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Procesos Agroindustriales II. Ing. María Elena Ramírez. 3T1 IAI. Agosto 2013. Generalidades de la Asignatura/Unidades. UNIDAD I: Unidad introductoria UNIDAD II: Procesamientos de frutas UNIDAD III: Elaboración de hortalizas .
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Procesos Agroindustriales II Ing. María Elena Ramírez 3T1 IAI Agosto 2013
Generalidades de la Asignatura/Unidades • UNIDAD I: Unidad introductoria • UNIDAD II: Procesamientos de frutas • UNIDAD III: Elaboración de hortalizas • UNIDAD IV: Procesamiento de aguas, bebidas y refrescos . • UNIDAD V: Procesamiento de productos de degustación • UNIDAD VI: Proyecto de curso
I Unidad: Unidad IntroductoriaContenidos 1.1 Caracterización de las frutas 1.2 Caracterización de las verduras 1.3 Caracterización de las materias primas sucedáneas (café, te, etc.)
Introducción • Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, ya sea en crudo o cocinado. • C0nstituyen junto con las frutas el grupo de alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, además del aporte de agua.
1.1 Caracterización de las frutas DEFINICIÓN DE FRUTA • Según el CoodexAlimentarius: • ¨fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas florales que hayan alcanzado un grado de madurez y sean propias para el consumo humano¨ • Por fruta entendemos la fructificación carnosa de los árboles y plantas, caracterizada por su sabor dulce que puede ser también ligera o fuertemente ácido y aromático.
Clasificación de las frutas Por su NATURALEZA
Clasificación de las frutas Por su ESTADO
1.2Caracterización de las verduras DEFINICIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS • Según el CoodexAlimentarius: Hortaliza • ¨Cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento ya sea en crudo o cocinado¨ • La denominación de verdura distingue un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
Composición y AspectosNutritivos de las frutas y hortalizas • Agua oscila entre 90 y 80% • 3-20% hidratos de carbono • 1-5% compuestosnitrogenados • 0.6-2.5% fibrabruta • .5-1.5% minerales • .1-0.9% lípidos • Vitaminas, compuestosfenólicos, pigmentos, ácidosorgánicos, sustanciasaromáticas. La frutacontienehidratos de carbono, grasas, proteínas, ácidos, vitaminas, pequeñasdosis de sales minerales, agua. Azúcares , ácidosorgánicos y pH
Principalescompuestosquímicosresponsables de las cualidadessensoriales en las hortalizas Fuente: Belitz y Grosch (1997)
Metabolismo de las frutas durante la respiración La Respi-ración
1.3 Caracterización de las materias primas sucedáneas (café, te, etc.) Componentes Activos: Aminoácidos: ascórbico (Vitamina C), nicótico (vitamina B en la hoja), caféitico, clorogénico, cinámico, fenilacético, gálico, málico, ozálico, salicílico (hojas), láurico, linoléico (semillas) Alcaloides: cafeína (hojas y sobre todo en los brotes tiernos) y teobromina (hojas) Pectina: en las hojas Polifenoles: en las hojas Grasaen las hojas y fibras Minerales: azufre, calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio
Caracterización del café El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Después se expandió por el resto del mundo. El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffeaarabiga de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).
