Plísně a jejich jedy v potravinách

1. Plísně a jejich jedy v potravinách Petra Tůmová Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích

2. Plísně • Plísně jsou schopny produkovat toxické látky, tzv. mykotoxiny. Nejvýznamnější - aflatoxiny, ochratoxiny, patulin, citreoviridin, kys. cyklopiazonová, trichotheceny, fumonisiny, zearalenon …. • Podmínky pro růst (vhodná teplota, vlhkost, vodní aktivita potraviny, přístup kyslíku, čas…) • Kontrolu potravin, které nakupujeme v obchodě, provádí příslušné kontrolní orgány. • Plísně zahrnují všechny druhy mikroskopických hub, které rostou v podobě mnohobuněčných vláken, tzv. hyphae.

3. Plísně • Plísňové jedy  poškozují nejen naše zdraví, ale i zdraví zvířat, která jsou krmena zaplísněným krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými potravinami, plísňové jedy zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech zvířat i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.

4. Aflatoxin • nejznámějším plísňovým jedem je aflatoxin B1, který je dáván do souvislosti s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními neduhy • nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z dovozu z tropů a subtropů, hlavně ořechy (především buráky), koření a sója • může způsobovat rakovinu jater a ledvin • považován za nejvíce rakovinotvornou přírodní látku

5. Co způsobují plísně • Především znehodnocení potraviny. • Plísně snižují biologickou hodnotu potravin tím, že spotřebovávají v potravinách vitaminy, minerály i další živiny. • Díky svým enzymům, způsobují rozklad a kažení potravin.

6. Vliv na zdraví • popsáno přibližně tři sta mykotoxinů, které mohou mít řadu nepříznivých účinků na zdraví • zažívací obtíže • toxické pro játra • narušují krvetvorbu • snižují imunitu • různé otravy • duševní onemocnění • houbová onemocnění (tzv. mykózy).

7. Prevence plísní • I malá plíseň na marmeládě či potravině značí, že by se celá potravina neměla jíst. • Ovoce a zelenina jako okurky s vysokým obsahem vody, bývají kontaminované v celé šíři, nejen na povrchu. • Nesnědené jídlo do ledničky, měli byste ho sníst do dvou dnů. • Syrové potraviny mají být v ledničce odděleny od ostatních.

8. Prevence plísní • I když je plíseň pouze na povrchu, její toxiny mohou pronikat do celého objemu potraviny velmi snadno - nestačí tedy plíseň pouze odebrat či odkrojit. • Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad! • Zkontrolovat záruční dobu a neporušenost obalu potravin. • Zaplísněné potraviny nedávejte domácím zvířatům. • Veškeré zaplísněné potraviny okamžitě zlikvidujte.

9. Ušlechtilé plísně • Některé plísně, které bývají označovány jako „kulturní plísně“ (například Penicillium camemberti), člověk dokonce využívá k výrobě potravin. To se týká například výroby plísňových sýrů, jako jsou Niva či Hermelín, a některých trvanlivých tvrdých salámů, které zrají pod plísňovým povrchem. • Využití ve farmaceutickém průmyslu (Penicilín)

10. Děkuji za pozornost