıdır. • Bu durum, kesim sırasında ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği ile sakatat (iç organlar) bakımından yüksek risk taşır. 

11. GIDA ENFEKSİYONLARI VE ZEHİRLENMELERİ             Kurbanlık hayvanlar; deri, tırnak, kıl ve mide-bağırsak içeriği ile çok değişik tür mikroorganizmaları kesim yerlerine taşırlar. Bu bağlamda normal bağırsak florası, yemler ve topraktan gelen mikroorganizmalar en önemli bulaş kaynağıdır. Ayrıca hayvanların ağız ve burun boşluğunda, yemek ve soluk borusunda, cinsel organlarında da mikroorganizmalar bulunabilir, bu unsurlarınete bulaşması ve tarafımızdan tüketilmesi bizlerde gıda enfeksiyon ve zehirlenmeleri görülmesine neden olurlar.

12. Et, bileşimi ve besin ögeleri içeriği nedeniyle mikrocanlıların üremesi için çok uygundur.  Bakteriler büyük bir hızla çoğalır ve birkaç saat içinde hastalık yapacak düzeye ulaşırlar!

13. Kurban, halk sağlığı yönünden değerlendirildiğinde; Hayvanlardan insanlara geçen, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre 150 civarında hastalık olduğu bilinmektedir.

14. Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklara Zoonoz ya da Zoonotik Hastalık denmektedir.  Kurban Bayramlarında Türkiye’de yaklaşık 2 milyon dolayında hayvan kesimi yapılmaktadır.  Zoonoz hastalıklarda kurban bayramları sonrasında %30 oranında bir artış gözlenmektedir.

15. Dolayısıyla, kurban kesimi sırasında değişik nedenlerle yaralanmaların yanı sıra, Zoonoz tehlikesi de artmaktadır. Fakat bu hastalıklar, yaralanmalar gibihemen can yakıcı akut sorunlar doğurmadığından, gözden kaçabilmekte ve bu yüzden de ne yazık ki gereği gibi önemsenmemektedir. Ancak, kuluçka dönemi tamamlandıktan sonra belirti veren başta Şarbon, Brusellozis, Salmonellozis, kist hidatik olmak üzere kimi parazit hastalıklarının bir bölümüne tanı konabilmektedir Haliyle, kurban kesiminden bir süre sonra  yalnızca bir bölümüne tanı konabilen bu hastalıkların kurban kesimiyle ilişkisi ve hastalık etmeninin o sırada alındığı unutulmaktadır

16. ETLERDEN İNSANLARA BULAŞAN HASTALIKLAR VE ALINACAK TEDBİRLER Bunlardan bazıları şunlardır; 1-Kist hidatik 2-Şarbon 3-Sarılık 4-Teniazis 5-Bruselloz 6-Salmonollez 7-Sarkosporidioz 8-Toksoplozmoz 9-Kuduz 10-Listeriyoz 11-Leptospiroz 12-Paratüberkuloz 13-Kelebek 14-Verem 15-Sistiserkoz 16-Septisemi

17. TÜBERKÜLOZ • Sığır ve keçilerde enfeksiyonlardan M. bovis sorumludur. Kesimde lezyonların %90’ının akciğerlerde lokalize oldukları görülüyor. Ayrıca tüm lenf yumrularında, tracheada, ve iç organlarda (milier evre) lezyonların varlığı görülmektedir. Canlı muayenede; sabahları ve soğuk havada yaş ve hafif öksürük ile birlikte zayıflık dikkati çekebilir.İnsana bulaşma; et ve süt ürünlerinin çiğ ya da az pişmiş yenmesi ile bulaşabilmektedir. Kesim sırasında hayvanda veya ette bu tarz lezyonlar görüldüğünde tüketici mutlaka uyarılmalıdır

18. BRUSELLOZ • Etkenleri Brucella abortus bovis, B. suis ve B. melitensis'’ tir. Hastalık düzensizlik gösteren ve nüksetme eğilimli bir ateş ile karakterizedir. Bunun yanı sıra terleme, ağrı, eklemlerin şişmesi, bazen cinsel organlarda hastalık tabloları ile seyredebilir. İnsanlara enfeksiyon hasta hayvanlar ve etleriyle temasta el ve konjuktiva (gözü çevreleyen doku) ile, hastalıklı süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile bulaşabilir. Bakteriler etlerde haftalar hatta aylarca canlı kalırlar. Tuzlanmış ve salamura edilmiş etlerde 150 gün canlılıklarını koruyabilirler. Brusellozlu hayvanlar kesinlikle kesilmemeli ve bölge sorumlularına bildirilmelidir

19. ANTHRAX (ŞARBON) • Etkeni Bacillus anthracis’tir. Hasta hayvanlardan temas yolu ile bulaşır. Etlerini tüketen insanlarda ise hastalığın sindirim formu oluşur ve çoğu zaman ölümle sonuçlanır. Kesilen şarbonlu hayvanın kanı pıhtılaşmaz, dalak normalin 3-4 katı büyümüştür. Trachea (soluk borusu) ve bronşlar kanlı ve köpüklü bir sıvı ile doludur. Kesim esnasında tipik belirtiler görüldüğünde kesimin hemen durdurularak Veteriner Hekime bildirilmesi ve antraks(şarbon) olduğu kesinse uygun koşullarda imha edilmesi yoluna gidilmelidir.

20. CYSTİCERCUS BOVİS (Şerit) Tenia saginata’nın larva formudur. Sığırların dil, masseter(yanak kasları),özefagus(yemek borusu) diyafram, iskelet kasları ve kalp kası gibi dokulara yerleşir. Klinik tanı mümkün değildir. Tanı ancak et muayenesi ile yapılabilir. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, karında şişme ve ağrı, bulantı, kusma, kabızlık ve ishal gibi şikayetler görülebilir. İyi beslenen bir insanın bağırsağında 1 adet şeridin bulunması durumunda hiçbir klinik belirti görülmeyebilir. Bu da enfeksiyonun yayılmasında büyük önem taşır.

21. FASCİOLASİS (KELEBEK) F. hepatica ve F. gigantica parazitlerinin oluşturdukları hastalıklardır. Karaciğer kesildiğinde kelebek ismi verilen parazitin olgun formları görülür. İnsanlara bulaşma sonucu karaciğer yetmezlikleri, nekroz ve siroza (karaciğer ve böbrek yetmezliğine) neden olabilir.

22. BSE (DELİ DANA) Etken, protein zincirinden oluşan ve oldukça küçük boyutlarda bir priondur. Yaşlı hayvanlarda görülme sıklığı,genç hayvanlara göre daha fazladır. Hayvanlarda şiddetli davranış bozuklukları ve sinirsel belirtiler gözlenir.Teşhisi çok güçtür.Kesilen hayvanın beyinde süngerimsi görüntü şüphe uyandırır.

23. KİST HİDATİK • Halk sağlığı açısından kurbanda dikkat edilecek ve ülkemizde çok sık görünen önemli hastalık kist hastalığıdır. E. granulosus’un larva formunun insan vücudunda kist oluşturması sonucu oluşur. Patojenite (hastalık durumu) parazitin yerleşeceği dokuya göre değişkenlik gösterir. Kist yerleştiği dokuya göre fonksiyon bozukluğu yapar. • Köpekgillerin ince bağırsaklarında yaşayan parazitin neden olduğu bir hastalıktır. Parazit yumurtalarının köpeğin dışkısıyla çıkarılması ve bu yumurtaları çeşitli yollarla alaninsan, sığır, koyun v.b. hayvanların sıklıkla akciğerler arasındaki pleural boşlukta, karaciğerde su keselerinin oluşumuyla karakterizedir.

24. Hastalığın yayılmasında kırsal kesimde ve Kurban Bayramların’da yapılan kontrolsüz kesimlerde elde edilen karaciğer, akciğer, dalak, böbrek ve kalp gibi kistli iç organların kedi ve köpeklere verilmesi önemli rol oynamaktadır. Hastalıklı ciğerler kesinlikle tüketilmemeli ortalığa açıkta bırakılmamalıdır. Bu amaçla atıklar mutlaka yakılmalıdır! Bilinenin aksine hastalığa köpek değil, kıl üzerine yapışmış yumurtalar neden olur.

26. KORUNMA VE KONTROL 1. Köpeklerin bu paraziti almaması ve insanlara aktarmaması için, kistli veya çiğ ya da az pişmiş sakatat ( ciğer, et v.b.) verilmemelidir. 2. Evcil köpeklerin paraziter ilaçlamaları mutlaka yapılmalıdır 3. Başıboş köpeklerle temas edilmemelidir 4. Hastalıklı köpek dışkısıyla bulaşma ihtimaline karşı çiğ yenilen sebze ve meyveler çok iyi yıkanmalıdır. 5. Çocuklara el yıkama alışkanlığı kazandırılmalıdır. ( Çocuk oyun parklarındaki kumlar köpek dışkısıyla bulaşık olabilir!!!) 6. Köpek dışkısında bulunan yumurtaların kuruması ve toz haline gelip havaya karışmasıyla solunum yoluyla hastalık alınabilir. 7. Hastalığın yayılmasında kırsal kesimde ve Kurban Bayramların’da yapılan kontrolsüz kesimlerde elde edilen kistli ciğerlerin köpeklere yedirilmesi önemli rol oynamaktadır. Hastalıklı ciğerler kesinlikle tüketilmemeli ortalığa açıkta bırakılmamalıdır. Bu amaçla atıklar mutlaka yakılmalıdır!

27. HALK, ÇEVRE VE İNSAN SAĞLIĞI İÇİN 1-Kesimler bu konuda eğitim almış kişilerce yapılmalıdır 2-Hayvan önce canlı muayene edilmeli 3-Azami hijyenik şartlarda kesim yapılmalı 4-Karkas ve iç organlar yukarıda belirtilen şartlar dikkate alınarak gözle muayene edilmeli 5-Hastalıklı karkas ve iç organlar usulüne uygun olarak imha edilmelidir.

28. 1-KURBAN KESİM GÖREVLİLERİ Bu görevliler kurban kesimini, Belediyelerin göstereceği temiz yerlerde yapmalıdır. Yetki belgeleri olmalıdır.    Kullanacakları kesim araçları temiz ve teknik olarak uygun olmalıdır. Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar dezenfekte edilmeli, bu bıçaklar sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır.

29. Kesim yapan kişinin de sağlıklı ve temiz olması gerekir; Kurban kesen kişi etlerden kendisine bulaşabilecek hastalıklar (şarbon, bruselloz gibi) açısından tedbirler almalıdır (uygun iş elbisesi, çizme ve eldiven giymek, ağız-burun maskesi takmak, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi)

30. 2- KURBANLIK HAYVANLARIN CANLI MUAYENESİ Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, solunum güçlüğü, yutmada zorluk, ağız burun akıntısı, kısmi veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir Hayvanın yaşına dikkat edilmelidir Ayrıca; ayakta durma ve hareket tarzına aşırı sinirlilik gibi, beslenme durumuna, çevreye uyumuna, hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna, sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine), üreme organlarına ve meme bezlerine, Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna), yara, şişlik veya ödem gibi oluşumların varlığına dikkat edilmelidir.

31. 3-HİJYENİK KESİM İÇİN ALINACAK TEDBİRLER -Kesim yeri temiz olmalı ve akar su bulunmalıdır. -Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas ettirilmemelidir. -Kesim, mümkünse askıya alarak yapılmalıdır, böylece kanın tamamının akıtılması ve derinin yüzümünün temiz olarak yapılması sağlanır. -Yerde yapılan kanatma sırasında kanın tamamının boşaltılması için yatırılan hayvanın üzerine bastırılmamalı, zorlama yapılmamalıdır. Aksi halde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır

32. SAKATATLAR -İç organlar yüzme işlemini takiben en kısa sürede en geç 30 dakika içinde çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ve üreme organları çıkarılmalı, hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir -Karın boşluğundaki iç organların çıkarılması için karın bıçakla göğüs kemiğine kadar açılır. Önce üreme organlar daha sonra ise karın iç organları ve göğüs boşluğundaki organlar bağlantılarından kurtarılarak özellikle mide bağırsak içeriği ete bulaştırılmadan çıkarılmalıdır.

33. -Karaciğer göğüs zarından, dalak işkembe üzerinden, böbrekler ise gövde üzerinden iç yağları sıyrılarak çıkarılmalıdır. Gövde gerekiyorsa yıkanıp, 4 parçaya bölünerek ayrılır. -Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalı, hastalıklı olanlar ile sağlıklı olanlar ayrılmalı tüketilmeyecek olanlar gömülerek veya yakılarak imha edilmelidir.

34. DERİ Kurban derilerinin ülke ekonomisine katkıları düşünülerek deriler parçalanmadan yüzülmeli, derinin tüm yüzeyi iri taneli tuzla tuzlanarak muhafaza edilmelidir

35. KAN MİDE BAĞIRSAK ATIĞI Kesim sırasında, kan, mide, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir. Bu maddeler rastgele çevreye veya çöp varillerine asla atılmamalı; akar sulara kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, sızdırmaz uygun çöp torbası ya da kapaklı kaplarda toplanarak Belediye temizlik görevlilerince alınması sağlanmalıdır. Atıklar taşıyabilecekleri çok çeşitli hastalık etkenleri sebebiyle kentsel yaşam ortamlarını kirletilebilir ve hastalık bulaştırılabilirler. Çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmeli ya da yakılmalıdır

36. Kesim alanlarının, katı-sıvı atık biriktirme ve uzaklaştırma alanlarının sodyum hipoklorit (çamaşır suyu) ile dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. Etkin ve ekonomik biçimde bir temizliğin güvenle sağlanabilmesi için; Evlerde sıklıkla kullanılan %4’lük çamaşır suyu 5 kg suya 1 çay bardağı olacak şekilde sulandırılarak kullanılabilir.     Aksi takdirde, hayvan kaynaklı insan hastalıklarının (Zoonoz) yayılmasına, çevrenin kirletilmesine ve çevre sağlığının bozulmasına yol açılabilecektir. 

37. Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas mümkünse veteriner hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canlı muayene sırasında gözden kaçan bazı hastalıkların (kist hidatik, şarbon, sarılık, Q-humması gibi) tanısı konulabilir.

38. 4-KESİM SONRASI GÖVDE VE İÇ ORGANLARDA KARŞILAŞILABİLECEK ŞÜPHELİ DURUMLAR Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası şu konulara titizlikle dikkat edilmesi gerekir; -Kesilen hayvanın karkasında renk anormal ve tuhaf koku mevcut mu ?-Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı? -Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı? -Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var mı? -Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyor mu?

39. -Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyor mu? -Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm var mı? -Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü? içeriğinin çamur kıvamında mı? -Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcut mu? -Etlerde ve et yağında belirgin sarı renk bulunuyor mu? -Akciğerler üzerlerinde su keseleri, apse, parazit ve kurtçuklar bulunuyor mu?

40. Yukarıdaki sorulardan herhangi birine EVET denmesi durumunda kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya alınıp en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır. Et veteriner hekimin muayene sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir

41. Hastalıklı organlar ve karkaslar en az iki metre derinlikte çukurlara gömülüp kireçle kapatılmalıdır.

42. Ülkemizin, geçmiş yıllara göre daha uygar ve temiz, sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmesini dilerim