Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te.1.13 Voda – surovina na výrobu Vytvořeno: 23.11.2013 Ověřeno: 28.11.2013 Třída: PE1

2. Voda – surovina na výrobu Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Yvona Baboráková Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: konzumace, recepturní tekutina, dávka a teplota vody Anotace: Materiál je určen k seznámení s vodou jako surovinou na výrobu pečiva.

3. Voda Je nezastupitelnou složkou organizmu, běžná součást potravin i lidského těla (tvoří 60 až 70% organizmu); v potravinářství se používá zásadně pitná voda. Využití vody v pekárně: konzumace – pití hygiena – mytí (ruce), praní, úklid (podlahy, nádobí)

4. Voda – surovina na výrobu těst • Recepturní tekutina zadělávání těst; jako rozpouštědlo (sůl, cukr); voda se v těstě váže na škrob a bílkoviny, při pečení se část uvolní ve formě páry a tím těsto kypří

5. Dávka vody: - je dána technologickým postupem, - musí odpovídat vaznosti mouky – schopnost mouky poutat vodu, - vyjadřuje se v % na hmotnost mouky (kolem 50 až 65%), - dá se snižovat nebo zvyšovat různými recepturními přísadami, popř. použitím různých typů hnětacích strojů

6. Teplota vody - důležitá je také správná teplota vody – od 26˚C do 30˚C - zkušený pekař odhadne vhodnou teplotu vody - pokud si nebudeme jisti, můžeme teplotu vody vypočítat

7. Výpočet teploty vody tV = 3 . tT – tM – tVZ /tKS/ • tT - žádaná teplota připravovaného těsta • tM - teplota mouky • tVZ - teplota okolního vzduchu • tKS - teplota předešlého kvasného stupně

8. Technologický výpočet Procvičování: Těsto má mít teplotu 26ºC a připravujeme je z omládku (kvasného st.) o teplotě 29ºC, teplota mouky je 21ºC. Vypočtěte teplotu vody. tV = 3 . 26 – 21 – 29 = 28˚C

9. Použité zdroje MULLEROVÁ, Monika. CHROUST, František. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 2.vyd.Kora, 1993, ISBN 80-85644-03-7. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.