Az élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek

1. Az élelmiszerekben előforduló kémiaiés fizikai veszélyek Modul 02 - lecke 02

2. Jármű- kibocsátás növények Mezőgazdasági gyakorlat ételkészítés haszonállatok Hulladéklerakó tárolás tengeri élőlények Ipari kibocsátás Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok az élelmiszerellátásban? Feldolgozás kiskereskedelem elosztás

3. Kémiai veszély az élelmiszerekben • Ipari és környezeti szennyező anyagok • Biológiai eredetű szennyező anyagok • Feldolgozás során keletkező szennyező anyagok • Helytelen növényvédőszer használat • Helytelen adalékanyag használat

4. Iparból és környezetből származó szennyező anyagok • Kemikália • PCB-k • Dioxin-ek • Higany • Ólom • Kadmium • Radioaktív izotóp • Nitrát / nitrit Élelmiszer hal, állati zsiradék hal, állati zsiradék hal tartósított élelmiszer, savas élelmiszer, ivóvíz gabona, puhatestűek hal, gomba zöldségek, ivóvíz Fő forrás kenőanyagok melléktermék klór-alkilek jármű kibocsátás festék, zománc, olvasztott fém iszap, olvasztott fém Véletlen kibocsátás műtrágya

5. A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagok KemikáliaÉlelmiszer Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót, Glycoalkaloidák zöld burgonya Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

6. Mycotoxinok Kemikália Forrás Élelmiszer Aflatoxin Trichothecen Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő

7. A toxikus penészek növekedéséhez szükséges hőmérséklet Aspergillus hőmérséklet Penicillium Minimum Optimum Maximum

8. A toxikus penészek növekedéséhez szükséges min. aw • 0.78 • 0.79 • 0.80 • 0.87 • 0.94 minimum aw penész Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Aspergillus flavus Fusarium moniliforme Stachybotrys atra

9. mycotoxin célszerv Aflatoxin máj Ochratoxin A vese Trichothecenek nyálkahártya Ergot alkaloidák perifériás érrendszer Zearalenon uro-genitalis traktus • A mycotoxinok támadási helye • a szervezetben

10. Biológiai eredetű szennyező anyagok

11. A mycotoxinok élelmiszerekben megengedett határértéke mycotoxin Határérték (µg/kg) Élelmiszer Országok száma magvak, diófélék, egyéb élelmiszerek állati takarmány tej, tejtermék rizs, rozs, babfélék, sertésvese búza almalé minden élelmiszer 0 - 50 0 - 1000 0.05 - 1.0 1 - 300 1000 - 4000 20 - 50 30 - 1000 48 21 17 6 5 10 4 Aflatoxins B+G Aflatoxin M1 Ochratoxin A Deoxynivalenol Patulin Zearalenon

12. Az élelmiszerekben lévő mycotoxinok kockázatkezelése • Mycotoxin • Aflatoxin B1 • Patulin • Ochratoxin A JECFA Benchmark 0.01 - 3 daganatos megbetegedés/év per 100.000 fő per mg aflatoxin B1 per tskg/nap 0.4 mg/tskg/nap 0.1 mg/tskg/nap

13. Egyéb biológiai eredetű toxikus anyagok Élelmiszer Toxin Forrás Ciguatera Kagyló toxinok:paralytikusneurotoxikushasmenést okozóamnéziát okozó Pyrrolizidin alkaloid Histamin Dinoflagellata Dinoflagellata Különböző toxikus növények Romlást okozó baktériumok trópusi halak kagyló gabona, méz hal, sajt

14. Feldolgozáshoz kapcsolódó szennyező anyagok Polinukleáris aromás szénhidrogének Heterocyclusos aminok, nitropyrének Nitrosaminok Ethyl carbamát (urethane) Chloropropanol

15. Gázosítók Műtrágya Gombaölők Gyomírtók Rágcsálóírtó szerek Puhatestűek, Nematocidák elleni szerek Helytelenül használt agrochemikáliák Rovarölőszer:Klórozott szénhidrogének Szerves foszforsav-észeterek Carbamátok Állatgyógyszer:Antimikrobiális szerek Növekedésserkentők Féreghajtók Gyógyszerek

16. Élelmiszer-színezékek Antimikrobás szerek Antioxidánsok Tartósítószerek Emulgálószerek Enzimek Szilárdító anyag Ízfokozó Ízesítő anyagok Savak és savanyítók Sűrítőszerek Lisztjavító szerek Mesterséges édesítőszerek Tápanyag-kiegészítők Zselírozószerek Oxidáló- és redukálószerek pH szabályozók Gázok Tömegnövelő=sűrítőszerek Csomósodást és tapadást gátlók Stabilizálószerek Felületaktív anyagok Állományjavítók Szétválasztó- és bevonószerek Helytelen adalékanyag használat Direkt adalékanyagok

17. Gyártási segédanyagok Élelmiszerrel érintkező anyagok Csomagolóanyagok Tisztítószerek Ion-cserélő gyanta, Enzimkészítmények, Mikroorganizmusok Oldószerek, nedvesítő anyagokSpec. funkciójú adalékanyagok Eszközök Munkafelületek Berendezések Fém, műanyag, papír, fa, stb. Detergensek Fertőtlenítőszerek Helytelen adalékanyag használat Indirekt adalékanyagok

18. Helytelen adalékanyag használat „Hamisítószer” • Borax (Dinátrium-tetraborát-dekahidrát) • Bórsav, borofax • Formaldehid • Víz • Nem engedélyezett színezőanyag

19. veszély meghatározás Az élelmiszerekben előforduló kémiai anyagok veszélyelemzése A kockázat jellemzői Veszély-jellemzők Szocio-gazdasági/ politikai értékelés Kockázat haszon Költség haszon Kockázat kommunikáció Expozíció értékelés Választás Napi bevitel Mennyiség az élelmiszerben Szabályozó Önkéntes Be nem avatkozás kockázat management kockázatkezelés Monitorozás és becslés/értékelés

20. Kémiai veszélyek ellenőrzési pontjai • Lényeges forrás • Környezetvédelmi besorolás • Elsődleges termelés • Import / export • Gyártás és feldolgozás • Nagykereskedés, piac • Biomonitoring

21. A prioritások megállapításának kritériumai • Milyen komoly egészségkárosodást okoz • Milyen mennyiségben fordul elő az élelmiszerekben • Mekkora és milyen nagy a veszélynek kitett populáció • Milyen jelentőségű a hazai és a nemzetközi kereskedelemben • Az intézkedési eljárások természete és költsége

22. A háztartásokban előforduló kémiai veszélyek • Nehézfémekkel szennyezett fém főzőedények • Toxikus anyagokat tartalmazó bevonattal ellátott kerámia vagy zománcozott edények • Ólomkristály használata savas élelmiszerek esetén • Rézserpenyők és eszközök • Különböző kémiai szerek

23. Az élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyek megbetegedés és halál Toxicitás Súlyosság Expozíció

24. Legjelentősebb fizikai veszélyek • üveg • hulladék • fém • csont • műanyag • kő • kapszula • csonthéjas mag / kagylóhéj • fa • papír • emberi és állati szőr

25. Legjelentősebb fizikai veszélyek Idegen anyagok előfordulása az élelmiszerekben Üdítőital 19 % Csecsemő tápszer 16 % Pékáruk 14 % Csokoládé 7 % Gyümölcs 7 % Gabona 5 % Zöldség 4 % Hal 3 % Egyéb élelmiszer 25 %

26. Legjelentősebb fizikai veszélyek • Lehetséges ellenőrzési módszerek • Szemrevételezés • Szűrés, szitálás • Fémdetektálás • Mágnes használata • Sűrűség szerinti elválasztás • Higiéniai oktatás (hajháló, kesztyű viselése)