Jakość i bezpieczeństwo w produkcji żywności materiały szkoleniowe

1. Jakość i bezpieczeństwo w produkcji żywności materiały szkoleniowe Stefan Pawlak IBMER Poznań

2. Plan prezentacji • Systemy jakości i bezpieczeństwa w rolnictwie • Systemy certyfikacji w rolnictwie i ocena lokalnych produktów rolniczych • Międzynarodowe systemy certyfikacji jakości

3. Od ilości do jakości... Systemy certyfikacji w rolnictwie: - produkcja zintegrowana - produkcja ekologiczna - żywność niemodyfikowana genetycznie - inne

4. O jakości ogólnie...

5. Jakość oznacza m.in. sprostanie oczekiwaniom klientów. Na ile jednak te oczekiwania są jednoznaczne dla klientów i jak są wyrażane np. w trakcie zakupów?

6. ...a bezpieczeństwo? W przypadku produkcji żywności (podobnie jak wielu innych dóbr kierowanych do konsumentów), jakość i bezpieczeństwo są ze sobą ściśle powiązane!

7. Skąd to zainteresowanie jakością? Sieci handlowe ponoszą odpowiedzialność za bezpieczeństwo sprzedawanej żywności, a w przeszłości wystąpiły takie zjawiska jak choroba szalonych krów czy afera dioksynowa, które zachwiały zaufaniem klientów...

8. Zagadnienia jakości i bezpieczeństwa są... • dzisiaj uważane za najważniejsze, a to z powodu rosnącej świadomości ludzi i występujących potrzeb.

9. Rynek... jest coraz bardziej zorientowany na jakość, aświadomość środowiskowa wprowadziła dodatkowe wymagania nie tylko względem produktu, ale także jego wytwarzania i wykorzystania po zużyciu.

10. obecnie... Poprzez gwarantowanie bezpieczeństwa produktu przez producenta buduje się zaufanie klientów do produktów spożywczych. Produkcja jakościowa pokonuje granice i bariery!

11. a Rolnicy... Najczęściej stanowią pierwsze ogniwo w łańcuchu produkcji żywności („z farmy do stołu”)

12. Prawodawstwo związane z bezpieczeństwem żywności

13. W warunkach krajowych… ...bezpośredni nadzór nad żywnością sprawują: Państwowa Inspekcja Sanitarna (żywność pochodzenia roślinnego), podlegająca Ministerstwu Zdrowia, oraz Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, podlegająca MRiRW (żywność pochodzenia zwierzęcego).

14. dla branży spożywczej podstawowy dokumentstanowi ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634), później wielokrotnie nowelizowana

15. określa ona m. in.: • Wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności oraz dozwolonych substancji dodatkowych • Warunki produkcji i obrotu artykułami oraz zasady higieny w procesie produkcji • Zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

16. Ustawy nie stosuje się np. do: środków spożywczych produkowanych, przechowywanych i spożywanych wyłącznie we własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa lub przywożonych w tym celu z zagranicy

17. W zakładzie produkującym lub wprowadzającym do obrotu żywność ustawa nakazuje wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP. Obowiązek ten nie dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz dobrej praktyki higienicznej (GHP).

18. gdzie: „produkcja pierwotna oznacza produkcję, chów lub uprawę produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych”

19. „produkty pierwotne są to produkty gleby,w tym rośliny rosnące w warunkach naturalnych, uprawy roślin, chowu zwierząt, łowiectwa, rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego”

20. „dobra praktyka produkcyjna (GMP) są to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem”

21. „dobra praktyka higieniczna (GHP) są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”

22. „System HACCP – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych”

23. gdzie: ryzykojest to niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia człowieka oraz dotkliwość takich skutków będących następstwem zagrożenia pochodzącego od żywności lub środków żywienia zwierząt

24. Do wdrożenia zasad systemu HACCP zobligowany jest każdy zakład przetwórstwa spożywczego, każdy sklep spożywczy, restauracja czy kiosk z produktami spożywczymi. Obowiązek ten dotyczy także tych producentów rolnych, którzy swoje produkty poddają jakiejkolwiek obróbce.

25. ważne! ...pierwszym krokiem do wdrożenia zasad systemu HACCP jest stosowanie zasad GMP i GHP!

26. Filozofia systemu HACCP

27. „System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania: • zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, • określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczenia zagrożeń,

28. gdzie: „Punktem krytycznym jest każde działanie lub czynnik operacyjny, który może i musi być opanowany w celu zapobieżenia jednemu lub większej liczbie zidentyfikowanych zagrożeń”

29. ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowalnych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagrożeń, • ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,

30. ustalenie działań naprawczych (korygujących), jeżeli monitorowanie wykazuje, że krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3.” • W praktyce w systemie HACCP stosowane są jeszcze dwie dodatkowe zasady! • (w ustawie opisane jako tryb postępowania)

31. ustalenie sposobu weryfikacji zasad systemu, w celu potwierdzenia, że funkcjonuje on prawidłowo. • prowadzenie dokumentacji dotyczącej wszystkich procedur i zapisów zgodnie z powyższymi zasadami.

32. Inne przykładowe akty prawne związane z bezpieczeństwem żywności: • Ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 roku o zwalczaniu chorób zakaźnych, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych

33. Prawodawstwo UE Dyrektywy – są adresowane do krajów członkowskich i są dla nich wiążące w zakresie celów, jakie powinny być osiągnięte. Są one stosowane w celu harmonizacjiprawa państw członkowskich.

34. Prawo unijne Rozporządzenia – chociaż mają moc prawną, kraje członkowskie mogą wprowadzić własne akty prawne obowiązujące na ich terytorium, które nie mogą być jednak sprzeczne z rozporządzeniami Wspólnoty.

35. Filozofia tzw. „Nowego podejścia” • Każdy wyrób ma prawo do wolnego obrotu na terenie UE o ile spełnia wymagania zasadnicze • Dyrektywy harmonizują jedynie wymagania zasadnicze (dot. zdrowia, bezpieczeństwa, środowiska)

36. Biała Księga w zakresie bezpieczeństwa żywności... Dokument ten zaprezentowany w styczniu 2000 roku zawierał kierunki strategii działania Komisji w zakresie prawa żywnościowego i bezpieczeństwa żywności. W roku 2002 opublikowano Rozporządzenie 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.

37. Jego główne efekty to: • - powołanie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności • określenie sposobów postępowania w sprawach mających bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności • określenie zasady ostrożności, gdzie po stwierdzeniu istnienia ryzyka dla zdrowia można przyjąć przejściowe środki zarządzania ryzykiem

38. Propozycje nowych rozporządzeń w sprawie higieny środków spożywczych mówią między innymi o: • - przeniesieniu na poziom gospodarstwa ogólnych wymagań w zakresie higieny, • - odpowiedzialności przedsiębiorcy za bezpieczeństwo żywności (każdego uczestnika łańcucha żywnościowego, w tym rolnika),

39. - obowiązkowej rejestracji uczestników łańcucha żywnościowego oraz obowiązku prowadzenia rejestrów dostawców żywności, • certyfikacji przez tzw. „stronę trzecią” systemów HACCP w przedsiębiorstwach, skutkujących: • Ograniczeniem ryzyka • Wzmocnieniem procesu decyzyjnego • Przewagą w konkurencji

40. Lepszym dostępem do rynku • Akceptacją na rynku krajowym i międzynarodowym • Obniżką kosztów ubezpieczenia • Efektywniejszym zarządzaniem • Większym zaufaniem do przestrzegania wymogów prawnych

41. systemy certyfikacji w produkcji rolniczej

42. Certyfikacja Procedura w wyniku której trzecia strona udziela pisemnego zapewnienia że wyrób, proces lub usługa są zgodne z określonymi wymaganiami (wg norm serii ISO 9000)

43. Akredytacja Procedura w wyniku której upoważniona jednostka organizacyjna oficjalnie uznaje że pewna jednostka organizacyjna lub osoba są kompetentne do wykonywania określonych zadań. (wg norm serii ISO 9000)

44. Identyfikowalność Identyfikowalność jest to zdolność do śledzenia historii, zastosowania oraz lokalizacji tego co jest przedmiotem rozpatrywania (wg norm serii ISO 9000)

45. EUREPGAP

46. EUREPGAP Jest to oparty na kodeksie Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP) i pryncypiach HACCP ogólnoświatowy program integracji standardów produkcji świeżych owoców i warzyw. Wymogi EUREPGAP nie są sztywne i uwzględniają różne systemy produkcji, zależne od położenia geograficznego gospodarstwa wytwórcy.

47. podstawy EUREPGAP • uprawa roślin metodami integrowanymi • stosowanie zintegrowanego systemu ich ochrony • przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolniczej • coroczna kontrola certyfikowanego gospodarstwa

48. Integrowana Produkcja (IP) jest to system gospodarowania, w którym w sposób harmonijny wykorzystuje się postęp techniczny i biologiczny w uprawie, nawożeniu i ochronie roślin.

49. Integrowana Produkcja uwzględnia także cele ekologiczne: - ochronę otaczającego środowiska, - ochronę rolniczego krajobrazu, - dba o bezpieczeństwo i zdrowie zarówno producentów, jak i konsumentów.

50. Norma EUREPGAP Handlowa norma EUREPGAP jest przeznaczona dla producentów owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów. Jest ona pomocna we współpracy przemysłu z dostawcami surowców. EUREPGAP gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo produktów!