LA NORMATIVA SANITARIA STATUNITENSE ED EUROPEA: VERSO L’EQUIVALENZA

1. LA NORMATIVA SANITARIA STATUNITENSE ED EUROPEA:VERSO L’EQUIVALENZA CASTELNUOVO R. 19 NOVEMBRE 2002 DR. W. MICHELINI

2. PERCHE’ QUESTO CORSO ORA? La globalizzazione dei mercati richiede che tutti gli stati si adeguino ai principi già espressi dal Codex Alimentarius in materia di sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari

3. PERCHE’ QUESTO CORSO ORA? L’Unione Europea, per soddisfare le richieste del WTO, sta adeguando la propria legislazione sanitaria in materia alimentare a tale richiesta

4. PERCHE’ QUESTO CORSO ORA? Il Food Safety Inspection Service, pubblicando nel luglio 1996 la Norma finale del sistema HACCP (riduzione dei patogeni – analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici), basata sui principi del Codex, ha anticipato la futura evoluzione della legislazione comunitaria

5. PERCHE’ QUESTO CORSO ORA? Gli audit eseguiti nel corso degli ultimi anni dagli ispettori del FSIS sono risultati propedeutici per i colleghi coinvolti, in quanto i nostri servizi si troveranno, a breve termine, a operare secondo criteri simili se non sostanzialmente analoghi

6. PERCHE’ QUESTO CORSO ORA? Obiettivo del corso: divulgare le esperienze acquisite nel corso degli audit FSIS eseguiti presso i produttori e i Servizi Veterinari

7. Che succede nell’U.E.? Per ristabilire la fiducia dei consumatori (diossina, BSE) la normativa comunitaria sarà completamente riformulata. I nuovi indirizzi sono già stati anticipati nel LIBRO BIANCO della Commissione sulla sicurezza alimentare e nel LIBRO VERDE della Commissione sulla legislazione alimentare

8. REG. 178/2002/CE “ REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE” REGOLAMENTO SPECIFICO SULLA IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE (cod. 2000/0179) Modificherà 286, 495, 559, 607, 309, 537, ecc… REGOLAMENTO IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI (cod. 2000/0178) Modificherà 155 Estenderà HACCP a tutto il comparto alimentare Nuova legislazione CE Giugno 2003 Regolamento sulle norme di polizia sanitaria per la produzione commercializzazione ed importazione dei prodotti di o.a. (cod. 2000/0181) Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (cod. 2000/0180) DEC.2001/471/CE HACCP NEI MACELLI E SEZIONAMENTI

9. Reg. 178/2002 CE stabilisce i principi ed i requisiti cui dovrà essere informata la futura legislazione comunitaria

10. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • attribuire ai produttori la responsabilità del controllo delle loro produzioni • estendere a tutte le fasi della catena di produzione alimentare, a partire dalla produzione primaria le garanzie di sicurezza sanitaria (dalla fattoria alla tavola) • adottare l’analisi del pericolo (HACCP) come metodologia sistematica

11. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • l’autocontrollo è dell’Azienda e sarà sua precisa responsabilità gestirlo con proprio personale adeguatamente preparato

12. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • il controllo ufficiale interverrà a verifica di quanto predisposto dall’Azienda ed interverrà a far modificare quanto predisposto se inadeguato o anche formalmente sbagliato

13. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • il Veterinario ufficiale dovrà verificare: • l’esistenza delle procedure • La loro adeguatezza • La loro corretta applicazione • Il raggiungimento degli obiettivi • L’adozione delle misure correttive e preventive • La coerenza del sistema nel suo complesso

14. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • allo scopo saranno predisposte linee guida e procedure per l’attuazione dei controlli ufficiali e la loro documentazione • saranno inoltre eseguite supervisioni da parte dei Responsabili dei Servizi o di Area, della Regione, del Ministero, dell’FVO

15. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • assicurare, qualora permanga una situazione di incertezza, il principio di precauzione • predisporre un sistema generale per la tracciabilità(dei singoli componenti dei prodotti all’interno dello stabilimento)

16. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • predisporre un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti (già spediti) e per il ritirodal mercato di quelli che potrebbero costituire un rischio per la salute

17. PRINCIPI Reg. 178/2002 CE • istituire un sistema di allertarapido per notificare i rischi alimentari • fornire le dovute informazioni al consumatore • istituire l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

18. Dec. 2001/471/CENUOVI OBBLIGHI • Adozione dell’H.A.C.C.P. in tutti gli impianti di macellazione e sezionamento (carni rosse e bianche) • Adozione del campionamento microbiologico delle carcasse (macelli di carni rosse) e delle superfici (macelli e sezionamenti carni rosse)

19. Reg. igiene dei prodotti alimentaridi prossima approvazione Norma orizzontale che regolamenterà tutto il comparto alimentare estendendol’obbligo dell’H.A.C.C.P. anche a tutte le produzioni di Alimenti di O.A.

20. Reg. igiene dei prodotti alimentari di Origine Animaledi prossima approvazione Modificherà le norme verticali che attualmente regolamentano il settore dei prodotti alimentari di O.A.

21. ABROGAZIONI • D.L.gs 286/94 (carni fresche) • D.P.R. 495/97 (carni di volatili da cortile) • D.P.R. 559/92 (carni di coniglio/selvaggina) • D.P.R. 607/96 (carni di selvaggina cacciata) • D.P.R. 309/98 (carni macinate e preparazioni) • D.L.gs 537/92 (prodotti a base di carne)

22. ABROGAZIONI • D.L.gs 65/93 (ovoprodotti) • D.P.R. 54/97 (latte e prodotti) • D.L.gs 530/92 (molluschi bivalvi vivi) • D.L.gs 531/92 (prodotti della pesca)

23. Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di Origine Animaledi prossima approvazione innoverà la nostra attività di ispezione e controllo sulla produzione di tali derrate alimentari

24. Reg. sui controlli ufficiali degli Alimenti di Origine Animaledi prossima approvazione • Valutazione e verifica dell’HACCP predisposto dagli stabilimenti • Ampliamento delle mansioni del personale ausiliario(il controllo nei laboratori potrà essere effettuato da equipe di ausiliari coordinate dal Veterinario) • Semplificazione dell’attività di ispezione nei macelli

25. Ufficio Alimentare Veterinario della U.E. (F.V.O.) • Ha il compito di verificare l’adozione delle norme comunitarie presso gli Stati Membri e i Paesi terzi • Lo fa mediante audit in loco presso i Ministeri, le Regioni, le AUSL, gli stabilimenti • Riferisce i risultati dei controlli alle Autorità Nazionali, Comunitarie e al Pubblico

26. Cosa succede in Italia? Linee guida applicative della Decisione 2001/471/CE emanate il 10.05.2002: prevedono l’obbligo di documentare i controlli ufficiali mediante la compilazione delle schede giornalieredi attività e delle schede di non conformità

27. Scheda del controllo veterinario

28. Scheda di notifica delle NC

29. Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del 28.08.2002 gestione del rischio L. monocytogenes nel prosciutto crudo Azioni da parte dei produttori: • Revisionare l’autocontrollo e le SSOP tenendo conto del pericolo Listeria • Eseguire un idoneo programma di campionamento per Listeria • Validare il piano revisionato entro 90 gg.

30. Provvedimento min. 600.8/8003/AG/307del 28.08.2002 gestione del rischio L. monocytogenes nel prosciutto crudo Azioni da parte dei Servizi Veterinari: • Verificare l’avvenuta revisione del piano • Verificare l’attuazione del piano • Valutare l’efficacia delle attività pianificate anche mediante campionamenti • Trasmettere i dati dei controlli al COVEPI

31. Direzione Generale Sanità Pubblica, Veterinaria, Alimenti e Nutrizione • Svolge audite verifiche presso Regioni, AUSL, Stabilimenti per verificare l’idoneità delle misure di controllo poste in essere nelle diverse regioni italiane • Riferisce i risultati dei controlli alle Autorità Regionali ed alle AUSL

32. Cosa succede in Emilia Romagna? • Nota prot. ASS/DIR/0151216 del 26/11/2001 Indicazioni riguardanti le principali prestazioni di controllo di competenza dei Servizi Veterinari • Nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996 Documentazione presente in stabilimenti aventi numero di riconoscimento comunitario

33. nota prot. ASS/DIR/0151216 del 26/11/2001 Regione Emilia Romagna Frequenziario Fornisce indicazioni relative alle frequenze ed alle modalità dei controlli che i Servizi Veterinari debbono attuare nelle diverse tipologie di stabilimenti

34. nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996 Regione Emilia Romagna Documentazione da conservare presso gli stabilimenti Riporta l’elenco dei DOCUMENTI che debbono essere presenti in tutti gli impianti in possesso del riconoscimento comunitario

35. nota prot. 39774/vet. del 26.09.1996 Regione Emilia Romagna • Decreto di riconoscimento dello stabilimento • Planimetria dello stabilimento riportante :linee di produzione, impianto idrico, rete fognaria • Relazione tecnica d’uso dei locali e delle attrezzature • Autorizzazione agli scarichi • Autorizzazione alle emissioni in atmosfera • Elenco di GMP (personale, acque, pulizie, ecc)

36. Servizio Veterinario e Igiene Alimenti della Regione Emilia Romagna Svolge audit: • Sui Servizi Veterinari delle AUSL per verificare la conformità dell’attività autorizzativa, l’organizzazione e l’operatività dei Servizi • Sugli stabilimenti autorizzati per verificare il mantenimento dei requisiti strutturali, l’organizzazione e l’operatività degli stessi

37. NORMATIVA U.S.A. A seguito degli episodi tossinfettivi da E. coli O157:H7 il Food Safety and Ispection Service ha pubblicato nel luglio 1996 la norma finale del sistema HACCP (MEGA REG.) Tale Regolamento prevede che gli stabilimenti adottino azioni preventive e correttive in ogni fase del processo di produzione in cui si presentano pericoli per la sicurezza dell’alimento

38. NORMATIVA U.S.A. Nella norma sono contenute le istruzioni necessarie al personale ispettivo per rivedere il piano HACCP, i programmi di prerequisiti (GMP) e le procedure standard di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti (SSOP)

39. NORMATIVA U.S.A. Il Regolamento riporta i requisiti di verifica: • per il controllo di E. coli (negli impianti di macellazione) • per la riduzione dei patogeni Salmonella(nei macelli e nei laboratori di carni macinate) • per il controllo di L. monocytogenes (nei laboratori di produzione di prodotti pronti al consumo senza ulteriori manipolazioni)

40. Stabilimenti abilitati verso USA e il Giappone Per USA, devono possedere: • GMP (buone pratiche di lavorazione) • SSOP (procedure operative standard di sanificazione) • HACCP (analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici) Per Giappone, devono possedere: • GMP (tutti) • SSOP (tutti) • HACCP (solo macelli)

41. G.M.P. (S.O.P.) Good Manufacturing Practices (Standard Operative Procedures) Procedure relative alla gestione delle attività produttive e degli aspetti ad esse correlati concernenti indicazioni operative volte ad individuare i requisiti basilari (prerequisiti) per la produzione di alimenti sicuri

42. Gestione delle GMP da parte del Titolare • Devono essere individuati il Responsabile della Procedura, il Responsabile del controllo ed il Responsabile della verifica della corretta esecuzione dei controlli • I controlli eseguiti devono essere documentati da chi li esegue in modo che il Responsabile della verifica e dell’Autocontrollo possano valutare se gli stessi sono stati eseguiti secondo le modalità definite • In caso di non conformità occorre documentare i provvedimenti adottati e la loro risoluzione

43. GMP 1 Programma di controllo del personale Oltre al programma devono essere presenti: • libretti sanitari e loro scadenziario • modalità di lavaggio degli indumenti di lavoro • formazione del personale (contenuto corsi, attestati, modalità di affiancamento)

44. GMP 2Programma di controllo della potabilità dell’acqua Oltre al programma devono essere presenti: • Planimetria dello stabilimento riportante l’impianto idrico e i punti di erogazione dell’acqua che debbono essere numerati • Esiti degli esami di potabilità (per ogni esito deve essere riportato il numero del punto di prelievo)

45. In caso di approvvigionamento dall’acquedotto pubblico occorre prevedere almeno un controllo microbiologico e chimico-fisico annuale, nel caso di pozzi privati occorre prevedere almeno un controllo microbiologico mensile ed un controllo chimico-fisico annuale

46. GMP 3Programma di manutenzione dei locali e delle attrezzature Nel programma devono essere riportate le frequenze con le quali la ditta provvede alla manutenzione di: • locali (es: tinteggiatura pareti e soffitti) • impianti (es: compressori celle frigorifere) • attrezzature (es: sostituzione nastri trasportatori ed altre parti soggette ad usura)

47. Deve essere presente un elenco delle attrezzature Deve essere prevista la manutenzione e la taratura degli strumentisensibili: bilance, termometri, pHmetri, ecc…

48. GMP 4Programma di controllo delle temperature (celle frigorifere, sale lavorazione,impianti di cottura) Oltre al programma devono essere presenti: • Le registrazioni delle temperature(cartacee o informatizzate) • Le registrazioni dei controlli eseguiti sulle temperature degli impianti • I controlli debbono riportare i valori riscontrati, la data, l’ora e la firma di chi ha eseguito il controllo

49. GMP 5Programma di controllo dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti • Deve essere presente la documentazione comprovante l’idoneità al contatto con gli alimenti rilasciata dalla ditta fornitrice dei materiali di confezionamento(D.M. 21 marzo 1973) • Le bobine, i sacchi una volta estratti dai loro imballaggi devono essere protetti dall’inquinamento ambientale (conservati in armadi o sacchi chiusi)

50. GMP 6Programma di controllo degli animali nocivi(roditori e insetti) Oltre al programma devono essere presenti: • Eventuale contratto con ditta di disinfestazione • Planimetria riportante la dislocazione delle esche ratticide e delle trappole per insetti (che debbono essere identificate e numerate) • Schede tecniche dei ratticidi e degli antiparassatari • Rapporti rilasciati dal personale addetto a seguito dei controlli e degli interventi