Formação: Higiene e Segurança Alimentar

1. Formação: Higiene e Segurança Alimentar • Co-financiado:

2. Termopar Digital Infra-vermelhos Lâmina bi-metálica

3. Autocontrolo Sistema de HACCP

4. 3|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP O que é o sistema HACCP? Traduz-se como: “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo” É um sistema preventivo de controlo da Segurança Alimentar Reconhecido internacionalmente Pode ser aplicado a todo o sector alimentar

5. 4|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Definições Análise de Perigos: Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos que possam estar associados aos alimentos Fluxograma: Representação esquemática da sequência das etapas de um processo de fabrico Limite Crítico: Valor/critério que estabelece a “fronteira” entre o aceitável e o inaceitável Medida Correctiva: Acção ou procedimento a tomar quando ocorre um desvio dos limites críticos

6. 5|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Definições Medida de Controlo: Acção que previne um perigo ou que reduz ou elimina a sua ocorrência Monitorização: Sequência planeada de observações ou medição dos parâmetros de controlo Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplicado um controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite crítico

7. 6|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Programas de Pré-requisitos Devem estar implementados antes do sistema de HACCP ser estabelecido

8. 7|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Princípios do sistema HACCP • Princípio 1 Identificar perigos e riscos que devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis • Princípio 2 Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC´s) • Princípio 3 Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para cada PCC • Princípio 4 Estabelecer um sistema de monitorização para controlo dos PCC´s

9. 8|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Princípios do sistema HACCP • Princípio 5 Estabelecer acções correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo • Princípio 6 Estabelecer procedimentos de verificação que confirmem o adequado funcionamento do HACCP • Princípio 7 Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos relativos a estes princípios e à sua aplicação

10. 9|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP • 1ª etapa Formação da equipa de HACCP • 2ª etapa Descrição do produto • 3ª etapa Identificação do uso pretendido do produto • 4ª etapa Construção do fluxograma de fabrico • 5ª etapa Confirmação do fluxograma de fabrico, no local Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP

11. 10|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP • 6ª etapa Listar todos os perigos potenciais associados a cada passo, conduzir uma análise dos perigos e considerar qualquer medida para controlar perigos identificados (Princípio 1) • 7ª etapa Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio2) – esta etapa é facilitada usando a Árvore de Decisão • 8ª etapa Estabelecimento dos limites para os pontos críticos de controlo (Princípio 3)

12. 11|11 Autocontrolo – Sistema de HACCP Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP • 9ª etapa Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4) • 10ª etapa Estabelecimento de medidas correctivas (Princípio 5) • 11ª etapa Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6) • 12ª etapa Estabelecimento de documentação e recolha de dados (Princípio 7)