POKRMY NA OBJEDNÁVKU

1. POKRMY NA OBJEDNÁVKU KUT III. Ročník Bc. Daniel Vančura

2. MINUTKY - charakteristika • Jídla na objednávku • Doba přípravy cca 20-25 minut • Rychlá příprava • Připravuje kuchař – minutkář • Vždy čerstvé a prvotřídní suroviny • Pouze kvalitní druhy mas • Též bezmasé – ze zeleniny apod.

3. Poznáte, kde je vlastně jídlo?

4. MINUTKY - charakteristika • Příprava pracoviště – surovin = základ plynulé práce minutkáře • K tepelné úpravě se používá – pečení na pánvi, na roštu, na grilu, na tálu, smažení, gratinování • Dále lze připravovat minutky v papilotě, v alobalu, v pánvi WOK a též na anglický způsob

6. VHODNÁ MASA na minutky • Hovězí= svíčková, nízký roštěnec • Telecí= kýta, pečeně, svíčková • Vepřové= kýta, pečeně, panenka, krkovice • Skopové= kýta, hřbet • Drůbež= kuřata, krůty, kachny = prsa u kuřat též stehna • Zvěřina= kýty, hřbety, svíčková - panenka • Ryby= obecně všechny kvalitní druhy • Vnitřnosti = játra-telecí, vepřová, drůbeží, telecí brzlík, mozeček vepřový

7. ZÁSADY přípravy MINUTEK • Opékáme vždy v rozpáleném, ale nepřepáleném tuku nebo na rozpáleném roštu…. • Doba pečení – dle druhu stáří a kvality masa • Maso pečeme krátce – nevysušujeme • Do masa nepíchat vidličkou

8. Zásady přípravy minutek • Na minutky upravované s použitím tuku vždy čerstvý tuk-olej! • Pozor na přepálení tuku – 180°C • Křehká masa – svíčková – nenaklepávat paličkou   

9. Krájení masa • Bifteky, steaky, filety, medailónky, roštěnky – přes vlákno – plátky o různé tloušťce • Žebírka – s kostí sekáme na plátky • Masové směsi – nudličky, kostičky, malé plátky

10. MINUTKY na grilu • Grily – plynový, elektrický, dřevěné uhlí • Vždy řádně rozpálit teplota 250-300°C – proč ??? • Připravujeme steaky, špízy, zeleniny • Maso kořeníme, nakládáme, marinujeme – solíme až nakonec – šťavnatost • Prudce zapečeme z obou stran – zatažení – pak dopékáme • Obracet kleštěmi – nepíchat • U pokrmů na grilu nemáme k dispozici výpek na přípravu šťávy – doplňujeme dresinky a zvlášť připravenými omáčkami

11. Minutky na rožni • Rožeň = kovová tyč • Vysoká teplota – až 300°C • Topné médium = plyn, otevřený oheň • Masa napichujeme na jehly – masa jsou kořeněná, marinovaná • Během pečení potíráme olejovou marinádou • Můžeme péct též větší kusy mas – delší tepelná úprava

12. Příprava minutek smažením • Řízky, karbanátky, kotlety • Žampiony, sýr, květák • Ryby apod. • Dostatečná vrstva tuku • Používáme trojobal – těstíčko • Řízky, ryby + měsíček citrónu

13. Příprava na pánvi WOK • Výhoda – rychlá úprava, minimum tuku, nejpoužívanější pro asijskou kuchyni • Upravujeme masa na malé kousky, zeleninu…. A další typické pokrmy asijské kuchyně

14. Úprava minutek anglickým způsobem anglický biftek anglická svíčková anglický roastbeef

15. Anglický způsob pečení • Hotový pokrm – maso je na řezu šťavnaté, růžové a nepropečené ale ani nesmí být krvavé • Pečeme ho zprudka, teplota v jádře masa však nesmí přesáhnout 60°C – pak maso uvnitř získává typickou tmavou barvu propečeného masa

16. MINUTKY v PAPILOTĚ • Jedná se o pečení v obalu z pečícího papíru, alobalu nebo i těsta • Pokrm je spíše udušený ve vlastní šťávě, je křehký a voňavý • Takto dokončujeme již hotové pokrmy nebo – vlastně je prohříváme – rizota, masa apod. • Papilota se pevně uzavře, při pečení se zpravidla nafoukne • Otevíráme u stolu hosta roztržením – efektní, aroma, překvapení… • Papilotu vystřihujeme jako tvar srdce

17. MINUTKY v papilotě • Druhý způsob je vlastně pečení na ohni – rožni, kdy je masová jehla obalena alobalem a uzavřena. • Pro dopečení – křupavou kůrku před dokončením otevřeme pro dopečení kůrky • Příkladem je např. ŽIVÁŇSKÁ viz. foto

18. PEČENÍ v grilovacích kleštích

19. Pokrmy v grilovacích kleštích • Do kleští vkládáme kousky masa – marinovaného spolu se zeleninou, slaninou a vše okořeněné pečeme na roštu – grilu. • Grilovací kleště – používáme někdy jako název pro kontaktní gril. • Šťáva u tohoto způsobu se tak jako u grilování nepřipravuje – není výpek!

20. Příprava šťávy k minutkovým pokrmům • Šťávu připravujeme z výpeku po opečení, vývaru, a ochucovadel (koření, víno, destiláty, hořčice, bylinky, worcester… dle receptury • Zahušťujeme zaprášením, redukcí –svařením objemu nebo pomocí moučného másla – ( polotovar = máslo propracované s hladkou moukou = příprava jako bylinkové máslo ) • NEPOUŽÍVAT – „UHO“ !!! – každá minutka má svou specifickou chuť a toto je nutné respektovat

21. Pokud je součástí omáčky vložka – tuto vkládáme před expedicí • Pokrmy na grilu šťávu nemají – lze k nim uvařit zvláštní omáčku, doplnit pochoutkovými másly nebo dresinky a st. omáčkami • Částí šťávy minutku podléváme a část podáváme v omáčníku, množství cca 5 – 7 cl

22. Příprava šťávy k minutkám • MODERNÍ ZPŮSOB • omáčky připravujeme na bázi redukcí,  • nezahušťujeme moukou, suroviny rozmixujeme a pasírujeme • pro základy používáme šalotku a kvalitní olivový olej • kvalitní omáčka = čerstvé bylinky a ostatní  • suroviny – créme fraiche (40% zakysaná  • smetana) • výdej omáčky – kousek čerstvého másla (nesmí  • vařit – dodá lesk a mírně dohustí)

23. Přílohy a oblohy k minutkám • Nejčastěji se používají různě upravené brambory a rýže • Brambory – pečené, smažené, plněné apod. • Rýže – šunková, žampiónová, šafránová ……. • Minutkové pokrmy též vhodně doplňujeme zeleninovými přílohami – např. restované fazolky na slanině, povařený chřest, restovaná čerstvá zelenina zjemňěná máslem apod.

25. Úprava minutek na talíři • Pamatujte – centrum talíře je pokrm nikoliv obloha ve stylu “zeleninová zahrádka“ • Pamatujte, pře přípravě oblohy, že někdy méně je více – použijte k dozdobení klidně pouze jeden či dva druhy zeleniny • Maximálně využívejte čerstvé a sezónní suroviny • Zeleninu lehce ochuťte – pár kapek oleje a citrónu jí dají náležitou chuť • Petrželka posypaná po okraji talíře je neúčelná a nevhodná ozdoba

26. Úpadek naší gastronomie v reálu

27. LEHKÉ A SVĚŽÍ aneb jak to naaranžovat

28. Dubarry – gratinované růžičky květáku s omáčkou Mornay sypané strouhaným Parmezánem Favorit – na másle opečené plátky husích jater s hlavičkami chřestu a lanýži Frascatti – lanýže, žampióny a plátky husích jater opečené Lovecký – žampióny, bílé hřiby a smrže s přísadou anglické slaniny nakrájené na kostičky Úprava pokrmů na různé způsoby

29. MINUTKY z hovězího masa • Používáme dobře odleželé maso • Nízký roštěnec a svíčkovou • Předběžná příprava masa ??? • Často připravujeme tzv. anglickým způsobem – CO To JE ??? • Pokrmy mají být šťavnaté a křehké

30. Svíčková – nejkvalitnější maso z hovězího kusu • Špička – medailónky, řezy, malé plátky • Střed – bifteky • Palec – minutkové guláše, soté, masové směsi apod.

31. TOURNEDOS – svíčkové řezy • SVÍČKOVÉ ŘEZY (TOURNEDOS) • 2 plátky masa, hmotnost cca 150 gramů, krájené z tenčí části svíčkové používáme doplňky  a vložky do šťáv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku:                                                • svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbeží játrou, kečup, červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou      • svíčkové řezy se šunkou a vejcem • svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených plátcích housky, šťáva ze žampiónů • svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

33. BIFTEKY – střed svíčkové 1. Správně maso nakrájetMaso, nejdříve ho omyjte pod tekoucí studenou vodou a osušte. Jednotlivé porce krájejte vždy přes vlákno a Výška jednotlivých bifteků by měla být dva až čtyři centimetry. Maso opatrně roztlačte do stran a pak vraťte zpátky do původního tvaru. • 2. Připravit biftek na pečení • Aby maso při pečení zachovalo pravidelný tvar, je dobré ho před tepelnou úpravou ovázat kuchyňským provázkem. • 3. Vrchol přípravy – pečení na pánvi • Pokud ji rozpálíte, bude držet stabilní teplotu, a přitom se její obsah nebude přepalovat. Bifteky pečeme na kvalitním olivovém nebo slunečnicovém oleji. • 4. Máslo doladí výslednou chuťJemná chuť másla, které se na konci smažení přidává na biftek, doladí výslednou chuť. Máslo se na maso pokládá až na poslední chvíli, aby se vysokou teplotou nepřepálilo..

34. Dobu určuje: Kvalita masa Stupeň zraní masa Síla bifteku PEČENÍ BIFTEKU

35. STUPNĚ propečení bifteků • Ideálně propečený steak • Každý ho má rád jinak, někdo téměř syrový, jiný naopak pořádně propečený s křupavou kůrkou. • 1. very rare – minutový steakSteak se peče zprudka, jen krátkou dobu - stačí minuta z každé strany. Maso je pak zvenku hotové, ale uvnitř polosyrové až krvavé. • 2. rareMaso je tzv. středně syrové, na okrajích řezu přechází od světle růžové do červené. Pečeme dvě minuty z každé strany. • 3. mediumStředně propečený steak je patrně nejoblíbenější, všechno maso je hotové, jen ve středu narazíte na narůžovělou část. Péct ho musíte čtyři minuty z každé strany. • 4. well doneVelmi propečené maso, kde ani ve středu nenajdete polosyrová místa. Pečeme ho pět minut z každé strany

36. 1.Bleu – very rare 2. rare 3. medium 4. well done

37. PAMATUJTE !!! K biftekům zpravidla  nepřipravujeme mnoho omáčky. Stačí použít jen vypečenou lehce zahuštěnou šťávu. Vhodnou přílohou jsou hranolky, opečené brambory, dušená zelenina, saláty a pečivo. K pití se hodí podávat suché červené víno. Správný kuchař se vždy zeptá číšníka jak si host přeje biftek upravit!!!

38. BIFTEK s karotkou a žampióny

39. BIFTEK s karotkou a žampióny • 1. Plátky svíčkové roztlačíme dlaní a vytvarujeme zpět do původního tvaru a výšky. Maso opepříme, potřeme většinou oleje. karotku nakrájíme na kolečka a žampiony na klínky. • 2. V pánvi rozpálíme olej nebo potřeme rozpálenou grilovací pánev trochou oleje a zprudka opečeme připravené bifteky ze všech stran a dopečeme při nižší teplotě, na středně propečený biftek to trvá celkem asi 4 minuty po každé straně. • 3. V jiné pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme karotku a žampiony a osmahneme na mírnějším ohni. Osolíme, opepříme, zastříkneme bílým vínem a necháme chvíli podusit, karotka však musí zůstat křehká. Nakonec vmícháme zbylé máslo, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem, a vmícháme usekanou petrželku. Bifteky osolíme, na každý položíme plátek bylinkového másla a podáváme s karotkou a žampióny.

40. biftek s vejcem – zdobíme sázeným vejcem, šťávu připravíme s použitím moučného másla • biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a chřestem • biftek na pražský způsob – prošpikovaný šunkou a husími játry, obložený sázeným vejcem, plněným rajčetem s dušenými žampióny a plátky anglické slaniny, jemná vínová šťáva

41. JAK TO dělají specialisté ??? Solení bifteku na konci přípravy je typické právě pro úpravu bifteků v amerických steak housech – maso solené na konci úpravy zůstává šťavnaté a křehké – nevysuší se a drží šťavnatost – !!!sůl totiž vytahuje z masa šťávu !!!

42. CHATEUBRIAND 400-500g pro 2 • BIFTEK (CHATEAUBRIAND) • ze střední části svíčkové, nejméně 400 gramů. V předběžné přípravě – kořenit, potřít olejem, nechat odležet, • Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný chateaubriand který musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare, 71°C.) • Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky, apod. Přidáváme alespoň 2 druhy omáček.

45. Po něm bylo pojmenováno několik omáček a pokrmů z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400-500 gramů, zvaný (Chateaubriand) Renné Chateubriand

46. TATARSKÝ BIFTEK – TEN SE NIKDY NEPEČE !!! • Připravuje se škrabáním z hovězí svíčkové - originál, lze ho i jemně umlet , přísady čerstvý syrový žloutek, sekaná šalotka, sůl, pepř, hořčice, kečup, worcester, drcený kmín, chilli nebo tabasco nebo sambal oelek, někdy kapary – podává se tepelně neopracovaný – host si ho může míchat sám, nebo číšník ho připraví u stolu hosta nebo kuchař již celý upraví v kuchyni – podává se s topinkami a česnekem RIZIKA KONZUMACE ???

47. Tatarský biftek

48. Trocha historie TATARÁKU • Jeho historie sahá do doby, kdy Attila (zvaný "Bič boží"), král spojených patrně mongolsko-tureckých kmenů Hunů, žijících ve 3.-2. st. př.n.l. na území dnešního Mongolska, vtrhl se svými hordami do Černomoří a Západní Evropy. Attilovi muži rychlými, ničivými nájezdy pokořovali místní obyvatelstvo a vytvořili rozsáhlou říši se střediskem v dnešním Maďarsku. Válečníci potřebovali nahradit hodně energie, kterou vydávali během své zběsilé celodenní jízdy v sedle koní. Nezbývalo než přizpůsobit k tomu i jídelníček. Jedli syrové libové hovězí maso, které nakrájené na sousta uložili ráno pod sedla. Maso pak bylo během dlouhé celodenní jízdy dobře naklepáno, aromatizováno a nasoleno potem koní, čili tenderizováno. V době jídla k němu stačilo přidat jenom koření. Slovo "tartar" má údajně kořeny v ustrašeném oznámování příchodu těchto životu nebezpečných nájezdníků.

49. ROŠŤENÁ • používat nízký roštěnec - kvalitnější • v předběžné přípravě krájet, naklepávat, naseknout okrajové blány, kořenit a nakládat • připravujeme anglickým způsobem na pánvi – dnes spíše kontaktní grily, roštěnou můžeme krátce podusit v lahůdkovém másle (pak tedy poněkud zkrátíme opékání) - jiná chuť; kombinovat můžeme s různými omáčkami        - obvyklá váha 150g – • základní úprava = Roštěná na roštu

50. vídeňská roštěná- plátek z nízkého roštěnce, uvnitř růžový,povrch zdobený dozlatova osmaženými kolečky cibule. Šťávu zahušťujeme moučným máslem. Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ještě horké jemně prosolit - má lepší chuť a déle si zachová křupavost