Direction D partementale des Services V t rinaires

1. Direction Départementale des Services Vétérinaires

2. Les Missions des Services Vétérinaires

3. Article L. 231-2 DU Code Rural

4. Évolution réglementaire Avant 1993 (directive 9343) * Obligation de moyens Après 1993 : des objectifs à atteindre ? quelques obligations de moyens des Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées

5. Architecture générale des textes communautaires

6. Arrêté ministériel du 29 septembre 1997 Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

7. Les principales prescriptions Enregistrement des établissements : déclaration d’activité Exigences minimales : Locaux et équipements Personnel ? Visite médicale ? Formation Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire

8. Déclaration d’activité Obligatoire dans le département d’implantation de l’établissement auprès de la D.D.S.V. En double exemplaire Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numéro SIRET : indispensable à l’enregistrement de votre établissement

9. Les locaux et les équipements Conception et aménagement des locaux : ? Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…) Propres et en bon état d’entretien et conçus dans cette optique Vestiaires et sanitaires Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains Alimentation en eau potable et évacuations des eaux Gestion des déchets Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des aliments

10. Les locaux et les équipements Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation d’aliments (équipements, facilité d’entretien) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits d’entretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et l’élimination des déchets

11. Le personnel Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire : formation adaptée et/ou instructions de travail)

12. Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

15. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux L’entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La maîtrise des températures (enceintes, produits) Le contrôle de la réception à l’expédition

16. Tenue vestimentaire Propre et adaptée ? Couleur claire ? Chaussures réservées au travail ? Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure ? Masque le cas échéant ? Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales! » mais indispensables si plaies cutanées Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes

17. Importance du lavage des mains Système de lavage et de séchage hygiénique

18. Le plan de nettoyage et de désinfection

20. H.A.C.C.P H : Hazard A : Analysis C : Control C : Critical P : Point - Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise

22. LE PLAN H.A.C.C.P Pour respecter les règles d’hygiène alimentaire et appliquer les principes de l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer sur les Guide de Bonnes Pratiques et d’application de l’H.A.C.C.P MAIS… Dans l’attente…

23. LES AUTOCONTROLES Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement Contrôle des produits à la réception Contrôle de la température des enceintes Contrôle de la température des produits de la réception à la consommation

24. Contrôles à la réception la température des produits à la livraison état de fraîcheur et du conditionnement la date limite de consommation la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…)

25.  Mentions d’étiquetage : R.112-9 Code de la Consommation

26.  Mentions d’étiquetage : R.112-9 Code de la Consommation (suite)

27.  Mentions d’étiquetage : (cuisine centrale) : AM 29.09.97

28.  Contrôle de la température des enceintes Au cours du stockage par un relevé quotidien : un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée

29. Contrôle de la température des produits A la réception des produits : cf « Contrôle des matières premières lors de leur réception » Au cours du stockage : aléatoire pour vérifier la concordance entre la température de l’enceinte et des produits entreposés Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de +63°C à +10°C en moins de deux heures) Lors de la remise en température (objectif : élévation de la température de +10°C à +63°C en moins d’une heure) Avant distribution afin de vérifier la conformité de la température des plats servis (chauds et froids)  

30. Températures des produits Plats froids ?température comprise entre 0°C et +3°C Plats chauds ?température supérieure ou égale à +63°C

31. La Traçabilité Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en oeuvre Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

32. La Traçabilité : en pratique

33. La Traçabilité / en pratique À la réception « Traçabilité amont » : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit Traçabilité interne : conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas Si livraison : « Traçabilité aval » : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit

34. Points particuliers Origine viande bovine Les T.I.AC La gestion des restes Repas pique-niques Atelier cuisine Camps sous toile

35. Origine de la viande bovine décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration - Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).

36. Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

37. Les T.I.A.C

38. La gestion des Restes : produits servis/produits présentés Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau) : récupération INTERDITE Sauf : produits non déconditionnés, stables à température ambiante (exemple: condiments en sachet)

39. Les Restes : produits servis/ produits présentés Produits présentés au consommateur (exemple: au niveau d’un self)

40. Repas « Pique-Nique » Maîtriser le risque en choisissant les aliments (fruits, produits stables à température ambiante…) Maîtriser le risque lors de la préparation des aliments Limiter l'apport de germes sur les produits (= limiter la contamination) travailler sur des surfaces propres travailler avec des ustensiles et récipients propres travailler avec des mains propres attention aux contaminations croisées Limiter la multiplication des germes ?respecter les températures (entreposage, refroidissement…) Maîtriser le risque lors du transport du repas pique-nique Protéger les aliments des contaminations et respecter la température

41. Atelier « Cuisine »  Les préparations sont servies à d’autres consommateurs que les participants : respect de la réglementation en vigueur Seuls les participants consomment les repas préparés ? Faire preuve de bon sens ? Respecter les bonnes pratiques d’hygiène ? Éviter tous risques pour le consommateur

42. Atelier « Cuisine »  Les bons gestes Choix des aliments Fraîcheur des matières premières Conditions de transport et d’entreposage (protection/température) Délai entre la préparation et la consommation le plus court possible Nettoyage et désinfection des surfaces et de tout le matériel utilisé

43. Atelier « Cuisine »  Les bons gestes (suite) Tout sous la main Rangement des produits d’entretien Éloignement des animaux, des plantes vertes… Tenue propre et adaptée Attention si plaie, maladies respiratoires, digestives… Lavage des mains Restes non conservés

44. Atelier « Cuisine »  Exemple de produits à éviter : gâteaux à base de crème Chantilly gâteaux à base de crème pâtissière mousse au chocolat mayonnaise "maison" … A privilégier : fruits frais gâteaux au yaourt, génoises Cakes Biscuits secs : sablés, tuiles…

45. Camps sous tente : recommandations Personnel (sensibilisation hygiène / température…) Installations : Adaptées au nombre de repas Privilégier les installations en « dur » Si tente cuisine : réservée, fermeture possible de tous les côtés, protection au niveau du sol, hauteur suffisante, loin des nuisances, à l’ombre, eau potable à proximité).

46. Camps sous tente : recommandations ? Installations : Matériel : ustensiles à l’abri de la poussière Facilité d’entretien (choix des matériaux) Nettoyage et désinfection des équipements, tables de travail… Rangement des produits d’entretien

47. Camps sous tente : recommandations ? Installations : Emplacement des appareils de cuisson Moyen de lutte contre le feu Protection insectes, rongeurs

48. Camps sous tente : recommandations ? Approvisionnement en eau : Doit provenir du réseau d’adduction publique

49. Camps sous tente : recommandations ? Transport et entreposage Adapté le choix des aliments aux possibilités de stockage sur le camp Maintenir la température des produits achetés : glacières équipées de froid, transport le plus court possible, température à vérifier Vérifier les D.L.C et les températures Conserver l’étiquetage Produits non altérables entreposés à l’abri de la poussière

50. Camps sous tente : recommandations Préparation des repas Adapté le menu à la précarité des installations Hygiène des mains (lavage, attention si plaie) Les repas : sitôt préparés, sitôt servis Nettoyer et désinfecter les plans de travail, le matériel (éviter les contaminations croisées : légumes terreux; viandes crues/viandes cuites) Cuire les produits surgelés sans décongélation préalable Jeter les restes Garder des échantillons témoins (dans la mesure du possible)

51. Camps sous tente : recommandations Préparation des repas - Respecter la température des aliments

52. Camps sous tente : recommandations Gestion des déchets - récipient fermé avec un couvercle, équipé d’un sac étanche, loin du lieu de préparation des repas, dans un lieu ombragé, hors de portées des animaux.

53. Information et Réglementation en direct WWW.agriculture.gouv.fr (GalatéePro) WWW.ddsv71.agriculture.gouv.fr