Factores relacionados con contaminación frutas y hortalizas

1. Factores relacionados con contaminación frutas y hortalizas Breznev de la Rosa Osorio

2. Causas físicas • Actividad enzimática • Actividad microbiana

3. contaminación • Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. • Durante y después de la recolección están expuestas a contaminación por moos: manipulación, equipo, transporte.

4. Una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. • Algunos microorganismos también son capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento.

6. Factores de riesgo en la calidad microbiológica • Inicial Suelo, agua de riego contaminada con heces fecales de humanos, animales ; aire, insectos, actividades del hombre: uso de pesticidas, procesos inadecuados en los campos de cultivo; prácticas deficientes de desinfección

7. Utensilios y manejo • Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas. condiciones inapropiadas durante empaque

8. Procesado Equipos sin limpieza y desinfección, mala maquinaria, inadecuada pos cosecha.

9. Ser humano • Mala manipulación • Operario inexperto • Higiene deficiente de los trabajadores

10. Principales grupos de microorganismoshortalizas • Bacterias:Pseudomonas, Alcalígenes, Erwinia, Xanthomonas, • Gramm negativas Micrococcus, Bacillus, Bacterias lácticas, Corineformes

11. Mohos • Fusarium, Alternaria, Aureobasidium, Penicillium, Sclerotinia, Botrytis, Rhizopus, Botrytis

12. Frutas • Bacterias: El bajo pH propio de la mayoría de las frutas favorece el predominio de los mohos sin embargo puede haber presencia de especies gram negativas como las citadas en las hortalizas • Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. • Mohos: Los citados en las hortalizas y además: Cladosporium, Phoma, Trichoderma

13. Existe una variación considerable tanto en el numero como en el tipo de microorganismos presentes en frutas y hortalizas. • La especie, cantidad de tierra que se adhiere a la misma, localización, presencia o ausencia de daños físicos son variables importantes.

14. Alteraciones microbianas • Microorganismos patógenos Actúan sobre los tallos, hojas, flores, raíces, frutos o determinadas partes del fruto u hortaliza • Microorganismos saprofitos Pueden ser invasores secundarios tras la actuación de un microorganismo patógeno

15. Tipos de alteración mas frecuentes Podredumbre blanda bacteriana • Producida por Erwiniacarotovora y Pseudomonasmarginalis • En forma secundaria Bacillus y Clostridium • Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. • Bacilos Gram negativos • Emparentados con los coliformes. • De consistencia blanda y esponjosa y olor desagradable.

16. Podredumbre gris por mohos • Producida por especies del genero Botrytis • Favorecen este tipo de alteración la humedad y temperatura elevadas.

17. Podredumbre blanda por Rhizopus • Originada por especies del genero Rhizopuspor ejemplo R. stolonifer • Podredumbre blanda, esponjosa y algodonosa con un moteado negro

18. Podredumbre por antracnosis • Producida por Colletotricumlindemunthianum, C. coccodes. • Moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas

19. Podredumbre por alternaría • Producido por Alternaría tenuis • Cuando empieza a crecer el moho las zonas afectadas adquieren un color pardo-verdoso • Posteriormente un color pardo negro

20. Eliminación de microorganismos • Calor Algunas hortalizas se escaldan o blanquean para inactivar enzimas Se reduce el numero total de moos entre 1,000 y 10,000

21. Refrigeración • Congelación • Desecación