Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII

1. Hotelová škola Světlá a OA Velké MeziříčíHACCP VGASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková

2. Hazard Analysis and Critical Conrol Point • Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka • Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. • Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby

3. Historie Haccp • vyvinut v 60 letech pro americký úřad, pro bezpečnost potravin v kosmonautice • 1985 - širší využití v potravinářském průmyslu • celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius

4. Codex Alimentarius • překlad z latiny „potravinářský zákoník“ • obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin • vyvinut mezinárodními organizacemi: FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) WHO (Světová zdravotnická organizace)

5. Legislativa - evropská • Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin • Es č. 2073/2005 - nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny • Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius) • ES č. 93/43 – o hygieně

6. Legislativa - národní • Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného zdraví • Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele • Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech • Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a tabákových výrobcích • Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace - o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS • Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů

7. Systém Haccp • stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů • systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci • preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat

8. restaurace hostince bary kavárny cukrárny školní jídelny nemocnice domovy mládeže fastfoody kantýny prodejny potravin a nápojů výrobci potravin a nápojů dovozci potravin a nápojů bufety výčepy závodní jídelny cateringové firmy mateřské školy domovy pro seniory léčebny Haccp se vztahuje

9. 7 principů systému • Analýza rizik – sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik • Určení kritických bodů – např. skladování potravin, příjem surovin • Stanovení kritických limitů v kritických bodech • Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech • Vypracování nápravných opatření • Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční • Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivně aplikaci HACCP

10. Správná výrobní praxe • soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti • dodržení technologického postupu • použití zdravotně nezávadných potravin • dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů • správné skladování potravin podle druhů

11. Správná hygienická praxe • osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest • zdravotní průkaz • pracovní oblečení a obuv • sanitační řád na provozovně • pravidelné školení pro zaměstnance

12. Osobní hygiena • možnost přenosu bakterií na potraviny • okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí • ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty • čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled • mytí rukou

13. Základní typy nebezpečí • biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy • fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd. • chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků

14. Kritický bod • postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku • pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze • stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků

15. Postup sledování CCP • přejímka zboží • skladování • výroba • měření teploty • samoobsluha • úklid/údržba

16. Přejímka zboží • dodavatelé • obaly • příjem zboží/vstupní kontrola • nákup v prodejnách Cash & Carry • přejímka zboží fyzická

17. Skladování • chladírny od +2°C • mrazírny -18°C za 90 min. • sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)

19. Měření teploty • chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis • zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C

20. Výroba • příprava na výrobu (př.:předem uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny) • příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch) • teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem • catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C

21. Úklid/údržba • rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin • nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků • nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně

23. Nejčastější chyby při kontrolách • chybějící postupy a recepty • chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření zaměstnanců • neurčení zodpovědnosti zaměstnanců • chybějící záznamy a obsahy o školení • chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a hubení škůdců • nedostatečná aplikace standardů do každodenního provozu

24. Sanitace • souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků • dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků • dezinsekce – hubení hmyzu • deratizace – hubení hlodavců

25. Likvidace a třídění odpadu • Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně • odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)

28. Opakovací otázky: • K jakým účelům slouží HACCP? • Co obsahuje Správná výrobní praxe? • V kterých provozech je systém zaveden? • Jaké znáš skladovací teplotní předpisy? • Popiš plán úklidu pro kuchyni